Männeressen: Perfekte Bratkartoffeln

Bratkartoffeln

Ich kenn keinen Kerl, der nicht gern Bratkartoffeln isst. Ich selber mach da keine Ausnahme, meine stereotypen Beilagenänderungswünsche haben mich zum Schrecken der Berliner Gastronomie gemacht: „Kann ich das statt mit Salzkartoffeln/Salat/Schlagsahne mit Bratkartoffeln haben?“ Ist ja auch keine Schande. Anständig gemachte Bratkartoffeln schmecken gut, machen satt und geben ordentlich Tinte auf den Füller. Und es ist gar nicht schwer, richtig gute Bratkartoffeln selber zu machen. Im Prinzip braucht man dazu – außer gescheiten Kartoffeln – nur zwei Dinge: ’ne halbe Stunde Zeit und eine Eisenpfanne.

Und ein schönes Bier, das wir natürlich nicht an die Bratkartoffeln kippen sondern während des Kochens trinken. Das macht Spaß, und die Bratkartoffeln werden besser davon. Ist wissenschaftlich erwiesen.

Kommen wir zum Handwerkszeug, der Eisenpfanne. Irgendwer hat mir mal erklärt, warum Eisenpfannen für Bratkartoffeln besonders gut sind, das hängt irgendwie mit langwelligen oder kurzwelligen Hitzestrahlen zusammen, das klang mir so sciencefictionmäßig , dass ich’s gleich wieder vergessen hab. Natürlich kann man auch mit anderen Pfannen Kartoffeln braten, aber mit der Eisenpfanne geht’s am mühelosesten.
Für diesen Zweck muss die Pfanne eine Patina haben.  Die bekommt sie von ganz alleine, wenn man sie richtig einbrät und entsprechend pflegt. Wie das funktioniert, steht hier.
Und der Kollege von „Disturbed Cooking“ hat ein schönes Video über das Einbraten seines Woks gedreht, das könnt ihr euch angucken, das Prinzip ist das gleiche.

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Video-Link: http://youtu.be/P53XpiF6XAE

So, ich hoffe, jetzt hat jeder von euch eine Eisenpfanne in der einen und ein offenes Bier in der anderen Hand. Nehmt noch ’n Schluck und stellt die Pfanne auf den Herd, jetzt braucht ihr beide Hände. Die Pfanne könnt ihr schon auf Betriebstemperatur bringen, bisschen mehr als mittlere Hitze, bei meinem Induktionsherd nehm ich 6 von 9 und schalte nach ein paar Minuten auf 5, das passt.

rohe Kartoffeln, penibelst gescheibelt

Während die Pfanne sich erwärmt, schälen wir die Kartoffeln und schneiden sie in Scheiben, etwas mehr als einen halben Zentimeter dick sollen sie sein. Und ja, wir machen die Bratkartoffeln von rohen Kartoffeln. Wenn wir sie von gekochten Pellkartoffeln machen würden, hätten wir die Kartoffeln schon gestern kochen müssen, Bratkartoffeln von frisch gekochten Kartoffeln werden in der Pfanne zu Mumpe. Also nehmen wir rohe Kartoffeln. Das spart einen Arbeitsgang, und außerdem: wie hätte ich denn gestern schon wissen sollen, dass ich heute Bratkartoffeln essen möchte?

nebeneinander, nicht übereinander...

Okay, die Kartoffeln sind gescheibelt, die Pfanne ist heiß, jetzt kommt Fett in die Pfanne. Schweineschmalz, Gänseschmalz, Butterschmalz oder irgend ein Öl, dass Hitze abkann. Keine Butter, die verbrennt und wird bitter. Und dann ab ins heiße Fett mit den Kartoffeln, aber bitte nur soviele in die Pfanne tun, dass sie nebeneinander reinpassen. Sonst dünsten die Kartoffeln mehr, als dass sie braten, und das wollen wir ja nicht. Außen braun sollen sie sein und innen schön cremig.

Und das erreichen wir, indem wir jetzt erst mal das machen, was wir am Besten können, nämlich nichts. Wir gucken den Kartoffeln beim Braten zu, nehmen einen ordentlichen Schluck Bier aus der Flasche, die wir eben so schnöde im Stich gelassen haben, stellen vielleicht fest, dass wir das Bier schon ausgetrunken haben und machen uns die Mühe, eine neue Flasche aufzumachen… kurz, wir beschäftigen uns irgendwie anderweitig, ABER WIR LASSEN DIE KARTOFFELN IN DER PFANNE TOTAL IN RUHE!

Nix Pfanne schwenken, nix drin rumrühren, nur angucken und dabei Bier trinken.  Erst wenn wir feststellen, dass sich an den Rändern was tut, dass da so eine leichte Bräunung einsetzt, dann erst können wir ans Wenden der Kartoffeln denken. Profis machen das aus dem Handgelenk, indem sie die Kartoffeln zu einem kollektiven Salto veranlassen, ich kann das nicht, ich nehm den Pfannenwender. Funktioniert auch. Und wenn wir die Kartoffeln von der braunen auf die blasse Seite gedreht haben, lassen wir sie wieder ein paar Minuten in Ruhe.

Speck und Zwiebel erst am Schluss zugeben

Hat da wer „Um Himmelswillen, er hat ja Speck und Zwiebeln vergessen!“ gerufen? Hab ich natürlich nicht. Die kommen erst am Schluss ins Spiel, wenn die Kartoffeln schon von allen Seiten angebräunt sind und nur noch gar ziehen müssen. Dann werfen wir ein, zwei kleingeschnittene Zwiebelchen und eine großzügig bemessene Hand voll Räucherspeck (gewürfelt) dazu und verrühren. Die Hitze schalten wir ein wenig runter, Zwiebel und Speck sollen gar, aber nicht braun werden. Wir rühren gelegentlich um und schauen auf die Uhr.
So 20, 25 Minuten nachdem wir die Kartoffeln ins Fett geworfen haben, sollte die Chose fertig sein. Wir salzen vorsichtig (der Speck), pfeffern großzügig, nehmen ein Probe-Kartöffelchen, und wenn wir zufrieden sind, werfen wir noch eine Handvoll Petersilie oder Schnittlauch in die Pfanne, bevor wir deren Inhalt auf unsere Teller packen.

Bratkartoffeln

Als Beilage eignet sich hervorragend ein möglichst großes, medium gebratenes Steak. Mahlzeit!

 

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17 Responses to Männeressen: Perfekte Bratkartoffeln

  1. Avatarseptember-blogger says:

    ERST die Kartoffeln und DANN die Ziebeln! Das ist für mich neu, und ich weiß nun, wieso mir mein altes Rezept nicht so recht gefallen hat. Danke!

    Aber einen Tipp kann ich auch noch beisteuern: Wenn Gäste erwartet werden, das Gericht auf dem Ofenblech zubereiten, denn mehr Grundfläche gleich mehr Bratkartoffeln. Die geschnittenen Kartoffeln können vor dem Braten im Öl gewälzt werden. Im Umluftherd muss man es dann mit dem Wenden nicht so genau nehmen.

    • AvatarRobert says:

      Es geht noch etwas einfacher:
      Rohe Kartoffeln schälen und längs vierteln. Ofenblech mit Backpapier auslegen, Kartoffel-Viertel darauf verteilen.

      Mit Olivenöl beträufeln. Mit Rosmarin und Oregano würzen. Jetzt noch nicht salzen!

      Bei 200° und Umluft in die Backröhre. Nach ungefähr einer halben Stunde sind die Kartoffelsticks fertig.

      Erst jetzt nach Geschmack salzen, Paprikapulver und frischen Pfeffer darüber mahlen.

      Guten Appetit!

  2. AvatarPlatzger says:

    Chris, ich bin der absolute Anti-Koch, aber deine Berichte haben mich veranlasst, eine gusseiserne Pfanne zu bestellen und mich in die Küche zu begeben. Ich betrete die Küche sonst ausschliesslich um im Kühlschrank ein Bier zu holen. Nun werde ich mir Bratkartoffeln machen. Frau Platzger ist über deine Kolumne hoch erfreut und sieht die Chance, nach 20 Jahren endlich von mir bekocht zu werden. (Ausser Stullen schmieren, das bringe ich perfekt hin, bin ich absolut von meiner Partnerin und den Dorfkneipen abhängig…..)

  3. Das freut mich, Platzger. Nimm für die ersten Male in der Gusseisernen reichlich Fett, wenn du dir nicht sicher bist, ob das Teil korrekt eingebrannt ist.

  4. AvatarPitt Schröder says:

    Chris, mir gehts wie dir. Allerdings hast du eine Zutat für gute Bratkartoffeln vergessen, nämlich den guten Willen. Ich bin einmal vor vielen Jahren in Hannover (Norddeutschland, bekannt für überall gute Bratkartoffeln) in ein Michelin-Sterne Restaurant gegangen und habe natürlich statt „pommes sowieso“ Bratkartoffeln bestellt. Was ich schon erwartet hatte, trat natürlich ein. Der Maitre hat mich mitleidig angesehen und behauptet, das gäbe es bei ihnen nicht. Der Chefkoch, der danach an den Tisch kam, guckte noch etwas mitleidiger, fast schon beleidigt. ich bestand dann daruaf, den Patron zu sprechen. Als der kam, wollte er zunächst auch ablehnen. Als ich ihm aber erklärt hatte, dass eine wirklich gute Küche sich dadurch auszeichne, dass sie eben auch so triviale Gerichte wie Bratkartoffeln in herausragender Qualität produzieren könnte, hat er seine Mitarbeiter zum Gespräch gebeten und ihnen wohl den guten Willen eingehaucht. Jedenfalls waren die Bratkartoffeln (wie auch die Beilagen ;-), die ich nach einer halben Stunde bekam, einfach spitze!

  5. AvatarPlatzger says:

    So, ich habe die Pfanne, meine allererste Gusseisenpfanne, nun ein paar Mal gebraucht. Ich hätte das niemals, wirklich niemals gedacht, aber ich könnte mich selber durchfüttern. Ich habe nun tatsächlich Bratkartoffeln selber gebrutzelt und es hat 1.) Spass gemacht und 2.) geschmeckt!
    Frau Platzger ist dir wirklich dankbar:)

  6. Glückwunsch, Platzger! Du ahnst gar nicht, wie sehr mich dein Küchenerfolg freut. Und nicht vergessen: die „Gusseiserne“ wird durch häufigen Gebrauch immer besser.:)
    Schöne Grüße an Frau Platzger!

  7. AvatarPlatzger says:

    ich bräuchte Deine Hilfe: Wie gehe ich vor, wenn ich Besuch habe, diese göttlichen Bratkartoffeln anbieten will, aber die Pfanne zu klein für alle Kartoffeln ist? Soll ich die erste Portion im Backofen heiss bleiben lassen? Oder gibt’s da einen Trick?

  8. Im Prinzip hast du vier Optionen:
    1. Genau wie du schriebst: erste Portion warm stellen
    2. Bratkartoffeln im Ofen machen, wie September-Blogger und Robert beschrieben haben. Sind allerdings nicht ganz so speckig-fettig wie die aus der Eisenpfanne.
    3. Schleuderkoch-Variante: Bratkartoffeln fertig machen und – wenn die Gäste da sind – in reichlich Butter und/oder Speckfett bei eher mäßiger nochmal aufbraten.
    4. Wenn öfter Gäste kommen: Zweite Eisenpfanne kaufen.

    Und jetzt ist mir noch eine 5. Option eingefallen: „Dialog von Bratkartoffeln“ machen. Eine Pfanne Bratkartoffeln und ein Blech Ofenbratkartoffeln zubereiten, mischen, servieren. So würde ich’s machen.

  9. AvatarWolfgang Otto says:

    erst heute den Hnweis bekommen und mit viel Interesse gelesen.
    Evtl. findest Du Gefallen an meiner weiteren Art der Kartoffelverarbeitung, Kaffeekartoffeln
    http://ottogang.wordpress.com/2010/03/16/rezept-fur-meine-kaffeekartoffeln-oder-kraskas-beruhigungspillen/

  10. AvatarSascha says:

    Hallo zusammen,
    das Rezept ist perfekt, ich habe es nur ein wenig abgeändert und begeistert!

    Ich habe die Kartoffeln und das braten weggelassen, genau wie Zwiebeln und die Gewürze usw.

    Übrig blieb das Bier, das habe ich getrunken und es hat super geschmeckt.

    Noch mal vielen herzlichen Dank,
    Sascha

  11. Gute Arbeit, Sascha! Deine Methode funktioniert übrigens bei allen Rezepten unserer „Männeressen“-Rubrik: einfach alle Zutaten bis auf das KüBi weglassen, dann erhält man ein wohlschmeckendes Bier. Prost!

  12. AvatarJan says:

    Hi Chris,

    sehr geiler Artikel! Bratkartoffeln, wie sie sein müssen.

    Bin seit einem Jahr auch Besitzer von 2 Eisenpfannen — das Beste, was ich mir zum Braten jemals angeschafft habe und anschaffen konnte. Auch Fleisch und Fisch werden darin einzigartig genial.

    Nachdem ich jetzt Deinen Artikel gelesen habe, hab ich Hunger bekommen. Gleich gibt’s Bratkartoffeln! 😀

    Grüße
    Jan

  13. AvatarSimon says:

    Hi Chris,

    ich habe mich viel mit dem Einbrennen von Eisenpfannen beschäftigt und viel darüber gelesen und rumprobiert. Letztendlich habe ich diese Methode gefunden und beschreibe sie ausführlich in meinem Blogartikel: https://pfannenhelden.de/eisenpfanne-einbrennen/

    Es entsteht kein karzinogener Rauch, die Methode funktioniert sowohl auf dem Grill als auch im Backofen.

    Ansonsten 100% Zustimmung zur Bratkartoffelmethode, gute Bratkartoffeln benötigen ihre Zeit.

    Lieben Gruß,
    Simon

  14. AvatarLara says:

    Hallo!
    Ich finde, dass hast du wirklich gut beschrieben. Bratkartoffeln sind auch zum Einbrennen einer Eisenpfanne immer sehr wichtig. Obwohl, es gibt auch noch eine Methode mit Öl, die sehr einfach ist. Hier http://www.welche-eisenpfanne.com habe ich letztens beide Varianten nachgelesen, die zeigen hier auch eine Schritt-für-Schritt Anleitung.
    Aber dein Artikel ist wirklich gut gelungen, Daumen hoch.

    Liebe Grüße aus NRW

  15. Pingback: Strohwitwerküche "UFMK" (V): Blunzengröstl | Männer unter sich

  16. AvatarChris says:

    Sehr schöner Artikel. Wer mehr über Kartoffel-Sorten und welche Kartoffeln besonders für Bratkartoffeln geeignet sind, dann solltest du definitiv diesen Artikel lesen:

    https://www.roeth-no1.de/2017/12/27/perfekte-bratkartoffeln/

    Das wichtigste ist in meinen Augen, dass die richtige Kartoffel benutzt wird.

    Danach kommt die richtige Pfanne für den Job!

    Viele Grüße

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