Rohkost, wie wir sie mögen: Tatar
Es gibt wenige, ach Quatsch, kein Gericht, dass archaischer, männlicher ist als das Steak Tatar. Wenn wir rohes Rindfleisch mit einem ebenfalls rohen Ei und kräftigen Gewürzen mischen und es ohne Umweg über eine heiße Herdplatte verzehren, dann können wir uns unseren jagenden und sammelnden Vorfahren so nahe fühlen wie selten sonst. Das macht Spaß, und das schmeckt!
Seinen Namen hat dieses typische Männeressen von den Tataren. Die sollen, so geht die Sage, ihr Fleisch unter den Sätteln ihrer Pferde weichgeritten und roh verzehrt haben, eine Zubereitungsmethode, die ich nicht empfehlen kann. Ich habe dieses Rezept getestet, als ich im Alter von ca. zehn Jahren erstmals von ihm hörte, indem ich eine Scheibe Rindsroulade auf meinen Fahrradsattel legte und von Eschwege nach Wanfried und zurück gefahren bin. Das Fleisch wird bei dieser Prozedur nicht annähernd weich, dafür ist die Hose ruiniert und der Fahrradsattel erinnert über Monate hinweg durch einen eigentümlichen Geruch an dieses Experiment.
Die Gastronomie wusste also, was sie tat, als sie das tatarische Originalrezept abwandelte, und dem so entstandenen klassischen Männergericht war über Jahrhunderte hinweg (zum ersten Mal taucht das Tatar Mitte des 19. Jahrhunderts in den Kochbüchern auf) ein schöner Erfolg beschieden. Bis vor wenigen Jahren war das Tatar ein Klassiker der bürgerlichen Küche, das Gericht stand auf zahllosen Speisekarten, und wenn Vati es sich gutgehen lassen wollte, brachte er vom Fleischer ein Päckchen durchgedrehtes Filet mit, und machte es sich zuhause an.
Womit wir bei den zwei Grundpfeilern wären, die für den Erfolg dieses Gerichts verantwortlich sind:
1. Rinderfilet, sonst nix!
2. Do-it-yourself ist die andere Hälfte der Miete.
Der Einkauf ist das schwierigste bei der Tatar-Zubereitung, denn eine Tresenkraft im Supermarkt dazu zu kriegen, einem ein Stück gut abgehangenes Rinderfilet durch den Wolf zu drehen, ist keine kleine Aufgabe („Det schöne Filet, nehmse doch von unsern Schabefleisch, det jeht doch ooch!“). Hier heißt es mannhaft insistieren, denn Schabefleisch oder wie auch immer Gehacktes vom Rind gehen gar nicht, weil zu fett und damit zu aufdringlich. Das Fleisch soll sich mit den Gewürzen vorteilhaft verbinden, und dafür müssen wir eben tief in den Geldbeutel langen (Theoretisch lässt sich auch das sogenannte Bürgermeisterstück zu einem akzeptablen Tatar verarbeiten, aber bis man der Tresenkraft im Supermarkt erklärt hat, was ein Bürgermeisterstück ist, hat sie das Filet dreimal durchgedreht.)
Zuhause angekommen legen wir unser durchgedrehtes Filet in einen tiefen Teller, an dessen Rand wir die Pflicht-Gewürze platzieren: Zwiebel (ich nehm Frühlingszwiebeln oder Schalotten, mir ist die Küchenzwiebel zu penetrant für dieses feine Essen), Kapern und Anchovis, alles schön kleingeschnitten und ein Löffelchen scharfes Paprikapulver. Optional kann man noch Senf und/oder Ketchup mit auf den Teller geben, dann wird eine Kuhle ins gehackte Fleisch gedrückt, in diese Kuhle platzieren wir ein rohes Eigelb und dann tragen wir das Tatar zu Tisch. Dort stehen wenigstens Salz, Pfeffer und Zitronenschnitze, und wer Lust und Laune hat, kann auch Olivenöl, Essig, Weinbrand, Tabasco oder Worcestersauce (küchentechnisch korrekt „Wortschästersause“ auszusprechen) zum Anmachen des Fleischs bereitstellen.
Das alles verrühren wir dann mit einer Gabel und verzehren es. Natürlich kann man ein Tatar auch in der Küche anmachen, aber Basteln macht doch viel mehr Spaß, wenn andere dabei zugucken. Als Beilage empfiehlt sich geröstetes Graubrot oder ein Roggenbrötchen, sonst nix. Und als Getränk ein schönes kaltes Bier oder – mein Favorit – ein gereifter Rotwein mit ordentlich Muskeln. Aber Vorsicht, nicht jeder Rotwein verträgt sich mit dem rohen Ei, nie war der Probierschluck so wesentlich wie hier.
Und sollte irgendjemand versuchen, dem Kerl, der sich sein Steak Tatar einverleibt, ein schlechtes Gewissen einzureden („Um Himmelswillen, rohes Fleisch! Wie kannst du nur! Die armen Tiere, deine Gesundheit, die Umwelt…“) beenden zwei Argumente zuverlässig und archaisch jedes Diskussion:
1. Es ist Rohkost.
2. Tatar schont die Umwelt: der Herd bleibt aus, wir sparen Strom.
Foto: Chris Kurbjuhn
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