[Männeressen] Da biste platt, wa?

Lecker Brathühnchen ist eine feine Sache. Saftiges Hühnerfleisch, knusprige Haut – Supersache. Wenn’s da nicht zwei grundlegende Probleme gäbe:
1. Die Menge der Haut: richtig knusprig ist die beim im Ofen geschobenen Huhn nur auf der Brust und auf den Oberseiten der Keulen. An den Seiten ist sie schon deutlich weniger braun und knusprig, und unten ist Sense: lappiger Schlabber, bäh.
2. Die Bratzeit: Vor allen Dingen, wenn man einen großen Kawenzmann in den Ofen schiebt, ist Warten angesagt: Anderthalb Stunden oder sogar mehr kann’s dauern, bis das Keulenfleisch gar ist. Da hat man vor lauter Hunger schon zwei Chipstüten gekillt, und das Brustfleisch ist wegen der überlangen Garzeit furztrocken geworden.
Die Lösung für das Hühnerproblem ist einfach: Ihr müsst das Huhn plattmachen, bevor ihr es in den Ofen schiebt. weiterlesen…

[Klartext] Der Name der Sauce

Wenn die eigene geistige und seelische Ausgeglichenheit davon abhängt, wie eine Fertigsauce heißt, wird’s bedenklich. Richtig gehend gefährlich ist es, sich solches Zeugs über ein Schnitzel zu kippen. Welchen Sinn hat der Aufwand, den man treibt, um eine knusprige Panade hinzubekommen, wenn man die gleich wieder mit irgendwelchem (meist zu süßem) Pappzeugs aufweicht? Wer sowas tut, hat die Kontrolle über sein Leben verloren.

[Männeressen] Parmigiana – Italiens Königin

Parmigiana auf dem Teller

Wenn’s nicht gerade um Fußball geht1, mag ich Italien. Sehr. Vor allen Dingen italienischen Wein und die italienische Küche. Italienische Gerichte ess ich gern, und die koch ich auch gern, weil mir der einfache, aufs Wesentliche reduzierte Stil sehr zusagt. Und wenn ich nach meinem italienischen Lieblingsgericht gefragt werde, muss ich nicht lange nachdenken: das ist die Parmigiana2, also ein Auflauf aus Auberginen, Tomatensauce und Käse. Hört sich vegetarisch an? Das könnte daran liegen, dass es vegetarisch ist. Aber keine Bange: Da die Endfertigung der Parmigiana im Backofen stattfindet, hat man ja Gelegenheit, gleichzeitig auf dem Herd lecker Bistecca zu braten. Der hungrige Unerschrockene macht gleich Bistecca Fiorentina, also Medium Rare gebratenes T-Bone-Steak. Aber erstmal machen wir die Parmigiana. weiterlesen…

[Küchentipp] Lasst die Zwiebeln weg!

Es ist ungefähr ein Jahr her, dass ich meinen letzten Beutel Zwiebel gekauft habe. Der war – wie immer – nach ein paar Tagen alle, und seitdem ich den leeren Beutel in den Mülleimer befördert habe, hat sich das Essen, was ich tagtäglich zusammenkoche, entscheidend verbessert.

Wie? Was? Wie soll das gehen, Essenmachen ohne Zwiebeln? Was kommt als nächstes, Kochen ohne KüBi1? Nein, keine Sorge, beim Betreten meiner Küche mache ich nach wie vor halbautomatisch ein KüBi auf, und selbstverständlich mache ich noch Zwiebeln ans Essen. Geht ja nicht Ohne. Zwiebeln geben Geschmack, Körper, Bindung, Zwiebeln gehören in (fast) jedes Gericht. Es muss nur nicht mehr die hundsordinäre deutsche Speisezwiebel sein. Denn deren Qualität hat – das ist meine Erfahrung – in den letzten Jahren dramatisch nachgelassen.

Zwiebeln aus dem Supermarkt oder gar vom Discounter hab ich schon länger nicht mehr gekauft. Meist war die Hälfte des Beutelinhalts schon halb vergammelt, und die lose Ware, die man angeboten bekam, war auch nicht das Gelbe vom Ei: seifiger Geruch, penetranter. muffiger Geschmack… sowas hab ich nur sehr ungern ans Essen getan, und mittlerweile sind die Speisezwiebeln, die ich auf dem Markt angeboten bekomme, auch nicht viel besser. Weiß der Teufel, was die ZWiebel-Anbauer sich denken. Dass die Leute eh jeden Scheiß kaufen, egal wie er riecht und schmeckt.

Dabei geht es anders, und zwar ohne großen Aufwand. Wo ich früher „normale“ Zwiebeln genommen habe, nehm ich jetzt rote Zwiebeln. Frühlingszwiebeln. Oder Schalotten. Schon das Handling macht einen enormen Unterscheid. Rote Zwiebeln und Schalotten lassen sich deutlich einfacher pellen als die normale Ware, auch der vollreife Glitsch, mit dem sich die gealterte Zwiebel meinem Messer gern entziehen wollte, kommt bei Schalotten und roten Exemplaren nicht vor, und Frühlingszwiebeln müssen sowieso nur gewaschen und gescheibelt werden.

Geschmacklich ist’s sowieso besser: meine drei Ersatz-Zwiebeln schmecken grundätzlich feiner, delikater und edler als die, die ich nicht mehr kaufe. Okay, ich muss ein paar Cents mehr auf den Tisch des Händlers legen. Mach ich aber gern. Lohnt sich. Was denkt ihr?

Messertechnik mit Jacques Pépin

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Video-Link: https://youtu.be/JMA2SqaDgG8

Ich hab schon vielen Fernsehköchen zugeschaut. Die mit Abstand beste Messertechnik von allen hat Jacques Pépin, hierzulande beinahe unbekannt, in den USA ein Superstar. Hier erklärt er den richtigen Umgang mit Küchenmessern.

Küchentipp: Eis-Tuning

Foto: Christian Kadluba, Creative Commons CC BY-SA 2.0

So ein Eis im Sommer ist immer was Feines. Es ist schön kühl (der Sommer besinnt sich ja hoffentlich noch und sorgt endlich für der Jahreszeit angemessene Temperaturen), schmeckt – wenn man sich ein gescheites Eis gönnt – ganz ausgezeichnet und ist leicht und kalorienarm. Okay, eine der letzten drei Äußerungen war gelogen, wer kriegt’s raus? Super ist es natürlich, wenn man in der Nähe einer Eisdiele ist, wenn man Bock auf das Schleckzeug bekommt. Da kann man unter zahlreichen – manchmal echt abgefahrenen – Sorten auswählen, eisige Langeweile kommt nicht auf. Was macht man aber, wenn man Zuhause, vielleicht abends vor dem Fernseher, eisigen Bock bekommt, die nächste Eisdiele weit und das Eis im Tiefkühler nur schnödes, langweiliges Vanille-Eis ist. Kein Problem, mit allergrößter Wahrscheinlichkeit habt ihr ein Tuning-Mittel zu Hause, um aus dem vanilligen Langeweiler eine Aromabombe zu machen. weiterlesen…

[Männeressen] Hafer in der Tuningschmiede: Porridge

Eigentlich bin ich ja der Herzhaft-Frühstücker. Schinkenbrötchen, Käsebrot, Rührei, gern auch mal ein „Full English oder Irish„, erlaubt ist, was gefällt. Aber hin und wieder brauch ich morgens schon so ein bestimmtes Soulfood, sowas dezent Warmes, Süßes, was mir den Magen und die Seele wärmt. Dann mach ich mir Porridge. Hat da gerade wer „Um Himmelswillen, Haferbrei! Bloß nicht!“ gerufen? Hab ich Verständnis für. Aber: mit dem Haferbrei, mit dem ich in meiner Jugend gelegentlich traktiert wurde, hat mein Porridge absolut nichts zu tun. Zwischen Haferbrei und meinem Porridge ist ein ähnlicher Unterschied wie zwischen einem gebrauchten Golf und einem fabrikneuen Porsche.  weiterlesen…

Wir sind Kalou!

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Video-Link: https://youtu.be/gTNPaLa6mXA

Kann man mit einem Kabinen-Video dem bezahlten Fußball in Deutschland den Garaus machen? Man sollte es meinen, wenn man sich die Reaktionen reinzieht, die das Video, dass Herthas Salomon Kalou gestern auf Facebook gestellt hat, reinzieht. Unglaublich! Prollige Profis scheren sich einen Dreck um die Hygiene-Vorschriften von Regierung und DFL. Und dann reden sie auch noch über Geld, statt sich die Hände zu desinifzieren! Ja, haben die denn gar keine Ahnung von Corona. Der ganze Rettungsplan der DFL mit Geisterspielen und dauerndem Geteste ist zum Scheitern verurteilt. Wegen Kalou!  weiterlesen…

Praxistest: Keramikpfannen

In letzter Zeit haben mir immer mehr Leute aus meinem erweiterten Bekanntenkreis in den Ohren gelegen, ich sollte doch mal diese mit Keramik beschichteten Pfannen testen. Die wären so super einfach sauber zu machen, noch besser als Teflon, das wäre die größte Erfindung seit geschnitten Brot. Nuja, ich kaufe normalerweise eine Pfanne nicht zum Saubermachen sondern um lecker Zeugs darin zu braten. Aber ich wollte nicht als fortschrittsfeindlich gelten, deshalb hab ich mir mal so ein Keramikpfannen-Set bestellt, als eins preiswert bei Groupon auftauchte. Ich hab die Dinger ausgiebig getestet und mir ein differenziertes Urteil gebildet, das ich euch nicht vorenthalten will. weiterlesen…

[Männeressen] Lammkarree – superschnell und mordslecker

An Festtagen wie Weihnachten wird in meiner Küche fast immer der Ofen angeworfen. Festtage verlangen nach einem Festtagsbraten, aber mal ganz ehrlich: Für einen schönen Schmorbraten oder gar eine Gans muss man sich ’ne ganze Weile in die Küche stellen. Okay, während der Zeit hat man seine Ruhe und kann jede Menge KüBi 1 trinken. Aber vielleicht hat man ja an Weihnachten mehr Bock, mit der Familie und den Freunden abzuhängen, statt solo in der Küche rumzuprepeln. Aber deswegen auf den festlichen Braten verzichten? Kommt nicht in Frage! Wir zünden den Turbo und machen Lecker Lammkarree, das haben wir in ein, zwei KüBi-Längen fertig! weiterlesen…