[Männeressen] Grüner Kartoffelsalat mit ordentlich Wums

Lecker Kartoffelsalat darf auf keinem Grillbüffet fehlen. Die meisten Menschen kennen aber nur die norddeutsche Mayo-Variante oder den schwäbischen Kartoffelsalat mit Essig und Öl. Beides lecker, keine Frage. Aber wenn ihr diesen Salat probiert, könnte euer kartoffelsalatiges Weltbild ins Wanken kommen. Macht wenig Mühe, sieht nicht spektakulär aus, hat aber geschmacklich jede Menge Wums. weiterlesen…

Männeressen: Salat mit Roter Bete

Ja, um Himmelswillen! Salat! Und dann auch noch mit Roter Bete, das ist ja furchtbar! Dieses muffige Zeugs aus dem Glas, das schüttelt einen ja regelrecht. Können wir nicht was anständiges kochen?
Machen wir ja. hier kommt das Rezept für einen anständigen männlichen Salat. Nicht so  ein „bisschen Rucola  mit Pinienkernen und ganz mageres Dressing, total lääääääcker“-Quatsch. Kerniges Zeug. Speck. Zwiebel. Pilze. Und Rote Bete. Wenn man nicht die aus dem Glas nimmt, schmecken die nämlich. weiterlesen…

Männeressen: Do-it-yourself-Leberpastete

 

Pastete? Auhauahauaha! Ganz heißes Eisen. Macht ja unheimlich viel Arbeit, da braucht man so ’ne Pasteten- oder Terrinenform für, wolft sich den halben Tag am Fleischwolf einen Wolf und darf dann noch ein Wasserbad zusammendengeln, in dem die Pastete stundenlang vor sich hingart. Nee, nix für mich, ich bleib bei der billigen Pfälzer Leberwurst aus’m Angebot.
Das sagen viele kochende Kerle, und ich hab Verständnis für sie. Nix gegen das ein oder andere sinnreich verbrachte Küchenstündchen, aber wenn Kochen in Arbeit ausartet, macht auch der engagierteste Hobbykoch lange Zähne. Aaaaaaaber… wir haben ein Rezept für eine Leberpastete, die wenig Arbeit und nur ein Problem macht: sie ist so schnell fertig, dass man kaum Gelegenheit hat, sein wohlverdientes Kübi (Küchenbier) auszutrinken. weiterlesen…

Männeressen: Full Irish Breakfast

Es gibt einige Dinge, die aus der Mode gekommen sind, z.B. Politiker mit Würde und Anstand, gepflegte Film-Prügeleien und das Full Irish Breakfast1, eine üppige Morgenmahlzeit, die klassischerweise aus Spiegeleiern, Speck, Würstchen, Tomaten, Pilzen, Baked Beans und Black and White Pudding2 besteht. Unverständlicherweise denken viele Menschen, dieses Frühstück sei zu schwer, zu fett und aufwändig zuzubereiten.
Das stimmt nicht. Die Zubereitung des Full Irish Breakfasts ist unaufwändig und einfach. weiterlesen…

  1. Ebenso wie das Full English Breakfast, das sich vom Irish gar nicht so sehr unterscheidet. In England verzichtet man meist auf Black und White Pudding, legt aber gelegentlich einen gegrillten Hering dazu. Gewöhnungsbedürftig.
  2. Black Pudding ist Blutwurst. White Pudding ist Blutwurst ohne Blut. Ist ganz logisch, wenn man einen Moment drüber nachdenkt.

Männeressen: Das Beer Butt Chicken

Sagenhaft knusprig und trotzdem saftig: das Beer Butt Chicken auf dem Teller.

Wer das Beer Butt Chicken (hierzulande wird es etwas weniger farbenfroh meist „Bierdosenhähnchen“ genannt) erfunden hat, ist nicht bekannt. Fest steht nur, dass es ein Mann gewesen sein muss.
Man kann es sich richtig vorstellen, wie der Kerl in seiner Küche (oder vor seinem Grill) stand, auf der Arbeitsfläche ein küchenfertig vorbereitetes Huhn. Was anfangen mit dem Viech? Warum nicht mal was neues ausprobieren? Aber was… Nu, knacken wir uns erst mal ’n Bierchen…
Und nachdem er den ersten Schluck eiskaltes Bier genommen hatte, kam ihm die Idee. Er guckte ein paar mal zwischen dem mit gespreizten Schenkeln vor ihm liegenden Huhn und der Bierbüchse hin und her, und dann zauberte sich ein unendlich breites, schmutziges Grinsen ins Gesicht dieses unbekannten Kochs und er schritt umgehend zur Tat: das Beer Butt Chicken (im Folgenden BBC) war geboren.
Konnte nur ein Kerl drauf kommen. Und selbst wenn eine Frau die Idee gehabt hätte: sie hätte sie niemals in die Tat umgesetzt, sondern mit einem Kopfschütteln als infantil, geschmacklos und albern verworfen. Einem Huhn eine halbvolle Bierdose in den Hintern schieben? Da träumst du von!
In der Tat träumen wir Männer von infantilen, geschmacklosen und albernen Dingen, denn mit solchen Dingen kann man die Welt aus dem Angeln heben. Oder ein BBC machen. Dafür braucht man ein Huhn (ich bevorzuge eins, das zwischen zwei und drei Pfund schwer ist), eine Dose Bier (Halbliter-Größe) und eine Gewürzmischung nach Belieben. Ich verwende gern Paprikapulver, grobes Salz, braunen Zucker, durchgepressten Knoblauch und Oregano (ganz profan nur Salz und Pfeffer geht auch).  Damit wird das Huhn außen und innen eingerieben.1 2
Nun knackt man die Bierbüchse und trinkt sie halb aus. Perfektionisten pieksen oben noch ein paar zusätzliche Löcher rein, ich hab’s mit oder ohne Zusatzlöcher probiert, macht keinen Unterschied. Nun wird sensibel die Öffnung des Hähnchens geweitet, bis sie groß genug ist, dass man das Viech über die Dose stülpen kann. Die Halsöffnung mit ein, zwei Zahnstochern zustecken, damit der aus der Dose aufsteigende Dampf nicht entweicht. Soll ungefähr so aussehen wie auf dem Foto rechts.

So sieht das BBC vorher aus.

Das BBC stellt man jetzt in eine flache Auflaufform (wo der austretende Saft reinlaufen kann, die Sauerei will kein Kerl im Ofen haben) und schiebt das ganze auf die unterste Schiene in den 160 bis 180 Grad heißen Ofen. Ofentür zu, eine Stunde anderweitig beschäftigen. Der Griller hat sein BBC über einer Abtropfschale platziert3 und den Kugelgrill geschlossen. Es sollte ebenfalls eine Stunde dauern, bis das Huhn durch, außen unglaublich knusprig und innen phänomenal saftig ist.
Und in der Stunde sollte man das BBC wirklich in Ruhe lassen. Nix begießen, nix bepinseln, nix Nachgucken, ob alles auch optimal läuft. Ofentür (oder Grillklappe) zu, das war’s. Fire and forget. Ein herrliches Rezept.
Nach der Stunde ist das Bier in der Dose leider nicht mehr genießbar. Aber sonst stimmt alles. Wie man sieht.

Beer Butt Chicken!

Im Prinzip war’s das. Aggressive, hungrige Kerle pellen sich jetzt das Tier direkt von der Büchse, sensible Naturen tranchieren das Huhn, bevor sie zum Verzehr schreiten. Bleibt die Beilagen- bzw. die Getränkefrage. Stück Brot ist okay. Pommes sind klassisch, wenn man sich die Mühe macht und die Friteuse anwirft. Letztes Mal hab ich so’n Durcheinander aus Tomate, Avocado und Cole Slaw mit ’ne Schuss Kürbiskernöl dazu gemacht. Kam gut.

BBC zivilisiert.

Und zu trinken? Ja, Herrgottsack, wer unbedingt Wein dazu trinken will, der soll sich ’n Riesling, ’n Chardonnay oder ’nen Rosé geben. Ansonsten dürfte klar sein, was es zu trinken gibt. Prost! Mahlzeit!

  1. Ich kenn ein paar Rezepte, wo das Huhn einen Tag lang in irgendeiner Marinade eingelegt wird. Beim Grillsportverein wird wohl u. a. öfter mit Brine experimentiert. Ist nicht so mein Ding. Das Schöne am BBC ist ja gerade seine Einfachheit. Und groß vorschmecken tut so ’ne Marinade meiner Ansicht nach nicht.
  2. Was allerdings gut kommt, ist, mit den Fingern vorsichtig die Brusthaut zu lockern und ein bißchen Butter oder Kräuterbutter zwischen Haut und Fleisch zu schieben. Bleibt die Brust schön saftig.
  3. Das BBC kann man nur indirekt grillen. Es sei denn, man bevorzugt sein Geflügel kremiert.

Männer-Essen: Texas Chili

Texas Chili

Sonntag ist Western-Tag auf 3sat – Western-Filme rund um die Uhr, auf keinen Fall um 18 Uhr „40 Wagen westwärts verpassen! – da machen wir ein schönes Texas-Chili. Und weil es Quatsch ist, eine kleine Portion Chili zu kochen (macht genausoviel Arbeit wie eine große), machen wir gleich einen großen Topf und laden ein paar Freunde ein. Wenn wir keine Freunde haben, weil wir so gut schießen können, das wir keine brauchen, frieren wir den Rest eben ein.
Vorher gehen wir den Grocery Store ausrauben einkaufen. Wir besorgen erstmal ordentlich Bier, denn Bier gehört zum Chili wie die Patrone zum Revolver. Neben dem Bierkasten quetschen wir noch folgendes in den Einkaufswagen: 1 kg Rindfleisch zum Schmoren, am besten von der Wade, 1 kg Gehacktes vom Rind, 1 Beutel Zwiebeln. 1 Knolle Knoblauch, 2 große Dosen Tomaten und 6 Paprikaschoten. An Gewürzen brauchen wir entweder reichlich Chilipulver oder Cayennepfeffer (ersatzweise getrocknete Chilischoten), Kreuzkümmel, Oregano und – wer‘s mag – Koriandersamen oder -pulver, NICHT den frischen, grünen Koriander. Der passt zum Chili wie ein rosa Wattebäuschchen zur Schusswunde. Tomatenmark packen wir noch ein, falls keins mehr in der Küche ist.
Das war‘s auch schon. Wir können zur Kasse gehen. Irgendwelche Schlaumeier rufen jetzt natürlich: „Ihr habt die Bohnen vergessen!“ Haben wir aber nicht. Wir machen Texas Chili, da kommen keine Bohnen rein. Aber wir wollen nicht kleinlich sein: Wenn wer unbedingt Bohnen in sein Chili haben möchte, packt er eben noch ein paar Büchsen rote Kidneybohnen in den Einkaufswagen, kein Problem.
Zuhause stellen wir erstmal das Bier kalt, und wenn das endlich auf Trinktemperatur ist, dann kochen wir das Chili. Dafür bringen wir einen Schmortopf an den Start und auf mittlere Hitze, schneiden das Rindfleisch in Würfel, geben ein bißchen Öl in den Topf und braten die Fleischwürfel rundrum an. Dabei lassen wir uns Zeit, so eine halbe Bierlänge, und wir achten drauf, dass die Würfel nebeneinander im Topf liegen. Wenn‘s zuviele sind, muss man sie eben portionsweise anbraten. Kein Problem, hat man mehr Zeit sein Bier zu trinken, die Zwiebeln in Ringe, ein zwei Paprikaschoten (natürlich entkernt) in Streifen und den Knoblauch in Scheiben zu schneiden. Wenn das Schmorfleisch angebraten ist, stellen wir‘s beiseite und braten das Hack an, bis es braun und krümelig ist. Auch das kommt nach beiseite, denn jetzt dünsten wir auf niedriger Hitze Knoblauch und Zwiebeln an, bis sie weich werden. Dann geben wir ein paar Zentimeter Tomatenmark zu, rühren im Topf rum, bis das Tomatenmark anfängt, angenehm zu riechen, dann löschen wir mit einem großen Glas Rotwein ab und lassen fast vollständig einkochen.
Wie? Rotwein stand nicht auf der Einkaufsliste? Natürlich nicht. Braucht man doch nicht einkaufen, Rotwein hat man immer im Haus. Wenn der Rotwein fast verkocht ist, geben wir das Fleisch wieder in den Topf und den Inhalt beider Tomatendosen, wobei wir dieTomaten schön zermusen. Gehobene Kochbuchautoren verlangen, diese Tomaten durch ein Sieb zu treiben. Am Westerntag werden nur Viehherden getrieben, echte Kerle zerdrücken die Tomaten einfach mit den Fingern, geht am schnellsten.
Wenn jetzt noch Flüssigkeit im Topf fehlt (Fleisch sollte knapp bedeckt sein), bisschen Brühe angießen. Und jetzt wird gewürzt. Entweder soviel Chilipulver rankippen, wie man denkt, oder eben Cayennepfeffer, Oregano und Kreuzkümmel, gegebenenfalls Koriander. Und Salz und Pfeffer nicht vergessen!
Ab jetzt kann man das Chili allein lassen. Anderthalb, zwei Stunden lang sollte nichts weiter geschehen, als dass das Zeug bei kleinster Hitze vor sich hinblubbst und das Fleisch weich wird. So ungefähr eine halbe Stunde, bevor man das Zeugs auf den Tisch bringen will, kippt man noch die restlichen in Streifen geschnittenen Paprikaschoten dazu. Und die Bohnen, in drei Teufels Namen, aber bitte die Dinger unter fließend Wasser schön abbrausen, die Lorke, in der sie in der Büchse schwimmen, ist nicht so der Bringer. Nachsalzen wird dann nötig sein.
Wem das Chili jetzt noch zu suppig ist, der dreht die Hitze ein wenig rauf, nimmt den Deckel ab und kocht die Chose ein, bis sie pampiger ist als die Lebensabschnittsgefährtin, die Western nicht ausstehen kann. Nochmal abschmecken und auf den Tisch mit dem Chili-Topf.

Cayennepfeffer-Schote

Ein Wort zur Schärfe: Macht halblang. Das ist ein Chili, kein Belastungstest und keine Mutprobe. Nehmt soviel Zeugs, dass das ganze noch angenehm scharf ist, ohne richtig zu brennen. Kreuzkümmel und Oregano sollen deutlich vorschmecken, Koriander – wenn überhaupt – sich im Hintergrund halten. Für denjenigen, der richtig scharf essen will, kann man ja eine von dieses höllenscharfen Saucen oder ‘ne Chili-Mühle auf den Tisch stellen.
Ebenso wie ‘ne Schüssel mit geriebenen Käse. Passt gut zum Chili. Und ‘ne Schale mit kühlem Schmand, das gibt einen schönen Kontrast zur heißen Schärfe. Paar Scheiben Brot. Oder ‘n paar Tüten Nachos. Bier nicht vergessen. Dann passt’s schon. Mahlzeit, Partner.

Foto Chili Chris Kurbjuhn
Foto Cayennepfeffer-Schote by André Karwath aka Aka (Eigenes Werk) [CC-BY-SA-2.5], via Wikimedia Commons

 

Männeressen: Grünkohl Teil 1 – traditionell

Solang man zwischen dem Fleisch, den Würsten und dem Speck noch ein bisschen Grünkohl sieht, ist alles in Ordnung.

Nächsten Montag wird in Nordfriesland Biikebrennen gefeiert. Das ist ein schöner Brauch, weil dazu Grünkohl gegessen wird. Wir mögen Grünkohl. Deshalb gibt’s heute die Gebrauchsanleitung für den klassischen Grünkohl. Für die Kerle, die etwas Abwechslung in ihrem Kohl haben wollen, liefern wir morgen ein paar Varianten nach.

So, du willst also ’n anständigen Grünkohl machen? Kein Problem. Am besten, du knackst dir erstmal ein Bier (Jever ist zum Grünkohl traditionell) und machst einen Plan. Zuerst müssen die wichtigen Fragen geklärt werden:

1. Frischen Grünkohl? Oder aus dem Glas? Oder doch den tiefgekühlten?
Frischer Grünkohl macht eine Schweinearbeit. Man muss diese sperrigen Riesenbeutel nach Hause tragen, das Zeugs abbrausen (Badewanne!), von den Rippen streifen, portionsweise blanchieren… da ist man ja schon vor dem eigentlichen Grünkohlkochen völlig fertig und muss erst mal ein Bier trinken… Können wir ja auch gleich machen, Prösterchen. Fakt ist: frischer Grünkohl hat dann einen Vorteil in Geschmack und Konsistenz, wenn man die zarteren, inneren Strünke des Grünkohl (Hab mal die Bezeichnung „Kohlherzen“ gelesen) verwendet und den Kohl nur eine kurze Zeit lang gart. Will man den traditionellen Grünkohl kochen, der ein paar Stunden mit Speck und Würsten geschmort und/oder auch noch aufgewärmt wird, kann man getrost den aus dem Glas oder den tiefgekühlten nehmen. Ein Unterschied ist dann beim besten Willen nicht zu schmecken. Ich nehm immer den tiefgekühlten, muss ich mich nicht so mit den festsitzenden Schraubverschlüssen plagen.

2. Pinkel? Was ist das und muss das sein?
Pinkel ist eine Spezialität in und um Bremen und Oldenburg herum und bezeichnet eine Grützwurst, die echt fies fettig sein kann. Deshalb mag ich die eigentlich ganz gerne. Außerdem gehört sie traditionell zu dem Traditionsgericht „Grünkohl mit Pinkel“. Dem Vernehmen nach soll es himmelweite Unterschiede zwischen den Pinkelwürsten der verschiedenen Metzgern in und um Bremen und Oldenburg herum geben, aber wer nicht in der Gegend wohnt, muss mit den Pinkelwürsten vorlieb nehmen, die er kriegen kann. Hauptsache fies fettig, sonst macht das ja keinen Sinn, die in den Grünkohl reinzutun. Man kann die Pinkelwurst auch weglassen, dann kocht man „Grünkohl mit Pinkel ohne Pinkel“. Geht auch.

3. Muss ich wirklich am Tag vorher mit dem Kochen anfangen und den ganzen Scheiß dann noch mal aufwärmen?
Eigentlich kann man den Grünkohl auch in einem Rutsch kochen und essen, kein Problem. Aber aufgewärmt schmeckt echt besser. Und weil man während des Grünkohlkochens Bier trinken MUSS (Grünkohl schmeckt echt besser, wenn der Koch beim Kochen ordentlich Bier trinkt), wäre man ja schön blöd, wenn man nicht am Tag vorher anfängt. Kann man mehr Bier trinken.

4. Muss das wirklich so fettig sein?
Ja, natürlich. Ist Männeressen. Wenn du lieber Salat mit Pinienkernen oder so ’n Scheiß isst, dann mach halt keinen Grünkohl.

So. Gut, dass das alles geklärt ist. Dann können wir ja einkaufen gehen, Bier ist alle. Und das Zeugs für den Grünkohl bringen wir gleich mit. Also mindestens ein Kasten Bier, besser zwei (zwei Kästen Bier sind immer besser als ein Kasten), ’ne Pulle schönen, klaren Schnaps für zwischendurch und hinterher, und so zwei, zweieinhalb Kilo Grünkohl (tiefgekühlt oder aus dem Glas), ein Beutel Zwiebeln, zwei Packungen Schweineschmalz, ein Stück geräuchertes Bauchfleisch, so ’n knappes Pfund, ein paar Scheiben Kasslernacken (Kasslerkotelett geht auch, ist aber leider nicht so fettig), ein paar geräucherte Mettwürste, die man kochen kann (Metzger fragen), ein paar Pinkelwürste (wenn man sie mag und kriegt) und so ’ne Handvoll Haferflocken, wenn zuhause keine rumliegen. Und die festkochenden Kartoffeln für die Bratkartoffeln nicht vergessen!

Einen Tag bevor die Gäste zum Grünkohlessen kommen, fangen wir mit dem Kochen an. Wir trinken erstmal ein Bier und entspannen. Grünkohl schmeckt besser, wenn der Koch entspannt ist. Dann hacken wir so fünf bis acht Zwiebeln (je nach Größe) schön fein, bringen einen großen Topf an den Start, lassen ein Paket Schweineschmalz (Gänseschmalz geht auch gut) zergehen und dünsten die Zwiebeln an. Sie sollen keine Farbe annehmen, aber schön zwieblig riechen, wenn sie warm werden. Wenn sie glasig sind, kippen wir den Grünkohl und ein bißchen Brühe (Wenn wir noch ’ne selbstgemachte Bouillon im Kühler haben, super, ansonsten Instant) dazu, und lassen den Kohl auftauen. Die Auftauzeit überbrücken wir mit dem nächsten Bier. Wenn wir Grünkohl aus dem Glas verwenden, muss der natürlich nicht auftauen. Das Bier trinken wir aber trotzdem.
Wenn der Grünkohl aufgetaut ist, legen wir die Mettwürste und das geräucherte Bauchfleisch dazu, salzen wenig (da kommt jede Menge salziges Zeugs in den Kohl), pfeffern großzügig und gießen soviel Brühe an, dass das ganze knapp bedeckt ist. Wenn wir Pinkelwürste verwenden, zweigen wir ein, zwei Stück ab, schlitzen die Pelle auf und drücken das innere in den Kohl. So sorgen wir für Würze und Fettigkeit.
Jetzt können wir den Kohl getrost sich selbst überlassen, wir stellen die Hitze auf niedrig (soll nicht kochen, mehr so sachte dünsten), nehmen uns noch ein Bier, setzen uns vor den Fernseher und gucken uns einen Film an, der zwischen anderthalb und zwei Stunden dauert. Wenn Fußball läuft, können wir auch Fußball gucken, kein Problem. Nach so zwei Stunden (oder wenn die Verlängerung anfängt) stellen wir den Grünkohl ab, fischen Bauchfleisch und Würste raus, packen die in den Kühlschrank und lassen den Kohltopf an einem kühlen Ort (Keller, Balkon) über Nacht stehen.

Am nächsten Tag bringen wir uns mit einem frischen Bier in Grünkohlstimmmung, kochen die Kartoffeln als Pellkartoffeln, schälen sie und schneiden sie in Scheiben. So ein, zwei Stunden, bevor die Gäste kommen, bringen wir den Grünkohl wieder auf Temperatur und legen den Kasslernacken und die Pinkelwürste rein. Wenn man noch reichlich Brühe im Topf hat, kann man ein, zwei Handvoll Haferflocken reingeben, das bindet den Kohl schön ab, aber ab dann muss man wirklich ständig rühren, weil der Kohl sonst fies anbrennt. Ganz am Schluss gibt man noch den in Scheiben geschnittenen Bauch und die Mettwürste dazu und lässt die nochmal warm werden. In der Pfanne nebenan brät man auf mittlerer Hitze die Kartoffeln (wenn man ganz traditionell diese norddeutschen süßen Bratkartoffeln essen will, stäubt man ordentlich Zucker drüber und lässt die Kartoffeln karamelisieren. Ist nicht so ganz mein Fall, ich mag das nicht, wenn die Bratkartoffeln nach Nachtisch schmecken.). Jetzt muss man nur noch den Kohl abschmecken, salzig genug sollte er sein, ordentlich Pfeffer schadet nie, aber am wichtigsten ist, dass er schön flutscht. Deshalb gegebenenfalls den Kohl noch mit ein paar Löffeln Schmalz aufbohren.
Und dann stellt man das ganze Zeugs auf den Tisch, am Besten noch das Bier und den Schnaps dazu, damit man nicht dauernd an den Kühlschrank laufen muss, und lässt sich’s gutgehen. Und der Koch hat sich jetzt endlich ein Bier verdient. Mahlzeit!

Foto: Chris Kurbjuhn

Männeressen: Steak Tatar

Rohkost, wie wir sie mögen: Tatar

Es gibt wenige, ach Quatsch, kein Gericht, dass archaischer, männlicher ist als das Steak Tatar. Wenn wir rohes Rindfleisch mit einem ebenfalls rohen Ei und kräftigen Gewürzen mischen und es ohne Umweg über eine heiße Herdplatte verzehren, dann können wir uns unseren jagenden und sammelnden Vorfahren so nahe fühlen wie selten sonst. Das macht Spaß, und das schmeckt!
Seinen Namen hat dieses typische Männeressen von den Tataren. Die sollen, so geht die Sage, ihr Fleisch unter den Sätteln ihrer Pferde weichgeritten und roh verzehrt haben, eine Zubereitungsmethode, die ich nicht empfehlen kann. Ich habe dieses Rezept getestet, als ich im Alter von ca. zehn Jahren erstmals von ihm hörte, indem ich eine Scheibe Rindsroulade auf meinen Fahrradsattel legte und von Eschwege nach Wanfried und zurück gefahren bin. Das Fleisch wird bei dieser Prozedur nicht annähernd weich, dafür ist die Hose ruiniert und der Fahrradsattel erinnert über Monate hinweg durch einen eigentümlichen Geruch an dieses Experiment.
Die Gastronomie wusste also, was sie tat, als sie das tatarische Originalrezept abwandelte, und dem so entstandenen klassischen Männergericht war über Jahrhunderte hinweg (zum ersten Mal taucht das Tatar Mitte des 19. Jahrhunderts in den Kochbüchern auf) ein schöner Erfolg beschieden. Bis vor wenigen Jahren war das Tatar ein Klassiker der bürgerlichen Küche, das Gericht stand auf zahllosen Speisekarten, und wenn Vati es sich gutgehen lassen wollte, brachte er vom Fleischer ein Päckchen durchgedrehtes Filet mit, und machte es sich zuhause an.
Womit wir bei den zwei Grundpfeilern wären, die für den Erfolg dieses Gerichts verantwortlich sind:
1. Rinderfilet, sonst nix!
2. Do-it-yourself ist die andere Hälfte der Miete.
Der Einkauf ist das schwierigste bei der Tatar-Zubereitung, denn eine Tresenkraft im Supermarkt dazu zu kriegen, einem ein Stück gut abgehangenes Rinderfilet durch den Wolf zu drehen, ist keine kleine Aufgabe („Det schöne Filet, nehmse doch von unsern Schabefleisch, det jeht doch ooch!“). Hier heißt es mannhaft insistieren, denn Schabefleisch oder wie auch immer Gehacktes vom Rind gehen gar nicht, weil zu fett und damit zu aufdringlich. Das Fleisch soll sich mit den Gewürzen vorteilhaft verbinden, und dafür müssen wir eben tief in den Geldbeutel langen (Theoretisch lässt sich auch das sogenannte Bürgermeisterstück zu einem akzeptablen Tatar verarbeiten, aber bis man der Tresenkraft im Supermarkt erklärt hat, was ein Bürgermeisterstück ist, hat sie das Filet dreimal durchgedreht.)
Zuhause angekommen legen wir unser durchgedrehtes Filet in einen tiefen Teller, an dessen Rand wir die Pflicht-Gewürze platzieren: Zwiebel (ich nehm Frühlingszwiebeln oder Schalotten, mir ist die Küchenzwiebel zu penetrant für dieses feine Essen), Kapern und Anchovis, alles schön kleingeschnitten und ein Löffelchen scharfes Paprikapulver. Optional kann man noch Senf und/oder Ketchup mit auf den Teller geben, dann wird eine Kuhle ins gehackte Fleisch gedrückt, in diese Kuhle platzieren wir ein rohes Eigelb und dann tragen wir das Tatar zu Tisch. Dort stehen wenigstens Salz, Pfeffer und Zitronenschnitze, und wer Lust und Laune hat, kann auch Olivenöl, Essig, Weinbrand, Tabasco oder Worcestersauce (küchentechnisch korrekt „Wortschästersause“ auszusprechen) zum Anmachen des Fleischs bereitstellen.
Das alles verrühren wir dann mit einer Gabel und verzehren es. Natürlich kann man ein Tatar auch in der Küche anmachen, aber Basteln macht doch viel mehr Spaß, wenn andere dabei zugucken. Als Beilage empfiehlt sich geröstetes Graubrot oder ein Roggenbrötchen, sonst nix. Und als Getränk ein schönes kaltes Bier oder – mein Favorit – ein gereifter Rotwein mit ordentlich Muskeln. Aber Vorsicht, nicht jeder Rotwein verträgt sich mit dem rohen Ei, nie war der Probierschluck so wesentlich wie hier.
Und sollte irgendjemand versuchen, dem Kerl, der sich sein Steak Tatar einverleibt, ein schlechtes Gewissen einzureden („Um Himmelswillen, rohes Fleisch! Wie kannst du nur! Die armen Tiere, deine Gesundheit, die Umwelt…“) beenden zwei Argumente zuverlässig und archaisch jedes Diskussion:
1. Es ist Rohkost.
2. Tatar schont die Umwelt: der Herd bleibt aus, wir sparen Strom.

Foto: Chris Kurbjuhn

Männeressen: Gans einfach

Die Gans ist einer der beliebtesten und gleichzeitig gefürchtetsten Vögel Deutschlands. Beliebt, weil es ja einen Grund haben muss, dass in beinahe jedem deutschen Haushalt mindestens einmal im Jahr ein Gänsebraten auf den Tisch kommt. Die Viecher schmecken wirklich ziemlich gut. Gefürchtet sind sie hingegen, weil man sie vorher zubereiten muss, und da rutscht vielen Hausfrauen alljährlich das Herz in die Kochhose: Riesenviech, sperrig, schwierig…
Hier ist der starke Mann in der Küche gefragt, ein Kerl, der Mut zu einfachen und unkonventionellen Lösungen hat. Es gibt eine Methode, nach der die Gans extrem einfach zuzubereiten ist und absolut köstlich schmeckt. In diesem Jahr ist der Gänsebraten Männersache.

Rezept

Man benötigt: 1 Gans und Salz

Die vorbereitete Gans

Die Gans putzen, also Innereien-Beutel entfernen, Fett aus dem Inneren polken (kleinschneiden und bei kleiner Hitze auslassen: gibt lecker Gänseschmalz), eventuell noch vorhandene Federkiele rauszuppeln (Pinzette), die Flügelspitzen abschneiden, evtl. den Hautlappen an der Halsöffnung mit Zahnstochern feststecken, innen und aussen waschen, abtrocknen.
Der Ofen wird auf ca. 140 Grad vorgeheizt, die Gans von innen und außen großzügig mit Salz eingerieben. Ein Löffelchen Schmalz in den Bräter, damit nix anhängt, und die Gans hineingelegt. Wenn sie anfängt, deutlich hörbar vor sich hinzuschmurgeln, anfangen, sie mit dem austretenden Fett zu begießen, so etwa alle zwanzig Minuten. Nach dem Ende der Bratzeit (ca. 1 Stunde pro Kilo Vogel) zwanzig Minuten im ausgeschalteten Ofen bei geöffneter Ofenklappe ruhen lassen und tranchieren.
Und das war‘s. Mehr ist nicht. Nach Ende der Bratzeit (ca. 1 Stunde pro Kilo Vogel) hat man eine unglaublich knusprige, herrlich saftige Gans. Doch, ja, es ist so einfach.

Die zubereitete Gans

Die zubereitete Gans

Gans häufig gestellte Fragen: Gans-FAQ

Was ist mit Sauce?
Musst du separat machen, ist kein Problem. Innereien aus dem Beutel (ohne Leber, die wird in Butter gebraten und mit einem Schlückchen Rotwein verspeist, das stärkt den Koch) inkl. Flügelspitzen dunkelbraun anbraten, etwas Zwiebel, Karotte, Sellerie, Lauch dazu, mit Rotwein ablöschen, einkochen lassen, mit Geflügelfond auffüllen, ca. 3 Stunden lang köcheln lassen, durchsieben und entfetten (wenn man die Sauce am Tag vorher macht, kann man sie über Nacht in den Kühlschrank stellen und das Fett ganz einfach abheben) mit Salz, Pfeffer, Portwein abschmecken, gegebenenfalls mit etwas Saucenbinder für Saucenbindung sorgen, fertig.

Was für eine Gans soll ich kaufen?
Beim Kauf der Gans hat man grundsätzlich zwei Optionen: tiefgekühlt oder frisch. Die Preise sind extrem unterschiedlich: Für einen Bio-Freiland-Luxus-Geier muss man bis zu 20 Euro pro Kilo löhnen, TK-Gänse sind schon für 5 Euro das Kilo zu haben. Gibt es Unterschiede? Ja, sogar ziemlich große. Grundsätzlich gilt: frische Gänse haben eine andere, etwas festere Konsistenz im Fleisch, was viele Menschen (ich inklusive) als sehr angenehm empfinden. Was den Geschmack angeht… da gibt es solche und solche (sehr hilfreich, ich weiß). Ich hatte schon schlappe Freilandgänse und vor Gans-Aroma strotzende TK-Tiere im Ofen, und umgekehrte Fälle gab es ebenfalls. Bei preiswerten TK-Gänsen muss in Betracht gezogen werden, dass mit dem Leben und Sterben dieser Tiere möglicherweise nicht sonderlich respektvoll umgegangen wurde. Bei der Schnäppchenjagd immer daran denken: Wenn man eine Gans kauft, bezahlt man das ganze Leben des Tieres, alles, was es gefressen hat, die Hege und Pflege durch den Züchter, Schlachtung und Putzen, sowie Groß-, Zwischen- und Einzelhandel. Geiz ist hier wirklich nicht geil.
Fazit: Am besten sucht man sich eine verlässliche, erschwingliche Quelle und bleibt dabei. Ich selbst nehme meist polnische TK-Gänse der gehobener Qualität, ausgezeichnet im Geschmack und der Konsistenz von Freilandgänsen nur wenig nachstehend. Bei der Verwendung von TK-Gänsen: die Gans muss komplett aufgetaut sein, bevor man sie in den Ofen schiebt, sonst wird sie zäh wie Schuhsohle. Bei einemm großen Viech kann das Auftauen bis zu zwei Tage dauern, wenn man das im Kühlschrank macht.

Meine Gans ist noch schlechter rasiert als ich, und das Gezuppel an den Kielen raubt mir den letzten Nerv. Gibt‘s einen Trick?
Ja. Die Kiele erst mal dranlassen, die Gans unrasiert in den Ofen schieben und nach einer halben Stunde mal nachschauen. Wenn sich die Kiel-Stoppeln aufgerichtet haben, die Gans aus dem Ofen holen und mit der Pinzette rangehen. Die Kiele flutschen jetzt viel leichter raus.

Wie – keine Füllung?
Nein, keine Füllung. Füllung ist kontraproduktiv hinsichtlich der Knusprigkeit der Gans, und ist letztlich überflüssig. Wenn ich Hackbraten essen will, ess ich Hackbraten. Wenn ich Apfel-Zwiebel-Kompott essen will, ess ich Apfel-Zwiebel.-Kompott. Wenn ich Gans essen will, ess ich Gans. So einfach ist die Welt.

Hilfe, meine Gans wird nicht richtig braun!
Keine Panik. Wenn das Gänschen zu blond ist, in der letzten halben Stunde die Backofenhitze hochdrehen.

So, die Gans ist fertig. Aber wie schneid ich die auseinander?
Das kriegen wir morgen.

Für die Rezeptidee bedanke ich mich bei Stevan Paul.

Fotos: Chris Kurbjuhn