Wir sind mitten in der Spargelsaison, und wer – wie ich – ein Spargel-Fan ist, nutzt die rigoros aus. Bei mir kommt zweimal, meistens eher dreimal die Woche Spargel auf den Tisch, und da es bei mir mindestens einmal pro Woche Pasta gibt, sind irgendwann mal Nudeln mit Lachs dran. Als geniales Bindeglied zwischen diesen beiden Lieblingszutaten hat sich eine dritte erwiesen, lecker Lachs geht immer. weiterlesen…
Die Spargel-Saison läuft, und das ist die Zeit, wo bei mir mindestens einmal pro Woche Spargel auf den Tisch kommt. Direkt in der Berliner Nachbarschaft wird Spargel angebaut, rund um Beelitz rum, und wer einmal Spargel gegessen hat, der am selben Tag gestochen wurde, weiß, wie köstlich dieses Zeugs sein kann. Wer nicht in Reichweite einer Spargelgegend wohnt, hat in der Tat die Arschkarte gezogen: Spargel, der schon einen Tag alt ist, hat bereist deutlich an Aroma und Saftigkeit verloren. Ein-, meistens zweimal pro Woche Spargel, da braucht’s allerdings Abwechslung bei den Rezepten. Der Spargel wird einem ja nicht über, aber neue Kartoffeln, Butter, Hollandaise und Schinken sind relativ schnell abgespielt. Ich koch in der Saison gern mal ein Spargel-Risotto, das geht relativ fix, schmeckt Bombe und sorgt für die erwähnte Abwechslung. Außerdem: Spargel und geschmolzener Parmesan sind eine absolute Traum-Kombi. Und eine echte Sensation habe ich bei diesem Rezept auch noch anzubieten: Kochen ohne KüBI1 weiterlesen…
Seit über vierzig Jahren treib ich mich in der Küche rum, und doch hab ich diese Woche etwas für mich fundamental neues gelernt. Nämlich, wie man richtig Eier aufschlägt. Ich hab’s tatsächlich falsch gemacht, die ganze Zeit. Ich hab mich auch niemals darüber gewundert, dass mir beim Aufschlagen relativ häufig die Eidotter kaputt gegangen sind. „Ist halt so“, dachte ich, oder schob’s auf meine angeborene Ungeschicklichkeit. Und dann hab ich mir letzte Woche ein Video von Jacques Pepin angeschaut, wo er ganz nebenher gesagt hat, dass man Eier immer auf eine flachen Oberfläche anschlagen soll, wenn man möchte, dass das Dotter ganz bleibt. Wenn man sie – wie ich es immer gemacht habe – am Pfannen- oder Schüsselrand aufschlägt, wird die Schale durch die Kante zu sehr nach innen gedrückt und macht das Eigelb kaputt. „Kann das wahr sein?“, fragte ich mich, und hab eine Woche lang Eier nur noch auf der Tischplatte angeknackt. Fazit: Alle Dotter sind heil geblieben. Wieder was gelernt, was unter Profis wohl eine Binsenweisheit ist.
Beim heutigen Männeressen hab ich ein bisschen Schwierigkeiten mit der Benamung. Beim Guardian, wo ich’s herhabe, nennen Sie es eine Lasagne, weil da Wirsingblätter wie Lasagne-Blätter verarbeitet werden. Als ich‘ dann nachgekocht hab, hat mich die knusprig aufgegangene Kruste aus Eiern, Parmesan und Ricotta aber mehr an eine Moussaka erinnert. Wie soll man das also nennen? Moussagne? Lassaka? Wirsing-Hackfleisch-Auflauf mit Linsen wäre ganz okay, klingt aber so fürchterlich nach TV-Zeitschrift-Rezeptspalte. Ach, kochen wir’s doch einfach! weiterlesen…
Das Flank-Steak ist mit Sicherheit nichts für den, der regelmäßig eine überregionale Steakhouse-Kette aufsucht, dort den „Lady’s Cut“ bestellt und erwartet, dass sein Seak „butterzart auf der Zunge zerschmilzt“. Ein Flank-Steak – aus dem Bauchlappen des Rinds geschnitten – ist deutlich urtümlicher. Es verlangt dem Connaisseur Mitarbeit ab, sprich: es darf gekaut werden, Steak zum Lutschen bekommt man anderswo. Diesen – bei intakten Kauwerkzeugen relativ geringen – Einsatz belohnt das Flank-Steak reichlich: mit Saftigkeit und kernigem Rindfleischgeschmack. Und mit einer wirklich gelingsicheren, einfachen Zubereitungsmethode. Wer beim Braten oder Grillen eines Flank-Steaks etwas falsch machen will, muss sich richtig Mühe geben. weiterlesen…
Rezepte wie das folgende hatten wir hier schon öfters: Durchwachsenes Fleisch, vorzugsweise vom Rind, wird sehr lange bei sehr milder Hitze geschmort, bis sich das Durchwachsene1 in der Schmorflüssigkeit aufgelöst hat. Das gibt butterzartes Fleisch und eine sensationelle, kräftige Sauce. So weit, so nix neues, aber dieses Traditions-Rezept aus der Toscana hat eine Besonderheit: Wie der Name „Il Peposo“ schon sagt: Hier wird sich ordentlich einer gepfeffert. Das ist zwar immer noch Lichtjahre von der Schärfe gewisser asiatischer Gerichte entfernt, doch man muss eine gewisse Schärfe schon mögen und abkönnen, um die wunderbare Aromatik dieses ansonsten sehr einfachen Schmorgerichts, das sich quasi von alleine kocht, genießen zu können. weiterlesen…
Manchmal hat man ja Glück: da haut man auf die Schnelle was aus Resten, „die weg müssen“ zusammen, und das Ergebnis ist so gut, dass man die Reste nachkaufen muss. Um es nochmal zu kochen. Und dann nochmal, bis es dann im Standardrepertoire gelandet ist. So ist es mir mit diesem Rotkohlsalat gegangen, den ich mal improvisiert hab, als von der Weihnachtsgans-Beilage Rotkohl übrig geblieben war. Außerdem hatte ich noch ein bisschen Hokkaido und ein paar Champignons im Vorrat und Bock auf ein KüBi1. Und da ich kein KüBi trinken amg, ohne zu kochen, hab ich eben einen schnellen Rotkohlsalat gemacht. Der rest war dann – siehe oben – Küchengeschichte. weiterlesen…
Vor ein paar Wochen bin ich zufällig an Martin Walkers Krimis mit Bruno, Chef de Police geraten und hab mich in ihnen festgelesen. Ich fress gerade einen nach dem anderen weg. Was wörtlich zu nehmen ist, den ich les die erst in zweiter Linie wegen der Krimi-Handlung. Zuallererst ist olle Bruno nämlich ein typisch französischer Lebenskünstler, und da er im Périgord lebt und Verbrecher fängt, einer der kulinarisch attraktivsten Regionen Frankreichs, gibt’s bei Bruno immer gut zu essen und gut zu trinken. Ich glaub, nur von Wolfram Siebeck hab ich mehr über die französische Küche gelernt als von Bruno. Von dem gibt’s auch ein Kochbuch, das ich mir letzte Woche zugelegt habe. Und das erste, was ich draus gekocht haben, waren „Pommes de Terres a la Sarladaises“, eins der berühmtesten Gerichte im Périgord. Im Prinzip sind das ja nur Bratkartoffeln, aber wer zu diesem Essen „Bratkartoffeln“ sagt, für den ist auch ein Ferrari „nur ein Auto“. weiterlesen…
Es gibt so Lieblingsessen, die aus vollem Halse „Kindheit! Heimat! Wohlfühlen!“ schreien, wenn sie vor einen hingestellt werden. Bei mir sind das die Krautshäuptchen, eine wunderbare Deftigkeit, die in der nordhessischen Ecke, in der ich aufgewachsen bin, des öfteren auf den Tisch kommt. Krautshäuptchen ist ein im Prinzip sehr einfacher Auflauf aus Weißkohl und Hackfleisch, der am Besten mit mehligen Kartoffeln (Bratkartoffeln, wie auf dem Foto links, gehen natürlich auch, Bratkartoffeln gehen immer) und ’ner schönen Senfsauce schmeckt. Beim Kochen kann praktisch nichts schiefgehen, Krautshäuptchen ist eins der idiotensichersten Gerichte, die ich kenne. Also genau das Richtige für mich. weiterlesen…
Ich ess gern Karnickel. Nicht unbedingt wegen des Geschmacks des Viechs, der ist meist eher zurückhaltend, wohlwollend gesagt. Aber Karnickel macht – ohne dass man sich als traditionell fauler Koch groß anstrengen müsste – eine Super-Sauce. Keine Ahnung, woran das liegt, aber es ist so: Wenn du Karnickel schmorst, dann wird in der Schmorflüssigkeit irgendein Aroma-Turbo gezündet, so dass die Papillen-Post abgeht. Bei diesem Rezept kommen noch getrocknete Steinpilze (und noch so’n bisschen dies und das) hinzu, wenn ihr also – wie ich – Saucen-Freaks seid, gibt’s kein Vertun: gehen wir kochen! weiterlesen…
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