Männeressen: Bigos aus Polen

Hiermit erkläre ich die Turnierküche für eröffnet. Zur Fußballeuropameisterschaft wollen wir euch typische Männergerichte aus einigen der teilnehmenden Länder vorstellen. Selbstredend werden wir Spezialitäten kochen, mit denen sich die Gegner der deutschen Mannschaft stärken (Morgen servieren wir ein ganz außergewöhnlichesSandwich aus Portugal), und natürlich werden wir euch die Männerküche der gastgebenden Nationen vorstellen. Wir fangen in Polen an.  Mit Bigos. weiterlesen…

Männeressen: Perfekte Bratkartoffeln

Bratkartoffeln

Ich kenn keinen Kerl, der nicht gern Bratkartoffeln isst. Ich selber mach da keine Ausnahme, meine stereotypen Beilagenänderungswünsche haben mich zum Schrecken der Berliner Gastronomie gemacht: „Kann ich das statt mit Salzkartoffeln/Salat/Schlagsahne mit Bratkartoffeln haben?“ Ist ja auch keine Schande. Anständig gemachte Bratkartoffeln schmecken gut, machen satt und geben ordentlich Tinte auf den Füller. Und es ist gar nicht schwer, richtig gute Bratkartoffeln selber zu machen. Im Prinzip braucht man dazu – außer gescheiten Kartoffeln – nur zwei Dinge: ’ne halbe Stunde Zeit und eine Eisenpfanne. weiterlesen…

Männeressen: Full Irish Breakfast

Es gibt einige Dinge, die aus der Mode gekommen sind, z.B. Politiker mit Würde und Anstand, gepflegte Film-Prügeleien und das Full Irish Breakfast1, eine üppige Morgenmahlzeit, die klassischerweise aus Spiegeleiern, Speck, Würstchen, Tomaten, Pilzen, Baked Beans und Black and White Pudding2 besteht. Unverständlicherweise denken viele Menschen, dieses Frühstück sei zu schwer, zu fett und aufwändig zuzubereiten.
Das stimmt nicht. Die Zubereitung des Full Irish Breakfasts ist unaufwändig und einfach. weiterlesen…

  1. Ebenso wie das Full English Breakfast, das sich vom Irish gar nicht so sehr unterscheidet. In England verzichtet man meist auf Black und White Pudding, legt aber gelegentlich einen gegrillten Hering dazu. Gewöhnungsbedürftig.
  2. Black Pudding ist Blutwurst. White Pudding ist Blutwurst ohne Blut. Ist ganz logisch, wenn man einen Moment drüber nachdenkt.

Wo Mann gewesen sein muss: An den Feuern von Bockenem

Erstmal 'nen Kaffee, Western-Style

»Wir sind hier alle per du. Ich bin der Carsten, hier hast ’n Kaffee.« Mit diesen Worten drückt mir Carsten Bothe einen Blechbecher heißen Kaffee Western-Style in die Hand. Ich nehme einen Schluck. Der Kaffee ist gut, sehr gut, meine Lebensgeister erwachen, ich schaue mich um. Ich stehe in Carstens Garten in Bockenem, und so einen Garten hat wirklich nicht jeder: drei offene Feuerstellen, ein paar gemauerte Grillkamine, ein Holzbackofen und ein riesiger Barbecue-Smoker bestimmen das Bild und signalisieren: hier wird am offenen Feuer gekocht, gegrillt und geschmurgelt. Deswegen bin ich hier. Carsten Bothe veranstaltet Lagerfeuer-Kochkurse. »So, und jetzt machst du dir erstmal Frühstück!« Carsten drückt mir eine schwere Eisenpfanne in die Hand, in der schon ein paar Speckstreifen liegen. Ein paar Eier drückt er mir in die andere Hand und zeigt mir, wo der Teig für die Sauerteigpfannkuchen steht. Dann suche ich mir einen freien Pfannenknecht am Feuer und lege los.

Lecker Frühstück

Den Speck vorsichtig erhitzen, damit er kross, aber nicht schwarz wird. Gar nicht so einfach, am offenen Feuer. Das hat keinen Drehschalter zum Feinjustieren der Temperatur, da muss man eben die Pfanne vom Feuer nehmen, wenn‘s zu heiß zu werden droht. Lagerfeuer ist doch ganz was anderes als so‘n Herd. Gottseidank bin ich nicht der einzige, der sich leicht bekloppt anstellt. An die dreißig Männer und Frauen sind nach Bockenem gekommen und schlagen jetzt Eier ins zischende Speckfett, braten leckere Sauerteigpfannkuchen und bedienen sich aus einem Dutch Oven, in dem Carsten Baked Beans vorbereitet hat. Schließlich hab ich auch mein Frühstück zusammengezittert. Die erste Proteinbombe des Tages schlägt ein, holla die Waldfee.

Asado-Kreuze im Einsatz

Dermaßen gestärkt können wir uns jetzt an die Zubereitung des Abendessens machen. Nein, keine Sorge, in Bockenem sind die Tage nicht kürzer als anderswo, aber als Höhepunkt und Tagesabschluss sind ein Lamm und ein Spanferkel vorgesehen, die am Asado-Kreuz gegrillt werden sollen. Und dieses Asado-Grillen, so erklärt uns Carsten, geht nur bei niedriger Hitze. Da musst du die Hand zwischen Fleisch und Feuer legen und gemütlich bis drei zählen können, bevor es dir zu heiß wird. Bei dieser Temperatur braucht ein Spanferkelchen fünf bis sechs, ein Lamm sieben bis acht Stunden, bis es gar, saftig und knusprig ist.

Nicht zu nah ans Feuer (Foto: C. Bothe)

Grilleinladungen in Deutschland unterscheiden sich sehr von einem Asado. Hierzulande will man möglichst sofort einen Teller mit Kartoffelsalat und verbrannten Würstchen in der Hand halten, in Südamerika kommt niemand hungrig zum Asado, weil alle wissen, dass es Stunden dauert, bis das Essen fertig ist.  Also ist „nach dem Frühstück“ genau die richtige Zeit, um mit den Vorbereitungen zu beginnen. Und wenn man Carsten und seinen Helfern zuschaut, wie sie Lamm und Spanferkel an die Kreuze binden, wie sie mit wenigen, geschickten Handgriffen das Grillgut fixieren und würzen, merkt man, dass hier Profis am Werk sind, die mit Freude und Spaß am Leben in der Natur ihr umfangreiches Wissen weitergeben.
So, die Asado-Kreuze stehen am Feuer und können für die nächsten Stunden sich selbst überlassen werden. Nur hin und wieder wird Carsten nachschauen, ob es dem Lamm oder dem Ferkel nicht zu heiß wird. Auch hier ist nichts von der Hektik der Gelegenheitsgriller zu merken, die alle 30 Sekunden die Würstchen umdrehen und mit Bier um sich spritzen, als wären sie eine außer Kontrolle geratene Sprinkler-Anlage.

Nur bestes, schön marmoriertes Fleisch kommt ins Feuer

Bier landet beim Lagerfeuerkochkurs grundsätzlich im Koch und nicht in der Glut, wo es auch nicht hingehört. In die Glut gehören ganz andere Dinge, das lernen wir in der nächsten Abteilung, denn nach dem langsamen Niedertemperatur-Grillen mit dem Asado-Kreuz ist jetzt Highspeed-Kontakt-garen angesagt: Steaks, Forellen und Gemüse direkt auf der Glut des Lagerfeuers gegart.
„Kann ja gar nicht klappen, muss ja verbrennen“, murmele ich kopfschüttelnd vor mich hin, aber Carsten schneidet ein schönes Entrecote ungefähr daumendick ab und legt es direkt auf einen glühenden Holzscheit. Nach zwei, drei Minuten dreht er das Fleisch um, und ich staune: Da hängt nix, das Fleisch löst sich problemlos von der Glut, und als ich das fertige Steak probieren kann, bin ich begeistert: zartes Fleisch, intensives Raucharoma, so muss ein Steak schmecken.

Aubergine, direkt aus dem Feuer

Und das direkte Grillen funktioniert nicht nur mit Gemüse, sondern sogar mit  zartem Forellenfleisch. Direkt auf dem glühenden Holz mit der Rückenflosse zur Mitte des Feuers zeigend gegrillt, braucht das Fischchen acht bis zehn Minuten, dann ist es außen durch, innen noch glasig und hat eine perfekte Konsistenz.
Eine Aubergine, auf gleiche Weise zubereitet, entwickelt ein tolles Aroma, wie ich es bisher von diesen merkwürdigen Eierfrüchten nicht kannte, denen man normalerweise mit ordentlich Olivenöl und Gewürzen geschmacklich auf die Hufe helfen muss. Hier nimmt einem das Feuer die Arbeit ab und sorgt für eine wirklich einmalig cremige Textur.

Lachs auf der Planke

Und jetzt kommt ein absolutes Highlight des Lagerfeuerkochkurses: Carsten lässt einen Lachs über die Planke gehen. Eine halbe Lachsseite wird mit Salz, Pfeffer und Wacholder (Lachs und Wacholder: brillante Idee) eingerieben, locker auf ein Brett genagelt und senkrecht ans Feuer gestellt. Ich mag Lachs. Ich mag Lachs sehr. Ich bleibe neben dem Feuer stehen, bis der Lachs fertig ist, so nach zwanzig Minuten, damit ich als erster probieren kann: der Hammer!
Ich beginne, darüber nachzusinnen, wie ich in meiner Berliner Drei-Zimmer-Wohnung, die weder über Balkon noch Garten verfügt, eine offene Feuerstelle realisieren kann. Auf den ersten Blick scheint’s unmöglich, aber da muss sich doch was machen lassen…

Alles in Handarbeit, auch die Bratwurst

Leider habe ich keine Zeit, dieses Thema gedanklich zu vertiefen, denn es ist Zeit für die nächste Attraktionen: Carsten will mit uns Bratwurst machen. Nee, nicht so wie immer, Folie auf, Bratwurst raus und rauf auf den Grill, sondern Bratwurst selber machen: Bauchfleisch wolfen, Gewürze abwiegen, kneten und das ganze dann sen-si-bel in den gewässerten Darm verfrachten, das ist absolut nix für Grobmotoriker, so ein Darm ist hastewaskannste gerissen, wenn du nicht ganz locker vorgehst. Ist aber schon irgendwie hinzukriegen, und dann landet die ganze Pracht auf dem Schwenkgrill: frisch, grob und ungebrüht, und so wird aus der bescheidenen Allerwelts-Bratwurst eine ganz, ganz große Delikatesse.

Ganz großes Bratwurst-Tennis

Und da haben wir ja noch die Rippchen, an denen das Bauchfleisch hing. Lagerfeuer, Grill, Rippchen, war da nicht was? Natürlich, Spareribs!

Die Rippchen fallen vom Knochen...

Jetzt verrät uns Carsten das Rezept für die besten Spareribs der Welt: Barbecue Smoker auf 80/90 Grad bringen,  Spareribs würzen und 3 Stunden smoken, gelegentlich wenden. Dann die Rippen-Reihen mit wenig Flüssigkeit in Alufolie wickeln und weitere 2 Stunden smoken, und schließlich die Hitze raufdrehen, die Spareribs mit was bestreichen, das karamelisieren kann und karamelisieren lassen. Die Teile waren in Windeseile weg: Weltklasse.
PotijeUnd während die Rippchen langsam, ganz langsam weich werden, sind wir ja nicht faul. Wir setzen einen Potije aufs Feuer, das ist ein südafrikanischer Dutch Oven auf Stelzen, und kochen ein leckeres Hühnercurry, wir backen Flammkuchen, Sauerteigbrot und Pflaumenkuchen im Holzbackofen, und bringen jede Menge Original-Dutch-Ovens an den Start:

Selbstgebackenes Brot, kurz bevor es in den Ofen eingeschossen wird

mit Krustenbraten, mit Kartoffelgratin, mit einem absolut überirdischen Nachtisch naamens „Cobbler“… Irgendwann macht Carstens Frau die Runde mit einer dringend benötigten  Verdaungshilfe, die lautstark und begeistert begrüßt wird, denn wir sind ja noch lange nicht fertig, denn jetzt wird es langsam Zeit für unsere Asado-Spezialitäten.
Carsten nimmt noch einmal das Fleisch-Thermometer zur Hand und misst die Kerntemperatur des Lämmchens: genau richtig, es kann losgehen. Jetzt muss es schnell gehen, denn Lammfleisch soll heiß auf den Teller, jetzt arbeiten viele Hände gleichzeitig und zerlegen das Lamm, und bald hat jeder eine üppige Portion auf dem Teller, kaut andächtig und denkt: „Ja, viel besser geht Lamm nicht.“ Nur großzügig mit grobem Salz eingerieben, acht Stunden bei milder Hitze am offenen Feuer gegrillt…

Jetzt muss es schnell gehen, damit das Lammfleisch heiss auf die Teller kommt

Ich kann mich nicht erinnern, jemals ein besseres Lamm gegessen zu haben. Und da ist keiner, der nicht mindestens einmal nachnimmt.
So langsam wird’s ein bisschen diesig in  Bockenem, die Abenddämmerung bringt einen heftigen Regenguss mit, sodass wir das Spanferkel, das noch am Feuer steht, kurz abdecken müssen. Lagerfeuerkochen ist eine Outdoor-Veranstaltung ohne Plan B, wenn’s regnet, regnet’s. Und dass es noch ein bisschen dauert, bis wir das Spanferkel zum Aufknuspern der Haut übers Feuer halten, nimmt keiner krumm.  Wir stehen seit acht Stunden an den Feuern von Bockenem, Zeit für ein Bier, Zeit, den Tag noch mal Revue passieren zu lassen. Unheimlich viel übers Outdoor-Kochen gelernt, und wie man für richtig viele Leute kochen kann. Unheimlich viel Spaß gehabt, unheimlich nette Leute kennengelernt. Und unheimlich viel gegessen. Aber das Spanferkel geht noch… Und hatte Carsten nicht noch so’n Stück Schweinebraten in den Smoker gelegt? Das soll unglaublich lecker sein, hat er gesagt…
Appetit bekommen? Selber mal an den Feuern von Bockenem stehen wollen? Kein Problem! Carsten Bothe bietet auch im nächsten Jahr seine Lagerfeuerkochkurse an. Hier gibt’s nähere Infos und die Möglichkeit zur Vorbestellung.

Fotos: Chris Kurbjuhn (wenn nicht anders angegeben)

Dieser Artikel ist Teil einer Serie über Top-Männer-Locations in Deutschland, also Orte, die ein Mann mindestens einmal im Leben besucht haben sollte. Für Vorschläge, welche Orte wir vorstellen sollen, sind wir jederzeit dankbar, ob in den Kommentaren oder per Mail. Bisher erschienen: Bobbahn Altenberg, Westfalenstadion Deutschland

 

 

 

Männeressen: Baked Beans

Seit ein paar Wochen haben wir hier im Blog jetzt den „Outdoor“-Themenschwerpunkt, aber draußen gekocht haben wir noch so gut wie gar nicht. Okay, wir haben den Dutch Oven vorgestellt, aber was man mit so einem Teil anfangen kann, haben wir noch nicht gesagt. Das soll sich ändern!
Woran denkt man beim Thema Outdoor-Küche, Kochen am Lagerfeuer, schwerer, gußeiserner Topf? Natürlich: Bohnen. Die klassische Cowboy-Mahlzeit, abends am Lagerfeuer zubereitet (bzw. aufgewärmt, aufgewärmte Bohnen schmecken sowieso viel besser), da hat man plötzlich Szenen aus klassischen Western vor dem geistigen Auge …

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Video-Link: http://youtu.be/MDVrmSEZEKg

… und denkt sich, ja, das will ich jetzt auch haben. Kein Problem, wir verraten euch ein klassisches Baked-Beans-Rezept. „Wie jetzt? Baked-Beans-Rezept? Ist doch ganz einfach: Büchse auf, Inhalt heiß gemacht, fertig! Wozu brauch ich da ein Rezept?“, fragt jetzt vielleicht wer. Im Prinzip hat er ja recht, man kann diese Büchsen-Bohnen durchaus essen, aber… offen gesprochen: Wer unsere selbstgemachten Baked Beans probiert hat, rührt das Dosenzeugs nur noch im äußersten Notfall an. Und viel Arbeit macht’s auch nicht, es dauert nur seine Zeit.

Wir brauchen: 1 Packung (500g) getrocknete weiße Bohnen, 1 kleine Dose Tomaten , scharfen Senf, paar Löffel braunen Rohrzucker1,  1 Zwiebel, 2 Lorbeerblätter, paar Gewürznelken, gut ein Pfund durchwachsenen, geräucherten Speck am Stück mit Schwarte2, Cayennepfeffer, Salz und einen ordentlichen Schluck Whisky.
Alle Baked-Beans-Rezepte fangen damit an, dass man die Bohnen über Nacht einweichen soll. Ich halte das für übertrieben. Wenn man die kleinen Bohnenkerne von einer gängigen Marke kauft, dann sind die uneingeweicht nach anderthalb Stunden gar, eingeweicht brauchen Sie eine knappe Stunde. Wer die halbe Stunde sparen will oder muss, der weicht ein. Die anderen geben die Bohnen in so zwei, zweieinhalb Liter Wasser und kochen die in anderthalb Stunden schön weich. Achtung: nicht zu heftig kochen, sonst platzen die Schalen. Mehr so lentamente köcheln lassen, das passt schon.
Inzwischen zermust man die Dosentomaten mit ihrem Saft und gibt Senf und braunen Zucker (gegebenenfalls den Sirup) dazu und schmeckt mit Salz und Cayennepfeffer ab. Schön scharf ist nicht verkehrt.
Die Zwiebel wird geschält und mit dem Lorbeer und den Nelkennägeln gespickt. Die Schwarte schneidet man vom Speck ab und legt sie auf den Boden eines Dutch Oven oder eben eines möglichst schweren Topfs mit dicht schließendem Deckel. Jetzt gibt man die Zucker-Tomatenpampe und die Bohnen mit ihrem Kochwasser (sollte noch so zwei, drei Finger breit über den Bohnen stehen) in den Topf, drückt Zwiebel und Speck hinein, salzt eventuell (Vorsicht, der Speck gibt ordentlich Salz ab!), macht den Deckel dicht und gibt das ganze für drei Stunden in den Ofen, der so auf 130 bis 150 Grad (Gas 2, Umluft weiß ich nicht, hab keine Umluft). Wenn der Deckel wirklich dicht schließt, kann man jetzt die Bohnen Bohnen sein lassen und sich „Spiel mir das Lied vom Tod“ angucken, der hat die richtige Länge. Wenn der Deckel nicht richtig schließt, sollte man alle halbe Stunde die DVD anhalten und nachgucken, ob noch genug Flüssigkeit im Topf ist, dass die Bohnen nicht anbrennen. Wenn Claudia Cardinale schließlich den Eisenbahn-Arbeitern das Wasser bringt und die Kamera zum „größten Jubelschuss der Filmgeschichte“ (Joe Hembus) zurückfährt, nehmen wir die Bohnen aus dem Ofen. Speckschwarte, Speck und die gespickte Zwiebel nehmen wir erst mal aus dem Topf. Das ganze sollte noch recht suppig sein, denn jetzt wird das ganze noch mal eine halbe Stunde lang eingekocht. Vielleicht geben wir noch etwas Salz dazu? Oder etwas braunen Zucker? Ich geb immer einen ordentlichen Schuss Whisky3 rein, aber das ist nicht jedermann’s Sache, der Whisky schmeckt deutlich vor. Während das Zeugs einkocht, schneiden wir den Speck in mundgerechte Scheibchen und geben ihn am Schluß zum Aufwärmen nochmal in den Topf. Und dann langen wir zu.

Lecker Bohnen

Wenn man die Baked Beans  als Beilage z.B. für ein Englisches Frühstück oder zum Grillen macht, kann man die Speckmenge reduzieren. Und beim Frühstück (oder wenn die Kurzen mitessen) will man vielleicht nicht den vollen Whiskygeschmack haben, dann lässt man den eben weg.

Und natürlich kann man das ganze auch draußen kochen, dann macht man Bean Hole Beans. Dazu gräbt man ein Loch in die Erde4, stabilisiert die Wände mit ein paar Steinen und macht ein Feuerchen, dass man bis zur Glut runterbrennen lässt. Auf dem Feuer kann man die Bohnen weichkochen, das kann man aber auch vorher auf dem Herd erledigen. Wenn das Feuer nur noch glüht und nicht mehr brennt, gibt man die Tomaten, Gewürze und den Speck dazu, macht den Deckel zu und versenkt den Topf im Beanhole, legt ein olles Kuchenblech drüber und schaufelt das Loch zu. Wichtig ist, dass alles luftdicht verschlossen ist, wenn die Glut noch Sauerstoff bekommt, wird’s zu heiß im Beanhole und man hat am Ende Asche statt Bohnen im Topf. Über Nacht bleiben die Bohnen im Loch, am nächsten morgen kann man sie ausgraben. In diesem Video kann man sich die Vorgehensweise angucken.

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Video-Link: http://youtu.be/nAbzuN6kbdw

Mahlzeit!

Das war’s aber noch nicht mit Outdoor-Cooking. Ihr könnt euch noch auf eine große Reportage von einem Lagerfeuerkochkurs freuen. Demnächst hier, bei „Männer unter sich“. 

  1. Wer die klassischen „Boston Baked Beans“ machen will, braucht noch irgendeinen Zuckerrübensirup. Ganz original wäre es mit Rohrzucker-Molasse, doch die ist hier praktisch nicht zu kriegen. Ahornsirup geht auch.
  2. Tut euch einen Gefallen und kauft nicht das billige, abgepackte Zeugs aus dem Supermarkt. Wenn’s geht, holt bei einem richtigen Fleischer ein anständig hergestelltes Stück Speck, der Unterschied ist riesengroß.
  3. Vorher hab ich natürlich mehrfach probiert, ob der Whisky noch gut ist.
  4. Wenn’s nicht im eigenen Garten ist, sollte man vorher um Erlaubnis fragen.

Outdoor: Lagerfeuer-Kochen mit dem Dutch Oven

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Video-Link: http://www.youtube.com/watch?v=-0bvK0Ns0PU

Okay, ist ein Werbevideo von der Firma, die diese (übrigens mordsschweren) Eisentöppe herstellt. Zeigt aber sehr schön, was man mit diesen Dingern so alles anstellen kann. Und das der Hauptdarsteller die ganze Zeit mit ’nem bekleckerten Hemd rumläuft, macht die Sache schon wieder sympathisch. Und authentisch natürlich. Kleckern macht draußen mehr Spaß als drinnen.

Thema Dutch Oven: Braucht man so ein Teil, wenn man draußen kochen will? Im Prinzip nicht, aber vielleicht doch. Kochen mit dem Dutch Oven macht Spaß und schmeckt. Das liegt zum einen am Material: Gusseisen. Für mich das beste Material, wenn’s um langsames Schmoren geht. Gusseisen braucht zwar ein Weilchen (und eine gewisse Menge Energie), bis es richtig aufgeheitzt ist, aber wenn’s einmal auf Temperatur ist, braucht es nur minimale Hitze, um sie zu halten.
Okay, billig sind die Teile nicht, dafür sind sie enorm haltbar. Ich hab bei mir in der Küche zwei gusseiserne Töpfe, einen emaillierten Schmortopf und einen nicht emaillierten Bräter, beide hab ich vor über dreißig Jahren gekauft und beide benutze ich noch. Sind letztlich die preiswertesten Töpfe, die ich je angeschafft habe (damals ca. 120,- DM pro Stück), denn für irgendwelchen Sonderangebots-Blechkram, der nach zwei, drei Jahren auf den Müll geflogen ist, hab ich ein vielfaches ausgegeben.
Wie dem auch sei, Schmorzeugs gelingt in Gusseisen meiner Erfahrung nach besser als in Töpfen aus anderem Material. Und wer schon mal selber Baked Beans im gusseisernen Schmortopf gemacht hat (egal ob bei milder Hitze im Ofen oder in der Glut vom Lagerfeuer), der fasst das Zeugs aus der Büchse nur noch im Notfall an.
Also klare Sache: Wenn das nötige Geld vorhanden ist, zuschlagen und Dutch Oven kaufen (gibt’s auch in der „fußlosen“ Variante für den Herd zuhause)?
Kurz noch mal nachdenken: Wer damit tatsächlich draußen kochen will, braucht noch einiges an Zubehör: Kohlenzange/-schaufel, Deckelheber,  Hitzeschutz-Handschuhe… Und – ganz wichtig – bedenkt das Gewicht von so einem Teil. Wer ein paar Kilometerchen durch die Pampa wandern möchte, um sich dann was leckeres im Dutch Oven zu kochen, sollte das Ding vorher mit dem Auto an den Zielort geschafft haben. Mitschleppen möchte so ein Teil sicher niemand.
Wer aber über einen eigenen Garten mit fester Feuerstelle und/oder Grillplatz verfügt, und sein bisheriges Repertoire bestehend aus Würstchen, Nackensteaks und Nudelsalat erweitern möchte, der sollte zuschlagen. Mit ’nem Dutch Oven tut sich so ein Mann was richtig Gutes an.

Die Dutch Ovens von Lodge (also die aus dem Video) werden in Deutschland von Venatus vertrieben. Carsten Bothe, dem Venatus gehört, veranstaltet übrigens auch Lagerfeuer-Kochkurse. Zu einem dieser Kochkurse hat er mich eingeladen, den ausführlichen Bericht davon mit vielen Fotos gibt’s in ein paar Tagen hier im Blog.

 

Männeressen: Die Arbeiterforelle

Die Arbeiterforelle ist ein männliches Traditionsgericht, dass auf keinen Fall mit dem grünen Hering verwechselt werden darf, der gelegentlich auch als Arbeiterforelle bezeichnet wird. Zwischen grünem Hering und der echten Arbeiterforelle besteht ein Riesenunterschied. Die Arbeiterforelle enthält keinen Fisch.

Die Arbeiterforelle heißt Arbeiterforelle, weil die Bezeichnung aus einer Zeit stammt, als Forellen eine teure Delikatesse waren, die sich nur feine Herrschaften leisten konnten. Der Arbeiter musste sich seine Forelle aus preiswerter Fleischwurst und durchwachsenem Speck selbst basteln.   Heute kann fast jedermann sich Forellen leisten, doch die meisten dieser Viecher schmecken entweder fade oder gleich ganz nach nix. Die Arbeiterforelle hingegen hat ihren rustikalen Charme behalten, deshalb kochen wir sie heut noch gern.
Dazu brauchen wir (für 4 hungrige Kerle): 1 Kringel Rheinische Fleischwurst (Lyoner, Kochwurst, wie diese Wurst in der Gegend, wo du gerade bist, eben heißt), 1 Zwiebelchen, 2,3 Gewürzgürkchen, ordentlich Speck in Scheiben, 2 oder mehr große Scheiben mittelalten Gouda, Senf (mittelscharf bis scharf, wieviel du eben aushältst) und Bier. Wobei das Bier nicht direkt zum Rezept gehört, aber trocken kochen ist nicht.

Wenn du also keinen Durst mehr hast, pellst du die Zwiebel, schneidest sie so klein wie möglich und dünstest die Würfelchen bei kleiner Hitze in etwas Butter, bis sie weich sind. Braun sollen sie nicht werden. Dann lässt du sie ’n bisschen abkühlen und vermischt sie mit dem ebenfalls kleingewürfelten Gewürzgürkchen.
Jetzt pellst du die Fleischwurst, schneidest sie in vier Viertel (Nachzählen nicht vergessen!), und jedes Viertel schneidest du noch mal längs durch. Die Schnittflächen der Viertel bestreichst du mit ordentlich Senf, gibst bisschen Zwiebel/Gurken-Mischung drauf und legst auf jedes Viertel ein auf Wurstbreite und -länge zurechtgezimmertes Käsestück. Jetzt klappst du die Viertel wieder zusammen, umwickelst sie mit Speckscheiben und fixierst das ganze mit Zahnstochern. Sollte in etwa so aussehen:

Fangfrische Arbeiterforellen

Jetzt bringst du ’ne Pfanne auf mittlere Betriebstemperatur, gibst erst ’n bißchen Öl oder Schmalz rein und dann die Arbeiterforellen. Die schmurgelst du bei mittlerer Hitze so an die zwanzig Minuten, wobei du die Forellen alle paar Minuten umdrehen sollest. Deckel auf die Pfanne kann nicht schaden, das hilft bei der gleichmäßigen Hitzeverteilung. Aber nimm den Deckel wieder ab, bevor du die Dinger umzudrehen versuchst, so vermeidest du peinliche Situationen. Nach zwanzig Minuten sollte der Speck kross und der Käse am Verlaufen sein, dann ist fertig.

Servierbereite Arbeiterforellen

Bleibt die Beilagenfrage. Wenn du ’n Riesenlacher haben willst, dann mach ’n Salat dazu und erzähl was von gesunden Omega-3-Fettsäuren. Pommes sind okay, wenn dir ’n bißchen Overkill im Fettbereich nix ausmacht. Eigentlich genügt Brot, um das Speckfett aufzutunken. Und noch ’n schönes Bier. Mahlzeit!

Fotos: Chris Kurbjuhn, alle Rechte vorbehalten
„Männeressen: Die Arbeiterforelle““ ist ein Beitrag zum Blogevent „Ran an den Speck“.

Männeressen: Das Beer Butt Chicken

Sagenhaft knusprig und trotzdem saftig: das Beer Butt Chicken auf dem Teller.

Wer das Beer Butt Chicken (hierzulande wird es etwas weniger farbenfroh meist „Bierdosenhähnchen“ genannt) erfunden hat, ist nicht bekannt. Fest steht nur, dass es ein Mann gewesen sein muss.
Man kann es sich richtig vorstellen, wie der Kerl in seiner Küche (oder vor seinem Grill) stand, auf der Arbeitsfläche ein küchenfertig vorbereitetes Huhn. Was anfangen mit dem Viech? Warum nicht mal was neues ausprobieren? Aber was… Nu, knacken wir uns erst mal ’n Bierchen…
Und nachdem er den ersten Schluck eiskaltes Bier genommen hatte, kam ihm die Idee. Er guckte ein paar mal zwischen dem mit gespreizten Schenkeln vor ihm liegenden Huhn und der Bierbüchse hin und her, und dann zauberte sich ein unendlich breites, schmutziges Grinsen ins Gesicht dieses unbekannten Kochs und er schritt umgehend zur Tat: das Beer Butt Chicken (im Folgenden BBC) war geboren.
Konnte nur ein Kerl drauf kommen. Und selbst wenn eine Frau die Idee gehabt hätte: sie hätte sie niemals in die Tat umgesetzt, sondern mit einem Kopfschütteln als infantil, geschmacklos und albern verworfen. Einem Huhn eine halbvolle Bierdose in den Hintern schieben? Da träumst du von!
In der Tat träumen wir Männer von infantilen, geschmacklosen und albernen Dingen, denn mit solchen Dingen kann man die Welt aus dem Angeln heben. Oder ein BBC machen. Dafür braucht man ein Huhn (ich bevorzuge eins, das zwischen zwei und drei Pfund schwer ist), eine Dose Bier (Halbliter-Größe) und eine Gewürzmischung nach Belieben. Ich verwende gern Paprikapulver, grobes Salz, braunen Zucker, durchgepressten Knoblauch und Oregano (ganz profan nur Salz und Pfeffer geht auch).  Damit wird das Huhn außen und innen eingerieben.1 2
Nun knackt man die Bierbüchse und trinkt sie halb aus. Perfektionisten pieksen oben noch ein paar zusätzliche Löcher rein, ich hab’s mit oder ohne Zusatzlöcher probiert, macht keinen Unterschied. Nun wird sensibel die Öffnung des Hähnchens geweitet, bis sie groß genug ist, dass man das Viech über die Dose stülpen kann. Die Halsöffnung mit ein, zwei Zahnstochern zustecken, damit der aus der Dose aufsteigende Dampf nicht entweicht. Soll ungefähr so aussehen wie auf dem Foto rechts.

So sieht das BBC vorher aus.

Das BBC stellt man jetzt in eine flache Auflaufform (wo der austretende Saft reinlaufen kann, die Sauerei will kein Kerl im Ofen haben) und schiebt das ganze auf die unterste Schiene in den 160 bis 180 Grad heißen Ofen. Ofentür zu, eine Stunde anderweitig beschäftigen. Der Griller hat sein BBC über einer Abtropfschale platziert3 und den Kugelgrill geschlossen. Es sollte ebenfalls eine Stunde dauern, bis das Huhn durch, außen unglaublich knusprig und innen phänomenal saftig ist.
Und in der Stunde sollte man das BBC wirklich in Ruhe lassen. Nix begießen, nix bepinseln, nix Nachgucken, ob alles auch optimal läuft. Ofentür (oder Grillklappe) zu, das war’s. Fire and forget. Ein herrliches Rezept.
Nach der Stunde ist das Bier in der Dose leider nicht mehr genießbar. Aber sonst stimmt alles. Wie man sieht.

Beer Butt Chicken!

Im Prinzip war’s das. Aggressive, hungrige Kerle pellen sich jetzt das Tier direkt von der Büchse, sensible Naturen tranchieren das Huhn, bevor sie zum Verzehr schreiten. Bleibt die Beilagen- bzw. die Getränkefrage. Stück Brot ist okay. Pommes sind klassisch, wenn man sich die Mühe macht und die Friteuse anwirft. Letztes Mal hab ich so’n Durcheinander aus Tomate, Avocado und Cole Slaw mit ’ne Schuss Kürbiskernöl dazu gemacht. Kam gut.

BBC zivilisiert.

Und zu trinken? Ja, Herrgottsack, wer unbedingt Wein dazu trinken will, der soll sich ’n Riesling, ’n Chardonnay oder ’nen Rosé geben. Ansonsten dürfte klar sein, was es zu trinken gibt. Prost! Mahlzeit!

  1. Ich kenn ein paar Rezepte, wo das Huhn einen Tag lang in irgendeiner Marinade eingelegt wird. Beim Grillsportverein wird wohl u. a. öfter mit Brine experimentiert. Ist nicht so mein Ding. Das Schöne am BBC ist ja gerade seine Einfachheit. Und groß vorschmecken tut so ’ne Marinade meiner Ansicht nach nicht.
  2. Was allerdings gut kommt, ist, mit den Fingern vorsichtig die Brusthaut zu lockern und ein bißchen Butter oder Kräuterbutter zwischen Haut und Fleisch zu schieben. Bleibt die Brust schön saftig.
  3. Das BBC kann man nur indirekt grillen. Es sei denn, man bevorzugt sein Geflügel kremiert.

Männeressen: Spargel

Viele Kerle werden jetzt abwinken: Um Himmwelswillen, Spargel! Völlig überschätztes Zeugs, schmeckt entweder nach nichts oder bitter, da löffel ich doch die Hollandaise lieber gleich pur…
Nuja, von ihrer Warte aus haben diese Kerle möglicherweise durchaus recht. Vermutlich haben Sie noch nie anständigen Spargel auf dem Teller gehabt. „Anständiger Spargel“ heißt: frisch und richtig zubereitet.

Thema frischer Spargel. Ich habe jahrelang genauso gedacht wie die oben zitierten Kerle. Doch dann fiel die Mauer und ein paar Jährchen später erschienen die ersten Stände in Berlin, an denen zu zivilen Preisen Spargel angeboten wurde, der noch am gleichen Tag in Beelitz gestochen worden war. Ich probierte und… mutierte zum Spargelfan. Nichts geht über frischen Spargel, der am Stichtag in den Kochtopf wandert. Nun hat nicht jeder Kerl ein Spargelbeet direktemang vor der Haustür. Nuja, Spargel der einen Tag alt ist… geht auch.
Den delikatesten Spargel bekommt man sowieso beim Bauern, auf dem Spargelbeet, wo er unmittelbar nach dem Stechen in den Kochtopf wandert. Frischer geht’s nicht und besser geht’s nicht, von der Qualität des Spargels her.
Leider kochen sie den Spargel auf allen Spargelhöfen, die ich um Berlin herum kenne, viel zu weich. Und sie kochen ihn überhaupt. Was kreuzdämlich ist. Womit wir beim nächsten Thema wären.

Thema Spargelzubereitung. Die meisten Kochbücher empfehlen, den Spargel zu kochen. Und das ist riesengroßer Blödsinn. Weil der ganze schöne Spargelgeschmack ins Wasser wandert. Kein Wunder, dass die meisten Rezepte empfehlen, das Kochwasser vom Spargel nicht wegzukippen, sondern eine Suppe draus zu kochen. Dahin hat sich nämlich das ganze Spargelaroma verabschiedet. Ich empfehle daher drei alternative Garmethoden: dämpfen, im Ofen dünsten oder braten.

der Spargelknast

1. Fürs Dämpfen braucht man einen Spargeltopf. Das sind diese hohen Dinger mit dem Spargelknast zum Rausnehmen innen drin. In diesen Spargelknast werden die großzügig (!) geschälten Spargel gestellt und der Topf soweit mit Wasser gefüllt, dass maximal das untere Drittel der Stangen nass wird. Das Wasser wird zum Kochen gebracht, die Spargel hineingestellt, Deckel drauf und abwarten. Gekocht werden bei dieser Methode nur die unteren Enden, der Rest des Spargels gart im aufsteigenden Wasserdampf und behält sein Aroma.
Wie lange braucht der Spargel? Je nach Dicke der Stangen zwischen acht und zwölf Minuten. Am besten hebt man nach acht bis zehn Minuten den Korb mal raus und schneidet mit einem Messer ins untere Ende einer Stange. Wenn‘s reinflutscht, ist der Spargel gar.
Dies scheint mir übrigens ein weiterer Grund zu sein, warum viele Menschen Spargel nicht mögen: weil er schlichtweg totgekocht wird. In den meisten Kochbüchern steht etwas von zwanzig bis dreißig Minuten, was viel zu lang ist. Ich habe selbst ganz dicken, weißen Spargel noch nie länger als 15 Minuten kochen bzw. dämpfen müssen. Spargel muss zwar weich sein, sollte aber noch Biss haben und etwas elastisch sein, dann schmeckt er am besten. Die weichen, schlappen Nudeln, die Oppa am Stück in sich reingeschlürft hat, sind nun wirklich kein Ruhmesblatt der Spargelküche.
Wo war ich? Ach ja, Spargel fertig gedämpft. Muss jetzt noch gesalzen werden, bißchen Zitrone bei und ist fertig. Mit zerlassener Butter, Hollandaise oder noch kurz mit Parmesan gratiniert.

im Ofen gedünsteter Spargel

2. Wenn man den Spargel im Ofen dünsten möchte, sollte man die Spargelschalen und –abschnitte aufheben, gründlich waschen und – feucht wie sie sind – in einen Bratentopf legen (alternativ geht auch ein Bratschlauch). Darauf legt man die vorbereiteten Spargelstangen, salzt, gibt vielleicht ein wenig Puderzucker drüber, legt ordentlich Butterflocken drauf, Deckel zu (oder Bratschlauch zubinden) und rein in den Ofen (180 Grad, Gas 3). Nach so 20, 25 oder 30 Minuten (je nach dem, wie viel Spargel man in den Ofen geschoben hat und wie dick die Stangen sind), mal nachschauen, wie weit er ist. Im Ofen auf den Schalen bekommt der Spargel ein sehr intensives Aroma, hätte man den blassen Stängchen gar nicht zugetraut.

lecker Avocadopampe

Für den, dem Butter oder Hollandaise zu den Ohren rauskommen, hab ich einen Vorschlag, der bei mir seid ein paar Jahren der Hit zum Spargel ist: die Avocadopampe. Einfach das Fruchtfleisch von zwei, drei reifen Avocados mit etwas Hühnerbrühe zermusen, paar Frühlingszwiebelringe dazu, Salz, Pfeffer, Zitronensaft (Wichtig! Sonst wird die Pampe braun!) und einen ordentlichen Schuß Kürbiskernöl. Noch’n bisschen Kresse drauf, fertig. Harmoniert mit Spargel wie ein Zwölfzylinder mit Ferrari.

gebratener Spargel

3. Gebratener Spargel ist derzeit mein Favorit. Hier tut’s auch der preiswerte Bruchspargel (solange er frisch ist), denn der Spargel wird nach dem Schälen in Stücke geschnitten, so drei, vier Zentimeter lang. Dicke Stange können halbeirt oder geviertelt werden, die Köpfe legt man erst mal beiseite. Dann bringt man ein bisschen Öl gemischt mit Butter am besten in einem Wok auf Temperatur (so zwei Drittel Power ungefähr) und wirft die kleingeschnittenen Stangen rein. Salz, Pfeffer, bißchen Puderzucker dazu.  In der Pfanne tut sich ein paar Minuten lang nicht viel, die Stangen bleiben weiß und hart, trotzdem sollte man gelegentlich umrühren und so nach drei, vier Minuten die Köpfe dazugebe. Nach sechs, sieben Minuten ist es dann so weit, die Spargelstücke werden schlagartig weich und beginnen zu bräunen. Spritzer Zitronensaft dazu und rühren, dass nix anbrennt. Passiert leicht. Wer jetzt noch ein paar in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln, ein paar Stücke von enthäuteten, entkernten Tomaten und eine Handvoll Schnittlauch unterrührt, weiß, was er tut und kann seinen Spargel zu Tisch bringen. Und da kann man sich dann noch ein Löffelchen Schmand unter den Spargel rühren. Der kühle Schmand, der heiße, nussige Spargel… herrlich!
Dazu passt ein Riesling, ein Silvaner, ein Gutedel, aber auch ein schönes Bier ist nicht verkehrt. Mahlzeit!

Mehr Küchenmesser, die Mann vielleicht nicht braucht

Tourniermesser, Fleischmesser, Ausbeinmesser, Brotmesser, Filetiermesser, Nachtschattengewächs

Gestern ging’s um den Basis-Messerbestand in der Männerküche. Wetzstahl, Kochmesser und Office-Messer sind im Prinzip genug, hab ich geschrieben. Im Prinzip.
Aber jeder, der ein Hobby betreibt, weiß, dass die Dinge schnell ausarten können. Auch wenn ich nur zwei Messer zum Kochen brauche, wäre nicht vielleicht doch die Anschaffung von dem und dem Teil sinnvoll…
Okay, wir wollen mal nicht so sein. Hier kommt eine kleine Übersicht über die Spezial-Messer, die sich in manchen Hobby- oder Profi-Küchen finden.

Brotmesser – großes Messer mit Wellenschliff-Klinge. Braucht man tatsächlich, um Brot (vor allen Dingen frisches) zu schneiden. Gelegentlich sieht man mal den einen oder anderen TV-Profi so ein Teil zweckentfremden, ich glaube, unlängst hat man Tim Mälzer mal eine Melone mit dem Brotmesser attackieren sehen. Nuja, wenn‘s schee macht.

Tourniermesser – ein kleines Messer mit gebogener Klinge. Wird zum Zurechtschneiden bzw. –schnitzen von Gemüse benutzt, prinzipiell also was für Leute, die aus Kartoffeln, Möhren o.ä. kleine Kunstwerke machen möchten, bevor sie sie verputzen. Andererseits kann man es prima zweckentfremden und damit Kartoffeln schälen, dass klappt mit der gebogenen Klinge sehr gut.

Buntmesser – hat so eine Riffelung in der Klinge, mit der man geriffelte Möhren- oder Gurkenscheiben problemlos hinbekommt. Etwas für hoffnungslos verspielte Naturen.

Küchenbeil – braucht man zum Zerhacken von Knochen, also z. B. wenn man eine ganze Kotelett-Reihe gekauft hat und einzelen Koteletts schneiden möchte etc. Ich lass mir das Fleisch immer vom Fleischer entsprechend vorbereiten. Eine Anschaffung macht eigentlich nur Sinn, wenn man regelmäßig im Großhandel einkauft und/oder Jäger ist und die Beute selber küchenfertig machen muss.

Ausbeinmesser – Messer mit dünner, starrer Klinge zum Ausbeinen von Fleisch. Mit diesem Messer erledigt man Arbeiten, die genausogut der Fleischer für einen erledigen kann, z. B. den Knochen aus einer Lammkeule polken o.ä. Hier gilt das Gleiche wie für’s Küchenbeil: ist was für Großhandelseinkäufer oder Jäger. Oder für durchgeknallte Hobbyisten, die unbedingt alles genauso machen wollen/müssen wie die Profis.

Filetiermesser – sieht ähnlich wie das Ausbein-Messer aus, hat aber eine flexible Klinge. Kann man zum Filetieren von Fisch verwenden, was aber auch mit einem scharfen Kochmesser zu bewerkstelligen ist. Ich bin ein fauler Sack, wenn ich Fischfilets machen will, dann kauf ich die fertig oder überlass dem Fischhändler die Arbeit. Wer viel Angeln geht und dabei auch was fängt kann mit so einem Ding vielleicht was anfangen.

Schinkenmesser, Fleischmesser, Tranchiermesser – lauter Messer mit langer, schmaler Klinge, um Fleisch damit in Scheiben zu schneiden. Kann man alles auch mit dem Kochmesser machen, wobei bekennende Grobmotoriker wie ich bei hauchdünnen Schinkenscheiben an ihre Grenzen stoßen. Die krieg ich aber auch mit keinem Messer dieser Erde hin.

Wiegemesser – gibt’s mit ein oder zwei Klingen. Dient zum Kleinhacken von Kräutern. Ich bin skeptisch. Mit etwas Übung hackt man Kräuter in Windeseile mit dem Kochmesser klein, wozu braucht man das Wiegemesser? Und: ich bin mir nicht sicher, ob die Kräuter mit diesem Messer nicht eher zerquetscht als zerhackt werden.

Tomatenmesser –hat Office-Messer-Größe und hat Sägezähne in der Schneide, die das Zerschneiden von Tomaten erleichtern sollen. Schwachsinn. Man braucht kein Messer, dass eine Tomaten mehr zerreißt als schneidet. Man googele mal nach „Tomatentest“. Wenn das Küchen- oder Office-Messer eine reife, weiche Tomate nicht mehr ohne Druck und Gesäbel schneidet, dann ist es nicht mehr scharf genug. Ein Tomaten-Messer braucht man nur, wenn man jemandem, den man überhaupt nicht leiden kann, etwas vollkommen nutzloses schenken möchte. Dafür ist es allerdings hervorragend geeignet.

Sparschäler – ist natürlich kein Messer sondern ein Dingens. Zum Kartoffelschälen für den Ungeübten recht praktisch, wer im Training ist, schält auch mit dem Tournier- oder Office-Messer recht fix.

Wer jetzt noch ein Messer findet, dass ich vergessen habe, kann’s behalten.:)