Mehr Küchenmesser, die Mann vielleicht nicht braucht

Tourniermesser, Fleischmesser, Ausbeinmesser, Brotmesser, Filetiermesser, Nachtschattengewächs

Gestern ging’s um den Basis-Messerbestand in der Männerküche. Wetzstahl, Kochmesser und Office-Messer sind im Prinzip genug, hab ich geschrieben. Im Prinzip.
Aber jeder, der ein Hobby betreibt, weiß, dass die Dinge schnell ausarten können. Auch wenn ich nur zwei Messer zum Kochen brauche, wäre nicht vielleicht doch die Anschaffung von dem und dem Teil sinnvoll…
Okay, wir wollen mal nicht so sein. Hier kommt eine kleine Übersicht über die Spezial-Messer, die sich in manchen Hobby- oder Profi-Küchen finden.

Brotmesser – großes Messer mit Wellenschliff-Klinge. Braucht man tatsächlich, um Brot (vor allen Dingen frisches) zu schneiden. Gelegentlich sieht man mal den einen oder anderen TV-Profi so ein Teil zweckentfremden, ich glaube, unlängst hat man Tim Mälzer mal eine Melone mit dem Brotmesser attackieren sehen. Nuja, wenn‘s schee macht.

Tourniermesser – ein kleines Messer mit gebogener Klinge. Wird zum Zurechtschneiden bzw. –schnitzen von Gemüse benutzt, prinzipiell also was für Leute, die aus Kartoffeln, Möhren o.ä. kleine Kunstwerke machen möchten, bevor sie sie verputzen. Andererseits kann man es prima zweckentfremden und damit Kartoffeln schälen, dass klappt mit der gebogenen Klinge sehr gut.

Buntmesser – hat so eine Riffelung in der Klinge, mit der man geriffelte Möhren- oder Gurkenscheiben problemlos hinbekommt. Etwas für hoffnungslos verspielte Naturen.

Küchenbeil – braucht man zum Zerhacken von Knochen, also z. B. wenn man eine ganze Kotelett-Reihe gekauft hat und einzelen Koteletts schneiden möchte etc. Ich lass mir das Fleisch immer vom Fleischer entsprechend vorbereiten. Eine Anschaffung macht eigentlich nur Sinn, wenn man regelmäßig im Großhandel einkauft und/oder Jäger ist und die Beute selber küchenfertig machen muss.

Ausbeinmesser – Messer mit dünner, starrer Klinge zum Ausbeinen von Fleisch. Mit diesem Messer erledigt man Arbeiten, die genausogut der Fleischer für einen erledigen kann, z. B. den Knochen aus einer Lammkeule polken o.ä. Hier gilt das Gleiche wie für’s Küchenbeil: ist was für Großhandelseinkäufer oder Jäger. Oder für durchgeknallte Hobbyisten, die unbedingt alles genauso machen wollen/müssen wie die Profis.

Filetiermesser – sieht ähnlich wie das Ausbein-Messer aus, hat aber eine flexible Klinge. Kann man zum Filetieren von Fisch verwenden, was aber auch mit einem scharfen Kochmesser zu bewerkstelligen ist. Ich bin ein fauler Sack, wenn ich Fischfilets machen will, dann kauf ich die fertig oder überlass dem Fischhändler die Arbeit. Wer viel Angeln geht und dabei auch was fängt kann mit so einem Ding vielleicht was anfangen.

Schinkenmesser, Fleischmesser, Tranchiermesser – lauter Messer mit langer, schmaler Klinge, um Fleisch damit in Scheiben zu schneiden. Kann man alles auch mit dem Kochmesser machen, wobei bekennende Grobmotoriker wie ich bei hauchdünnen Schinkenscheiben an ihre Grenzen stoßen. Die krieg ich aber auch mit keinem Messer dieser Erde hin.

Wiegemesser – gibt’s mit ein oder zwei Klingen. Dient zum Kleinhacken von Kräutern. Ich bin skeptisch. Mit etwas Übung hackt man Kräuter in Windeseile mit dem Kochmesser klein, wozu braucht man das Wiegemesser? Und: ich bin mir nicht sicher, ob die Kräuter mit diesem Messer nicht eher zerquetscht als zerhackt werden.

Tomatenmesser –hat Office-Messer-Größe und hat Sägezähne in der Schneide, die das Zerschneiden von Tomaten erleichtern sollen. Schwachsinn. Man braucht kein Messer, dass eine Tomaten mehr zerreißt als schneidet. Man googele mal nach „Tomatentest“. Wenn das Küchen- oder Office-Messer eine reife, weiche Tomate nicht mehr ohne Druck und Gesäbel schneidet, dann ist es nicht mehr scharf genug. Ein Tomaten-Messer braucht man nur, wenn man jemandem, den man überhaupt nicht leiden kann, etwas vollkommen nutzloses schenken möchte. Dafür ist es allerdings hervorragend geeignet.

Sparschäler – ist natürlich kein Messer sondern ein Dingens. Zum Kartoffelschälen für den Ungeübten recht praktisch, wer im Training ist, schält auch mit dem Tournier- oder Office-Messer recht fix.

Wer jetzt noch ein Messer findet, dass ich vergessen habe, kann’s behalten.:)

 

Wieviele Küchenmesser braucht Mann?

Gestern war auf den Seiten der Kollegen von Art of Manliness ein Artikel zu finden, in dem die Frage aufgeworfen wurde, wie viele Küchenmesser ein Mann braucht. Sechs verschiedene, war die Antwort, bzw. eigentlich fünf, denn verwirrenderweise hat  AoM-Küchenexperte Matt Moore den Wetzstahl als Messer einsortiert. Außer dem Wetzstahl hält Moore Kochmesser, Brotmesser, Küchenbeil, Filetier-Messer und das Office-Messer (Zubereitungsmesser) für unverzichtbar.
Ich möchte entschieden widersprechen, denn für den gelegentlich bis häufiger kochenden Kerl sind fünf Messer meiner Meinung nach Overkill.
Wer sich nur gelegentlich in die Küche stellt, um mal ein Chili, einen Grünkohl oder ein Gulasch zuzubereiten, der kommt wunderbar mit einem einzigen Messer (plus Wetzstahl) hin: Ein nicht zu großes Kochmesser – die Klinge sollte nicht länger als 15 cm sein – genügt fürs Schälen und Kleinschneiden von Gemüse, fürs Würfeln von Fleisch, das Zerteilen eines Huhns. Mehr als ein solches Messer braucht es in der Tat nicht, um die in der Küche anfallenden Standard-Arbeiten zu erledigen.

Kleines Kochmesser, 15 cm Klingenlänge

Wobei ich voraussetze, dass das Messer richtig scharf ist, d.h. den Tomaten-Test besteht. Wenn ich mit einem Küchenmesser eine vollreife Tomate in Scheiben schneiden kann, ohne zu säbeln oder Druck auszuüben, dann ist das Messer richtig scharf. Sonst nicht.
Und der Wetzstahl gehört zum Messer dazu wie der Küchenwein zum Hobbykoch. Vor jeder Benutzung schrubbt man das Messer über den Wetzstahl, um den Graz desselben aufzurichten. Der nette Fleischer im Video zeigt, wie‘s geht:

http://www.youtube.com/watch?v=sa-2kNpwReo

Wenn man Spaß am Kochen findet, sich ruhig mal öfters in die Küche stellen möchte und sich daher die wiederkehrenden Arbeiten etwas angenehmer gestalten möchte, kann man über eine Erweiterung des Messerparks nachdenken, und zum Kochmesser noch ein Office-Messer (auch Zubereitungs-Messer genannt) zulegen, also ein kleineres Messer mit spitz zulaufender Klinge von 8-10 cm Länge. Das ist für die feineren Schneid- und Schälarbeiten eine sinnvolle Anschaffung, also fürs Schälen und Kleinschneiden von Zwiebel und Schalotten, fürs Abzuppeln von Häutchen bei Fleisch- und Fisch. Das geht zwar auch mit dem großen Kochmesser, aber mit dem Office-Messser geht‘s flinker und bequemer.
Und wenn man sich von vornherein Koch- UND Officemesser zulegen möchte, dann kann und sollte man das Kochmesser ruhig eine oder zwei Nummern größer und schwerer wählen, mit einer Klinge von 21, 22 cm ist man dann ziemlich gut ausgestattet.

Office-Messer, 10 cm Klingenlänge, Kochmesser 22 cm Klingenlänge

Ich koch seit dreißig Jahren, vier bis fünf Mal die Woche. 98 Prozent aller anfallenden Arbeiten mach ich mit diesen beiden Messern. Mehr als zwei Messer braucht Mann nicht.

Männeressen: Grünkohl Teil 2 – mal anders

Grünkohl satt

Natürlich muss man nicht bis zum Biikebrennen warten, wenn man mal lecker Grünkohl essen und das ein oder andere Bier dazu trinken will. Während der winterlichen Saison kann man ihn so oft wie man will auf den Tisch bringen, und hartgesottene Naturen setzen sich auch im Hochsommer bei Temperaturen jenseits der 30 Grad vor eine Platte mit dampfendem Grünkohl und Geräuchertem. Da kann es schon vorkommen, dass man sich mal nach ein wenig Abwechslung sehnt. Wir stellen zwei Alternativen zur klassischen Grünkohlzubereitung vor: einmal schön-spanisch-scharf und einmal mit Riesling und Äpfeln.

Grünkohl Spanisch-Scharf
1 Kilo Tiefkühl-Grünkohl auftauen lassen (wer mag, kann natürlich frischen Grünkohl abbrausen, abstreifen, blanchieren, ausdrücken und kleinhacken, viel Spaß dabei!). Eine große Gemüsezwiebel, soviel Zehen Knoblauch wie möglich und so zwei, drei,vier gescheibelte Chorizo-Würste in reichlich Schweineschmalz angehen lassen, zwei, drei Esslöffel scharfes Paprika-Pulver dazu, kurz durchschwitzen lassen, den Grünkohl dazugeben, zwei große Tassen Bouillon angießen, salzen, pfeffern und ein knappes Stündchen dünsten. Währenddessen drei, vier rote Paprikaschoten schälen (vierteln, entkernen, unter den heißen Ofengrill schieben, bis sie schwarz werden. Unter einem feuchten Küchenhandtuch abkühlen, dann kann man die Schale relativ einfach abfieseln. Man kann sich den Scheiß auch sparen und die Dinger einfach kleinschneiden und in der Pfanne braten, bis sie weich sind.) und in Streifen oder Rauten schneiden. Unter den fertigen Grünkohl rühren. Perfektionisten bestreuen das Gericht noch mit gerösteten Pinienkernen, Deko-Schlammsäue wie ich sparen sich das, stellen noch ein paar Bratkartoffeln dazu und machen ein Bier auf. Passt gut zum scharfen Grünkohl.

Die andere Variante stammt von Fressack, der derzeit in der Mainlust in Schwanheim wirtet. Zwei, drei Zwiebeln und ebensoviele Äpfel kleinschneiden, ein ordentliches Stück Räucherspeck würfeln und das ganze Zeugs in reichlich Gänseschmalz angehen lassen. Aufgetauten (oder vorbereiteten frischen) Grünkohl dazugeben, mit einem großen Glas Riesling (vorher unbedingt rigoros auf Trinkbarkeit testen) ablöschen. Zur Geschmacksverbesserung noch die Schwarte vom Speck mit in den Topf tun, paar mehr Äpfelchen können auch nicht schaden, wagemutige Naturen greifen zur Kochbirne. Schmoren, bis der Kohl weich ist, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Geht gut mit den üblichen Verdächtigen (Kassler, Mettwürste, Schweinebacke etc.), geht besonders gut mit gebratenen Gänse- oder Entenkeulen. Bier passt immer, aber Wein passt diesmal besser. Fressack trinkt dazu Apfelwein. Nuja.

Mahlzeit!

Foto: Siegfried Fries/pixelio.de

Männeressen: Grünkohl Teil 1 – traditionell

Solang man zwischen dem Fleisch, den Würsten und dem Speck noch ein bisschen Grünkohl sieht, ist alles in Ordnung.

Nächsten Montag wird in Nordfriesland Biikebrennen gefeiert. Das ist ein schöner Brauch, weil dazu Grünkohl gegessen wird. Wir mögen Grünkohl. Deshalb gibt’s heute die Gebrauchsanleitung für den klassischen Grünkohl. Für die Kerle, die etwas Abwechslung in ihrem Kohl haben wollen, liefern wir morgen ein paar Varianten nach.

So, du willst also ’n anständigen Grünkohl machen? Kein Problem. Am besten, du knackst dir erstmal ein Bier (Jever ist zum Grünkohl traditionell) und machst einen Plan. Zuerst müssen die wichtigen Fragen geklärt werden:

1. Frischen Grünkohl? Oder aus dem Glas? Oder doch den tiefgekühlten?
Frischer Grünkohl macht eine Schweinearbeit. Man muss diese sperrigen Riesenbeutel nach Hause tragen, das Zeugs abbrausen (Badewanne!), von den Rippen streifen, portionsweise blanchieren… da ist man ja schon vor dem eigentlichen Grünkohlkochen völlig fertig und muss erst mal ein Bier trinken… Können wir ja auch gleich machen, Prösterchen. Fakt ist: frischer Grünkohl hat dann einen Vorteil in Geschmack und Konsistenz, wenn man die zarteren, inneren Strünke des Grünkohl (Hab mal die Bezeichnung „Kohlherzen“ gelesen) verwendet und den Kohl nur eine kurze Zeit lang gart. Will man den traditionellen Grünkohl kochen, der ein paar Stunden mit Speck und Würsten geschmort und/oder auch noch aufgewärmt wird, kann man getrost den aus dem Glas oder den tiefgekühlten nehmen. Ein Unterschied ist dann beim besten Willen nicht zu schmecken. Ich nehm immer den tiefgekühlten, muss ich mich nicht so mit den festsitzenden Schraubverschlüssen plagen.

2. Pinkel? Was ist das und muss das sein?
Pinkel ist eine Spezialität in und um Bremen und Oldenburg herum und bezeichnet eine Grützwurst, die echt fies fettig sein kann. Deshalb mag ich die eigentlich ganz gerne. Außerdem gehört sie traditionell zu dem Traditionsgericht „Grünkohl mit Pinkel“. Dem Vernehmen nach soll es himmelweite Unterschiede zwischen den Pinkelwürsten der verschiedenen Metzgern in und um Bremen und Oldenburg herum geben, aber wer nicht in der Gegend wohnt, muss mit den Pinkelwürsten vorlieb nehmen, die er kriegen kann. Hauptsache fies fettig, sonst macht das ja keinen Sinn, die in den Grünkohl reinzutun. Man kann die Pinkelwurst auch weglassen, dann kocht man „Grünkohl mit Pinkel ohne Pinkel“. Geht auch.

3. Muss ich wirklich am Tag vorher mit dem Kochen anfangen und den ganzen Scheiß dann noch mal aufwärmen?
Eigentlich kann man den Grünkohl auch in einem Rutsch kochen und essen, kein Problem. Aber aufgewärmt schmeckt echt besser. Und weil man während des Grünkohlkochens Bier trinken MUSS (Grünkohl schmeckt echt besser, wenn der Koch beim Kochen ordentlich Bier trinkt), wäre man ja schön blöd, wenn man nicht am Tag vorher anfängt. Kann man mehr Bier trinken.

4. Muss das wirklich so fettig sein?
Ja, natürlich. Ist Männeressen. Wenn du lieber Salat mit Pinienkernen oder so ’n Scheiß isst, dann mach halt keinen Grünkohl.

So. Gut, dass das alles geklärt ist. Dann können wir ja einkaufen gehen, Bier ist alle. Und das Zeugs für den Grünkohl bringen wir gleich mit. Also mindestens ein Kasten Bier, besser zwei (zwei Kästen Bier sind immer besser als ein Kasten), ’ne Pulle schönen, klaren Schnaps für zwischendurch und hinterher, und so zwei, zweieinhalb Kilo Grünkohl (tiefgekühlt oder aus dem Glas), ein Beutel Zwiebeln, zwei Packungen Schweineschmalz, ein Stück geräuchertes Bauchfleisch, so ’n knappes Pfund, ein paar Scheiben Kasslernacken (Kasslerkotelett geht auch, ist aber leider nicht so fettig), ein paar geräucherte Mettwürste, die man kochen kann (Metzger fragen), ein paar Pinkelwürste (wenn man sie mag und kriegt) und so ’ne Handvoll Haferflocken, wenn zuhause keine rumliegen. Und die festkochenden Kartoffeln für die Bratkartoffeln nicht vergessen!

Einen Tag bevor die Gäste zum Grünkohlessen kommen, fangen wir mit dem Kochen an. Wir trinken erstmal ein Bier und entspannen. Grünkohl schmeckt besser, wenn der Koch entspannt ist. Dann hacken wir so fünf bis acht Zwiebeln (je nach Größe) schön fein, bringen einen großen Topf an den Start, lassen ein Paket Schweineschmalz (Gänseschmalz geht auch gut) zergehen und dünsten die Zwiebeln an. Sie sollen keine Farbe annehmen, aber schön zwieblig riechen, wenn sie warm werden. Wenn sie glasig sind, kippen wir den Grünkohl und ein bißchen Brühe (Wenn wir noch ’ne selbstgemachte Bouillon im Kühler haben, super, ansonsten Instant) dazu, und lassen den Kohl auftauen. Die Auftauzeit überbrücken wir mit dem nächsten Bier. Wenn wir Grünkohl aus dem Glas verwenden, muss der natürlich nicht auftauen. Das Bier trinken wir aber trotzdem.
Wenn der Grünkohl aufgetaut ist, legen wir die Mettwürste und das geräucherte Bauchfleisch dazu, salzen wenig (da kommt jede Menge salziges Zeugs in den Kohl), pfeffern großzügig und gießen soviel Brühe an, dass das ganze knapp bedeckt ist. Wenn wir Pinkelwürste verwenden, zweigen wir ein, zwei Stück ab, schlitzen die Pelle auf und drücken das innere in den Kohl. So sorgen wir für Würze und Fettigkeit.
Jetzt können wir den Kohl getrost sich selbst überlassen, wir stellen die Hitze auf niedrig (soll nicht kochen, mehr so sachte dünsten), nehmen uns noch ein Bier, setzen uns vor den Fernseher und gucken uns einen Film an, der zwischen anderthalb und zwei Stunden dauert. Wenn Fußball läuft, können wir auch Fußball gucken, kein Problem. Nach so zwei Stunden (oder wenn die Verlängerung anfängt) stellen wir den Grünkohl ab, fischen Bauchfleisch und Würste raus, packen die in den Kühlschrank und lassen den Kohltopf an einem kühlen Ort (Keller, Balkon) über Nacht stehen.

Am nächsten Tag bringen wir uns mit einem frischen Bier in Grünkohlstimmmung, kochen die Kartoffeln als Pellkartoffeln, schälen sie und schneiden sie in Scheiben. So ein, zwei Stunden, bevor die Gäste kommen, bringen wir den Grünkohl wieder auf Temperatur und legen den Kasslernacken und die Pinkelwürste rein. Wenn man noch reichlich Brühe im Topf hat, kann man ein, zwei Handvoll Haferflocken reingeben, das bindet den Kohl schön ab, aber ab dann muss man wirklich ständig rühren, weil der Kohl sonst fies anbrennt. Ganz am Schluss gibt man noch den in Scheiben geschnittenen Bauch und die Mettwürste dazu und lässt die nochmal warm werden. In der Pfanne nebenan brät man auf mittlerer Hitze die Kartoffeln (wenn man ganz traditionell diese norddeutschen süßen Bratkartoffeln essen will, stäubt man ordentlich Zucker drüber und lässt die Kartoffeln karamelisieren. Ist nicht so ganz mein Fall, ich mag das nicht, wenn die Bratkartoffeln nach Nachtisch schmecken.). Jetzt muss man nur noch den Kohl abschmecken, salzig genug sollte er sein, ordentlich Pfeffer schadet nie, aber am wichtigsten ist, dass er schön flutscht. Deshalb gegebenenfalls den Kohl noch mit ein paar Löffeln Schmalz aufbohren.
Und dann stellt man das ganze Zeugs auf den Tisch, am Besten noch das Bier und den Schnaps dazu, damit man nicht dauernd an den Kühlschrank laufen muss, und lässt sich’s gutgehen. Und der Koch hat sich jetzt endlich ein Bier verdient. Mahlzeit!

Foto: Chris Kurbjuhn

Männeressen: Steak Tatar

Rohkost, wie wir sie mögen: Tatar

Es gibt wenige, ach Quatsch, kein Gericht, dass archaischer, männlicher ist als das Steak Tatar. Wenn wir rohes Rindfleisch mit einem ebenfalls rohen Ei und kräftigen Gewürzen mischen und es ohne Umweg über eine heiße Herdplatte verzehren, dann können wir uns unseren jagenden und sammelnden Vorfahren so nahe fühlen wie selten sonst. Das macht Spaß, und das schmeckt!
Seinen Namen hat dieses typische Männeressen von den Tataren. Die sollen, so geht die Sage, ihr Fleisch unter den Sätteln ihrer Pferde weichgeritten und roh verzehrt haben, eine Zubereitungsmethode, die ich nicht empfehlen kann. Ich habe dieses Rezept getestet, als ich im Alter von ca. zehn Jahren erstmals von ihm hörte, indem ich eine Scheibe Rindsroulade auf meinen Fahrradsattel legte und von Eschwege nach Wanfried und zurück gefahren bin. Das Fleisch wird bei dieser Prozedur nicht annähernd weich, dafür ist die Hose ruiniert und der Fahrradsattel erinnert über Monate hinweg durch einen eigentümlichen Geruch an dieses Experiment.
Die Gastronomie wusste also, was sie tat, als sie das tatarische Originalrezept abwandelte, und dem so entstandenen klassischen Männergericht war über Jahrhunderte hinweg (zum ersten Mal taucht das Tatar Mitte des 19. Jahrhunderts in den Kochbüchern auf) ein schöner Erfolg beschieden. Bis vor wenigen Jahren war das Tatar ein Klassiker der bürgerlichen Küche, das Gericht stand auf zahllosen Speisekarten, und wenn Vati es sich gutgehen lassen wollte, brachte er vom Fleischer ein Päckchen durchgedrehtes Filet mit, und machte es sich zuhause an.
Womit wir bei den zwei Grundpfeilern wären, die für den Erfolg dieses Gerichts verantwortlich sind:
1. Rinderfilet, sonst nix!
2. Do-it-yourself ist die andere Hälfte der Miete.
Der Einkauf ist das schwierigste bei der Tatar-Zubereitung, denn eine Tresenkraft im Supermarkt dazu zu kriegen, einem ein Stück gut abgehangenes Rinderfilet durch den Wolf zu drehen, ist keine kleine Aufgabe („Det schöne Filet, nehmse doch von unsern Schabefleisch, det jeht doch ooch!“). Hier heißt es mannhaft insistieren, denn Schabefleisch oder wie auch immer Gehacktes vom Rind gehen gar nicht, weil zu fett und damit zu aufdringlich. Das Fleisch soll sich mit den Gewürzen vorteilhaft verbinden, und dafür müssen wir eben tief in den Geldbeutel langen (Theoretisch lässt sich auch das sogenannte Bürgermeisterstück zu einem akzeptablen Tatar verarbeiten, aber bis man der Tresenkraft im Supermarkt erklärt hat, was ein Bürgermeisterstück ist, hat sie das Filet dreimal durchgedreht.)
Zuhause angekommen legen wir unser durchgedrehtes Filet in einen tiefen Teller, an dessen Rand wir die Pflicht-Gewürze platzieren: Zwiebel (ich nehm Frühlingszwiebeln oder Schalotten, mir ist die Küchenzwiebel zu penetrant für dieses feine Essen), Kapern und Anchovis, alles schön kleingeschnitten und ein Löffelchen scharfes Paprikapulver. Optional kann man noch Senf und/oder Ketchup mit auf den Teller geben, dann wird eine Kuhle ins gehackte Fleisch gedrückt, in diese Kuhle platzieren wir ein rohes Eigelb und dann tragen wir das Tatar zu Tisch. Dort stehen wenigstens Salz, Pfeffer und Zitronenschnitze, und wer Lust und Laune hat, kann auch Olivenöl, Essig, Weinbrand, Tabasco oder Worcestersauce (küchentechnisch korrekt „Wortschästersause“ auszusprechen) zum Anmachen des Fleischs bereitstellen.
Das alles verrühren wir dann mit einer Gabel und verzehren es. Natürlich kann man ein Tatar auch in der Küche anmachen, aber Basteln macht doch viel mehr Spaß, wenn andere dabei zugucken. Als Beilage empfiehlt sich geröstetes Graubrot oder ein Roggenbrötchen, sonst nix. Und als Getränk ein schönes kaltes Bier oder – mein Favorit – ein gereifter Rotwein mit ordentlich Muskeln. Aber Vorsicht, nicht jeder Rotwein verträgt sich mit dem rohen Ei, nie war der Probierschluck so wesentlich wie hier.
Und sollte irgendjemand versuchen, dem Kerl, der sich sein Steak Tatar einverleibt, ein schlechtes Gewissen einzureden („Um Himmelswillen, rohes Fleisch! Wie kannst du nur! Die armen Tiere, deine Gesundheit, die Umwelt…“) beenden zwei Argumente zuverlässig und archaisch jedes Diskussion:
1. Es ist Rohkost.
2. Tatar schont die Umwelt: der Herd bleibt aus, wir sparen Strom.

Foto: Chris Kurbjuhn

Wie tranchiere ich eine Gans?

Wenn man zum ersten Mal eine Gans gebraten hat, durchströmt einen ein Gefühl der Erleichterung, wenn man den Geier endlich unfallfrei aus dem Ofen geholt hat. Appetitlich goldbraun verknuspert liegt er da auf der vorgewärmten Servierplatte, jetzt kann man endlich reinhauen… Ja, Teufel noch eins, wie zerteilt man so ein Ding überhaupt? Ähmmmm…
Keine Panik. Das geht einfacher, als man denkt. Wenn man

  1. ein scharfes Tranchiermesser
  2. eine rutschfeste Unterlage (nasses Küchentuch unterm Schneidbrett wirkt manchmal Wunder)
  3. eine wirklich durchgegarte, zarte Gans
  4. und einen Plan hat,

kann eigentlich nix schiefgehn.
Unser Plan sieht folgendermaßen aus: erst die Keulen, dann die Brust, schließlich die Flügel. So, kann losgehen. Wir halten das Viech mit der Tranchiergabel oder am Keulenende fest und schneiden rund um die Keulen Haut und Fleisch ein.

rund um die Keule einschneiden

Keule umklappen und im Gelenk durchschneiden

Und dann packen wir die Keule an und klappen sie einfach nach hinten um, so dass das Gelenk freigelegt wird. Und im Gelenk können wir sie dann mit dem Messer (oder einer Geflügelschere) ganz einfach durchschneiden. Wenn’s eine große Gans war oder besonders viele Mitesser am Tisch sitzen, können wir die Keule noch in Ober und Unterschenkel teilen, dazu in der Mitte auseinanderklappen und wieder im Gelenk durchschneiden. Wenn die Gans langsam durchgebraten wurde, sollte das ohne große Anstrengung klappen. Wenn’s schwer geht, ist die Gans nicht durch oder das Messer stumpf. Oder wir haben das Gelenk verfehlt. Mit der anderen Keule verfahren wir genauso und wenden uns anschließend der Brust zu.

Der Gans mutig an die Brust gehen

Der Knochen in der Mitte der Brust ist deutlich zu sehen. Dort mit dem Messer längs einschneiden und die eine Brusthälfte im Ganzen von oben nach unter vom Knochen schneiden. Auf die Gefahr hin, mich zu wiederholen: wenn die Hitze niedrig und die Gans lange genug im Ofen war, dann fällt sie beinahe vom Knochen. Mit der anderen Brusthälfte genauso verfahren. Je nach Größe der Gans die Hälften in zwei oder drei Stücke schneiden. Jetzt sind die Flügel dran.

Zum Schluss die Flügel

Jetzt haben wir schon Routine, im Prinzip wissen wir, was zu tun ist, nämlich das gleiche wie mit den Keulen: Flügel umklappen und im Gelenk abtrennen.
Und das war’s auch schon fast: Restliches Fleisch und Haut von der Karkasse fieseln, auf die Servierplatte packen und das ganze kurz zum Aufknuspern unter den vorgeheizten Grill schieben. Und servieren.

Noch’n paar Tipps:
Bevor man sich zum ersten Mal an eine Gans wagt, kann man an einem Grillhähnchen oder einer Ente trainieren und sich die nötige Sicherheit holen. Je öfter man übt, desto besser.:)
Ein Schneidbrett aus Holz oder Plastik verwenden, Finger weg von Glas oder Marmor. Das Zeugs ist so hart, dass das schärfste Messer sofort stumpf wird, wenn man auf solcher Unterlage schneidet.
Den Vogel nicht am Tisch tranchieren, auch wenn’s der Vater immer so gemacht hat. Das Tranchieren der Gans braucht seine Zeit – vor allen Dingen, wenn man’s noch nicht so oft gemacht hat – die Fleischstücke kühlen ab, und da die lieben Gäste auch erst zulangen wollen, wenn der Trancheur das Messer beiseite gelegt hat, hat man am Ende eine kalte Gans auf dem Teller. Deshalb in der Küche tranchieren und die Teile nochmal unter den Grill schieben, bevor man aufträgt.
Und, ja, man kann auch erst die Flügel abtrennen, bevor man die Brust abschneidet. Die Reihenfolge ist reine Geschmackssache.

Fotos: Chris Kurbjuhn

Männeressen: Gans einfach

Die Gans ist einer der beliebtesten und gleichzeitig gefürchtetsten Vögel Deutschlands. Beliebt, weil es ja einen Grund haben muss, dass in beinahe jedem deutschen Haushalt mindestens einmal im Jahr ein Gänsebraten auf den Tisch kommt. Die Viecher schmecken wirklich ziemlich gut. Gefürchtet sind sie hingegen, weil man sie vorher zubereiten muss, und da rutscht vielen Hausfrauen alljährlich das Herz in die Kochhose: Riesenviech, sperrig, schwierig…
Hier ist der starke Mann in der Küche gefragt, ein Kerl, der Mut zu einfachen und unkonventionellen Lösungen hat. Es gibt eine Methode, nach der die Gans extrem einfach zuzubereiten ist und absolut köstlich schmeckt. In diesem Jahr ist der Gänsebraten Männersache.

Rezept

Man benötigt: 1 Gans und Salz

Die vorbereitete Gans

Die Gans putzen, also Innereien-Beutel entfernen, Fett aus dem Inneren polken (kleinschneiden und bei kleiner Hitze auslassen: gibt lecker Gänseschmalz), eventuell noch vorhandene Federkiele rauszuppeln (Pinzette), die Flügelspitzen abschneiden, evtl. den Hautlappen an der Halsöffnung mit Zahnstochern feststecken, innen und aussen waschen, abtrocknen.
Der Ofen wird auf ca. 140 Grad vorgeheizt, die Gans von innen und außen großzügig mit Salz eingerieben. Ein Löffelchen Schmalz in den Bräter, damit nix anhängt, und die Gans hineingelegt. Wenn sie anfängt, deutlich hörbar vor sich hinzuschmurgeln, anfangen, sie mit dem austretenden Fett zu begießen, so etwa alle zwanzig Minuten. Nach dem Ende der Bratzeit (ca. 1 Stunde pro Kilo Vogel) zwanzig Minuten im ausgeschalteten Ofen bei geöffneter Ofenklappe ruhen lassen und tranchieren.
Und das war‘s. Mehr ist nicht. Nach Ende der Bratzeit (ca. 1 Stunde pro Kilo Vogel) hat man eine unglaublich knusprige, herrlich saftige Gans. Doch, ja, es ist so einfach.

Die zubereitete Gans

Die zubereitete Gans

Gans häufig gestellte Fragen: Gans-FAQ

Was ist mit Sauce?
Musst du separat machen, ist kein Problem. Innereien aus dem Beutel (ohne Leber, die wird in Butter gebraten und mit einem Schlückchen Rotwein verspeist, das stärkt den Koch) inkl. Flügelspitzen dunkelbraun anbraten, etwas Zwiebel, Karotte, Sellerie, Lauch dazu, mit Rotwein ablöschen, einkochen lassen, mit Geflügelfond auffüllen, ca. 3 Stunden lang köcheln lassen, durchsieben und entfetten (wenn man die Sauce am Tag vorher macht, kann man sie über Nacht in den Kühlschrank stellen und das Fett ganz einfach abheben) mit Salz, Pfeffer, Portwein abschmecken, gegebenenfalls mit etwas Saucenbinder für Saucenbindung sorgen, fertig.

Was für eine Gans soll ich kaufen?
Beim Kauf der Gans hat man grundsätzlich zwei Optionen: tiefgekühlt oder frisch. Die Preise sind extrem unterschiedlich: Für einen Bio-Freiland-Luxus-Geier muss man bis zu 20 Euro pro Kilo löhnen, TK-Gänse sind schon für 5 Euro das Kilo zu haben. Gibt es Unterschiede? Ja, sogar ziemlich große. Grundsätzlich gilt: frische Gänse haben eine andere, etwas festere Konsistenz im Fleisch, was viele Menschen (ich inklusive) als sehr angenehm empfinden. Was den Geschmack angeht… da gibt es solche und solche (sehr hilfreich, ich weiß). Ich hatte schon schlappe Freilandgänse und vor Gans-Aroma strotzende TK-Tiere im Ofen, und umgekehrte Fälle gab es ebenfalls. Bei preiswerten TK-Gänsen muss in Betracht gezogen werden, dass mit dem Leben und Sterben dieser Tiere möglicherweise nicht sonderlich respektvoll umgegangen wurde. Bei der Schnäppchenjagd immer daran denken: Wenn man eine Gans kauft, bezahlt man das ganze Leben des Tieres, alles, was es gefressen hat, die Hege und Pflege durch den Züchter, Schlachtung und Putzen, sowie Groß-, Zwischen- und Einzelhandel. Geiz ist hier wirklich nicht geil.
Fazit: Am besten sucht man sich eine verlässliche, erschwingliche Quelle und bleibt dabei. Ich selbst nehme meist polnische TK-Gänse der gehobener Qualität, ausgezeichnet im Geschmack und der Konsistenz von Freilandgänsen nur wenig nachstehend. Bei der Verwendung von TK-Gänsen: die Gans muss komplett aufgetaut sein, bevor man sie in den Ofen schiebt, sonst wird sie zäh wie Schuhsohle. Bei einemm großen Viech kann das Auftauen bis zu zwei Tage dauern, wenn man das im Kühlschrank macht.

Meine Gans ist noch schlechter rasiert als ich, und das Gezuppel an den Kielen raubt mir den letzten Nerv. Gibt‘s einen Trick?
Ja. Die Kiele erst mal dranlassen, die Gans unrasiert in den Ofen schieben und nach einer halben Stunde mal nachschauen. Wenn sich die Kiel-Stoppeln aufgerichtet haben, die Gans aus dem Ofen holen und mit der Pinzette rangehen. Die Kiele flutschen jetzt viel leichter raus.

Wie – keine Füllung?
Nein, keine Füllung. Füllung ist kontraproduktiv hinsichtlich der Knusprigkeit der Gans, und ist letztlich überflüssig. Wenn ich Hackbraten essen will, ess ich Hackbraten. Wenn ich Apfel-Zwiebel-Kompott essen will, ess ich Apfel-Zwiebel.-Kompott. Wenn ich Gans essen will, ess ich Gans. So einfach ist die Welt.

Hilfe, meine Gans wird nicht richtig braun!
Keine Panik. Wenn das Gänschen zu blond ist, in der letzten halben Stunde die Backofenhitze hochdrehen.

So, die Gans ist fertig. Aber wie schneid ich die auseinander?
Das kriegen wir morgen.

Für die Rezeptidee bedanke ich mich bei Stevan Paul.

Fotos: Chris Kurbjuhn