Rezepte wie das folgende hatten wir hier schon öfters: Durchwachsenes Fleisch, vorzugsweise vom Rind, wird sehr lange bei sehr milder Hitze geschmort, bis sich das Durchwachsene1 in der Schmorflüssigkeit aufgelöst hat. Das gibt butterzartes Fleisch und eine sensationelle, kräftige Sauce. So weit, so nix neues, aber dieses Traditions-Rezept aus der Toscana hat eine Besonderheit: Wie der Name „Il Peposo“ schon sagt: Hier wird sich ordentlich einer gepfeffert. Das ist zwar immer noch Lichtjahre von der Schärfe gewisser asiatischer Gerichte entfernt, doch man muss eine gewisse Schärfe schon mögen und abkönnen, um die wunderbare Aromatik dieses ansonsten sehr einfachen Schmorgerichts, das sich quasi von alleine kocht, genießen zu können.
Okay, bevor wir zuschauen können, wie das Gericht sich von alleine kocht, und dabei unser KüBi2 trinken, müssen wir einkaufen gehen. Für 3 bis 4 Portionen brauchen wir:
1 kg durchwachsenes Muskelfleisch vom Rind3
1 kleine Dose geschälter Tomaten
1 Knolle Knoblauch (8 Zehen Minimum)
Frische Kräuter wie Rosmarin und Salbei
ca. 2 Gläser richtig trockenen Rotwein, am besten Chianti
Salz, Pfeffer, Lorbeer und KüBi solltet ihr im Vorrat haben. Es kann losgehen.
Da KüBi wird geöffnet und zügig angetrunken, dann werden die Knoblauchzehen gepellt und ganz gelassen, wir wollen uns ja nicht überarbeiten. Das Fleisch schneiden wir vom Knochen4 und in Gulasch-mäßige Würfel schneiden. Die Würfel geben wir zusammen mit den Knoblauchzehen in einen Topf, zerdrücken die Dosentomaten und geben sie dazu, salzen, und geben mindestens 2 gehäufte Esslöffel schwarze Pfefferkörner hinzu, gerne etwas mehr. Ja, die Pfefferkörner werden im Ganzen dazu gegeben. Nein, an denen beißt man sich nicht die Plomben raus. Die werden tatsächlich während der langen Schmorzeit so weich, dass man sie gefahrlos zerkauen kann. Jetzt gießt man noch soviel Rotwein an, dass das Fleisch knapp von Flüssigkeit bedeckt ist5 und kocht auf. Dann drehen wir sofort die Hitze runter, und lassen den „Peposo“ drei Stunden lang bei milder Hitze simmern, nicht kochen!
Fehlen noch die Kräuter. In den meisten Rezepten steht, dass man frische Kräuter wie z. B. Salbei, Rosmarin und Lorbeer von Anfang an mitschmoren soll. Würde ich nicht so machen, der Geschmack der frischen Kräuter verliert sich in der langen Schmorzeit vollkommen6. Ich würde frische Kräuter also erst in den letzten zwanzig Minuten dazu geben.
Nach 3 Stunden sollte das Fleisch ganz weich und die Sauce schön sämig sein. Unsere Teller sollten so aussehen:
Am besten isst man das Gericht mit dem Löffel und Brot zum Tunken. Und wenn man auf ein Pfefferkorn beißt, wird’s nicht nru scharf, sondern auch wunderbar aromatisch. Die ganzen Pfefferkörner machen einen ganz eigenen, faszinierenden Geschmack. Ein Anständiger, kräftiger Rotwein, der mit der Sauce mithalten kann, ist ein Muss.
- also die Sehnen, Häutchen, Flechsen und das Fett
- Küchen-Bier
- Ich nehm fast immer Beinscheibe, Hesse oder Wade oder wie das in der jeweiligen Gegend heißt. ISt eins der unterschätztesten Rindfleischstücke überhaupt, ideal für Gulasch. Aber wenn ihr das kauft, müsst ihr deutlich mehr nehmen, weil da in der Mitte ein ziemlich schwerer Knochen sitzt. Also 1 Kilo netto ist gemeint.
- Die Knochen werfen wir nicht weg. Aus denen können wir eine schöne Brühe kochen bzw. das Mark herauspolken, heiß machen, auf Röstbrot streichen und mit grobem Salz bestreuen. Deliaktesse!
- Es soll schmoren, nicht kochen, also nicht zu viel angießen
- Getrockneter Lorbeer ist die Ausnahme, den könnt ihr von Anfang an mitschmoren, der gibt der Sache Volumen und Körper
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