Ich hab schon vielen Fernsehköchen zugeschaut. Die mit Abstand beste Messertechnik von allen hat Jacques Pépin, hierzulande beinahe unbekannt, in den USA ein Superstar. Hier erklärt er den richtigen Umgang mit Küchenmessern.
Tourniermesser, Fleischmesser, Ausbeinmesser, Brotmesser, Filetiermesser, Nachtschattengewächs
Gestern ging’s um den Basis-Messerbestand in der Männerküche. Wetzstahl, Kochmesser und Office-Messer sind im Prinzip genug, hab ich geschrieben. Im Prinzip.
Aber jeder, der ein Hobby betreibt, weiß, dass die Dinge schnell ausarten können. Auch wenn ich nur zwei Messer zum Kochen brauche, wäre nicht vielleicht doch die Anschaffung von dem und dem Teil sinnvoll…
Okay, wir wollen mal nicht so sein. Hier kommt eine kleine Übersicht über die Spezial-Messer, die sich in manchen Hobby- oder Profi-Küchen finden.
Brotmesser – großes Messer mit Wellenschliff-Klinge. Braucht man tatsächlich, um Brot (vor allen Dingen frisches) zu schneiden. Gelegentlich sieht man mal den einen oder anderen TV-Profi so ein Teil zweckentfremden, ich glaube, unlängst hat man Tim Mälzer mal eine Melone mit dem Brotmesser attackieren sehen. Nuja, wenn‘s schee macht.
Tourniermesser – ein kleines Messer mit gebogener Klinge. Wird zum Zurechtschneiden bzw. –schnitzen von Gemüse benutzt, prinzipiell also was für Leute, die aus Kartoffeln, Möhren o.ä. kleine Kunstwerke machen möchten, bevor sie sie verputzen. Andererseits kann man es prima zweckentfremden und damit Kartoffeln schälen, dass klappt mit der gebogenen Klinge sehr gut.
Buntmesser – hat so eine Riffelung in der Klinge, mit der man geriffelte Möhren- oder Gurkenscheiben problemlos hinbekommt. Etwas für hoffnungslos verspielte Naturen.
Küchenbeil – braucht man zum Zerhacken von Knochen, also z. B. wenn man eine ganze Kotelett-Reihe gekauft hat und einzelen Koteletts schneiden möchte etc. Ich lass mir das Fleisch immer vom Fleischer entsprechend vorbereiten. Eine Anschaffung macht eigentlich nur Sinn, wenn man regelmäßig im Großhandel einkauft und/oder Jäger ist und die Beute selber küchenfertig machen muss.
Ausbeinmesser – Messer mit dünner, starrer Klinge zum Ausbeinen von Fleisch. Mit diesem Messer erledigt man Arbeiten, die genausogut der Fleischer für einen erledigen kann, z. B. den Knochen aus einer Lammkeule polken o.ä. Hier gilt das Gleiche wie für’s Küchenbeil: ist was für Großhandelseinkäufer oder Jäger. Oder für durchgeknallte Hobbyisten, die unbedingt alles genauso machen wollen/müssen wie die Profis.
Filetiermesser – sieht ähnlich wie das Ausbein-Messer aus, hat aber eine flexible Klinge. Kann man zum Filetieren von Fisch verwenden, was aber auch mit einem scharfen Kochmesser zu bewerkstelligen ist. Ich bin ein fauler Sack, wenn ich Fischfilets machen will, dann kauf ich die fertig oder überlass dem Fischhändler die Arbeit. Wer viel Angeln geht und dabei auch was fängt kann mit so einem Ding vielleicht was anfangen.
Schinkenmesser, Fleischmesser, Tranchiermesser – lauter Messer mit langer, schmaler Klinge, um Fleisch damit in Scheiben zu schneiden. Kann man alles auch mit dem Kochmesser machen, wobei bekennende Grobmotoriker wie ich bei hauchdünnen Schinkenscheiben an ihre Grenzen stoßen. Die krieg ich aber auch mit keinem Messer dieser Erde hin.
Wiegemesser – gibt’s mit ein oder zwei Klingen. Dient zum Kleinhacken von Kräutern. Ich bin skeptisch. Mit etwas Übung hackt man Kräuter in Windeseile mit dem Kochmesser klein, wozu braucht man das Wiegemesser? Und: ich bin mir nicht sicher, ob die Kräuter mit diesem Messer nicht eher zerquetscht als zerhackt werden.
Tomatenmesser –hat Office-Messer-Größe und hat Sägezähne in der Schneide, die das Zerschneiden von Tomaten erleichtern sollen. Schwachsinn. Man braucht kein Messer, dass eine Tomaten mehr zerreißt als schneidet. Man googele mal nach „Tomatentest“. Wenn das Küchen- oder Office-Messer eine reife, weiche Tomate nicht mehr ohne Druck und Gesäbel schneidet, dann ist es nicht mehr scharf genug. Ein Tomaten-Messer braucht man nur, wenn man jemandem, den man überhaupt nicht leiden kann, etwas vollkommen nutzloses schenken möchte. Dafür ist es allerdings hervorragend geeignet.
Sparschäler – ist natürlich kein Messer sondern ein Dingens. Zum Kartoffelschälen für den Ungeübten recht praktisch, wer im Training ist, schält auch mit dem Tournier- oder Office-Messer recht fix.
Wer jetzt noch ein Messer findet, dass ich vergessen habe, kann’s behalten.:)
Gestern war auf den Seiten der Kollegen von Art of Manliness ein Artikel zu finden, in dem die Frage aufgeworfen wurde, wie viele Küchenmesser ein Mann braucht. Sechs verschiedene, war die Antwort, bzw. eigentlich fünf, denn verwirrenderweise hat AoM-Küchenexperte Matt Moore den Wetzstahl als Messer einsortiert. Außer dem Wetzstahl hält Moore Kochmesser, Brotmesser, Küchenbeil, Filetier-Messer und das Office-Messer (Zubereitungsmesser) für unverzichtbar.
Ich möchte entschieden widersprechen, denn für den gelegentlich bis häufiger kochenden Kerl sind fünf Messer meiner Meinung nach Overkill.
Wer sich nur gelegentlich in die Küche stellt, um mal ein Chili, einen Grünkohl oder ein Gulasch zuzubereiten, der kommt wunderbar mit einem einzigen Messer (plus Wetzstahl) hin: Ein nicht zu großes Kochmesser – die Klinge sollte nicht länger als 15 cm sein – genügt fürs Schälen und Kleinschneiden von Gemüse, fürs Würfeln von Fleisch, das Zerteilen eines Huhns. Mehr als ein solches Messer braucht es in der Tat nicht, um die in der Küche anfallenden Standard-Arbeiten zu erledigen.
Kleines Kochmesser, 15 cm Klingenlänge
Wobei ich voraussetze, dass das Messer richtig scharf ist, d.h. den Tomaten-Test besteht. Wenn ich mit einem Küchenmesser eine vollreife Tomate in Scheiben schneiden kann, ohne zu säbeln oder Druck auszuüben, dann ist das Messer richtig scharf. Sonst nicht.
Und der Wetzstahl gehört zum Messer dazu wie der Küchenwein zum Hobbykoch. Vor jeder Benutzung schrubbt man das Messer über den Wetzstahl, um den Graz desselben aufzurichten. Der nette Fleischer im Video zeigt, wie‘s geht:
http://www.youtube.com/watch?v=sa-2kNpwReo
Wenn man Spaß am Kochen findet, sich ruhig mal öfters in die Küche stellen möchte und sich daher die wiederkehrenden Arbeiten etwas angenehmer gestalten möchte, kann man über eine Erweiterung des Messerparks nachdenken, und zum Kochmesser noch ein Office-Messer (auch Zubereitungs-Messer genannt) zulegen, also ein kleineres Messer mit spitz zulaufender Klinge von 8-10 cm Länge. Das ist für die feineren Schneid- und Schälarbeiten eine sinnvolle Anschaffung, also fürs Schälen und Kleinschneiden von Zwiebel und Schalotten, fürs Abzuppeln von Häutchen bei Fleisch- und Fisch. Das geht zwar auch mit dem großen Kochmesser, aber mit dem Office-Messser geht‘s flinker und bequemer.
Und wenn man sich von vornherein Koch- UND Officemesser zulegen möchte, dann kann und sollte man das Kochmesser ruhig eine oder zwei Nummern größer und schwerer wählen, mit einer Klinge von 21, 22 cm ist man dann ziemlich gut ausgestattet.
Office-Messer, 10 cm Klingenlänge, Kochmesser 22 cm Klingenlänge
Ich koch seit dreißig Jahren, vier bis fünf Mal die Woche. 98 Prozent aller anfallenden Arbeiten mach ich mit diesen beiden Messern. Mehr als zwei Messer braucht Mann nicht.
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