Letzte Woche hab ich eins der besten Steaks, vielleicht das beste Steak meiner Küchen-Karriere zubereitet. Interessanterweise hatte das nichts mit meinen küchentechnischen Fertigkeiten zu tun, im Gegenteil: Was ich mit dem (recht großen) Fleischstück veranstaltet habe, hätte auch jemand hinbekommen, der bisher nur mit mäßigem Erfolg Spiegeleier gebraten hat1. Entscheidend dafür, dass meine Frau und ich ein wirklich tolles Steak auf den Tellern hatte, waren drei Dinge: der Fleischzuschnitt – ich hatte ein Tomahawk-Steak gekauft – die Fleischqualität und das absolut narrensichere „Rückwärtsbraten“, bei dem das Steak erst bei Niedrigtemperatur gegart und erst am Schluss angebraten wird.
Gehen wir Einkaufen. Um ein Tomahawk-Steak zuzubereiten braucht ihr
1 Tomahawk-Steak
und das war’s auch schon, Salz, Pfeffer, neutrales Öl und das für die technische und moralische Unterstützung des Küchenchefs zwingend notwendige KüBi2 habt ihr hoffentlich im Vorrat.
Aber beim Tomahawk-Steak bekommt man evtl. Beschaffungsprobleme. Nicht jeder Fleischer hat das im täglichen Angebot, da muss man also vorbestellen, bzw. bei Fleischern, die ihren Beruf mit dämlichen „Minuten-Steaks“3 schwänzen, einen anderen Fleischer aufsuchen. Was ist eigentlich so besonders an so einem Tomahawk? Zum einen ist das die Dicke des Fleischstücks, die es einem deutlich einfacher macht, das Steak saftig hinzubekommen, zum anderen ist es der Knochen. Am Knochen gegartes Fleisch wird meiner Erfahrug nach zarter und schmeckt intensiver, wobei – das geb ich gern zu – es natürlich sein kann, dass ich mir das nur einbilde.
Kriegsbeil ausgegraben bzw. Tomahawk im Haus? Dann legen wir los bzw. wir nehmen das Steak ein bis zwei Stunden, bevor wir loslegen wollen, aus dem Kühlschrank, damit es Raumtemperatur annehmen kann. Den Backofen heizen wir auf ca. 90 Grad vor und knacken das erste KüBi. Jetzt kann’s losgehen. Wir reiben das Steak mit Salz und Pfeffer ein, legen es auf ein Backblech4 und poppen die Chose für mondestens 90 Minuten in den Ofen, wobei wir das Steak nach 45 Minuten umdrehen. Manche Rezepte empfehlen, ein Fleischthermometer einzusetzen um abzumessen, wann eine bestimmte Kerntemperatur erreicht ist. Kann man machen (vielleicht, wenn das Steak sehr dick ist), muss man aber nicht. Bei 90 Grad wird nix trocken, wenn man Zweifel hat, ob’s in 90 Minuten wirklich gar ist, lässt man’s einfach ein Stündchen länger im Ofen. Das ist ja das schöne an der Niedrigtemperatur-Methode: bei 90 Grad kann nix trocken werden.
Wie dem auch sei, so ca. 10 Minuten, bevor wir unser Steak essen wollen, stärken wir uns mit einem letzten Schluck KüBi, nehmen das Tomahawk aus dem Ofen und bringen eine Pfanne mit neutralem Öl auf hohe Betriebstemperatur. Rein mit dem Steak in die Pfanne, ein, zwei Minuten auf der einen Seite braun und knusprig braten, das Steak umdrehen[efn’note]Der Henkel ist wirklich praktisch![/efn_note], nochmal ca. 2 Minuten braten und dann das Fleischstück nochmal frei, vier Minuten entspannen lassen. Dann schneidet man den Knochen ab und das Fleisch quer zur Faser in Tranchen.
Beilagen am Start? Rotwein im Glas? Mahlzeit!
zu unserer Facebookseite
