Kalbsfrikassee – das war mal ein beliebtes, herrliches Sonntagsessen. Auch bei unseren französischen Nachbarn, die traditionell wissen, was gut ist, kommt es als „Blonkettevo“ 1 auf den Tisch. Hierzulande ist Kalbsfrikassee selten geworden. Kalbfleisch ist ziemlich aus der Mode gekommen, was vielerlei Gründe hat. Zum einen ist der Ruf von Kalbfleisch seit einiger Zeit wegen diverser Lebensmittelskandale nicht mehr der Beste, zum anderen schmeckt Kalbfleisch heute oft langweilig bis fade, und wer möchte sich denn sowas („Schonkost“) auf den Teller packen? Aber da gibt’s eine Alternative: langes, gemächliches Schmoren des Materials. Ossobuco-Freunde wissen, was ich meine. Und wenn man beim Kalbsfrikassee die Schmorzeit verlängert, bekommt man eine ausverschämt leckere Delikatesse auf den Tisch. Aber wie soll das gehen, ohne dass das zarte Fleisch trocken wird?
Es kommt darauf an, welche Teile vom Kalb man verwendet. Traditionell ist es die Kalbsbrust, die tatsächlich nach einer Stunde mehr oder weniger durch ist und dann Gefahr läuft, trocken und fade zu werden. Ich habe das Glück, einen Fleischer um die Ecke zu haben, der regelmäßig frische Kalbsbäckchen anbietet und habe daher so ein Blonkettevo mal mit Bäckchen probiert: Freunde, das ist der Hammer. Superzartes, saftiges Fleisch und eine Sauce, von der ihr träumt. Und es kocht sich beinahe von selbst. Hier sind die Zutaten:
Pro Person:
2 Kalbsbäckchen2
In etwa die gleiche Menge Zwiebeln
1- 2 Möhren
100 bis 150 g Champignons
zusätzlich:
1 Kräutersträußchen („Bouquet garni“) aus Petersilie, Thymian und Lorbeer(3
Knoblauch
Butter
Mehl
Weißwein
Gemüsebrühe oder Bouillon
Salz, Pfeffer
evtl. Creme Fraiche
KüBi4
Wie immer fangen wir mit dem letzten Punkt auf der Liste an und knacken ein schönes, frisches KüBi. Trocken kochen war, ist und bleibt keine Option. Derart gestärkt, schneiden wir jedes Kabsbäckchen in Würfel, gern etwas größer als für Gulasch. Die Häute und Sehnen lassen wir dran, die machen das Fleisch beim Schmoren saftig und geben Wumms an die Sauce. Die Zwiebeln werden geschält und ebenfalls in nicht allzu feine Würfel geschnitten. Dann setzen wir einen Schmortopf auf den Herd, lassen Butter darin heiß werden und schwitzen unsere Zwiebelwürfel glasig. Während die Zwiebeln schwitzen, gleichen wir den abgesunkenen KüBi-Spiegel aus, schrappen die Möhren und schneiden sie in nicht zu dünne Scheiben. Wenn die Zwiebeln glasig sind, geben wir die Bäckchen zu und schwitzen sie ebenfalls an. Sie sollen nicht braun werden, das wird ein Frikassee, kein Gulasch! Nach ein paar Minuten geben wir die Möhrenscheiben dazu, das Kräutersträußchen und füllen mit Weißwein und Brühe so weit auf, dass das ganze knapp bedeckt ist. Salz und Pfeffer nicht vergessen, und den obligatorischen KüBi-Schluck natürlich auch nicht.
Jetzt machen wir den Deckel drauf und lassen das ganze anderthalb Stunden bei milder Hitze ziehen. Die Flüssigkeit darf nur leise simmern, auf keinen Fall kochen, deshalb gelegentlich – beim KüBi-Nachfüllen vielleicht – das Topfgeschehen kontrollieren5.
Spätestens wenn nach anderthalb Stunden unsere Bäckchen wunderbar zart und die Schmorflüssigkeit herrlich aromatisch ist, öffnen wir ein neues KüBi und läuten das Finish ein. Die Champignons werden blättrig geschnitten und in Butter gebraten, salzen, pfeffern, Spritzerchen Zitrone schadet nicht, beiseite stellen. In einem neuen Topf – in den später die ganze Herrlichkeit reinpassen soll – machen wir eine helle Mehlschwitze, wir lassen also Butter zergehen, rühren in etwa die gleiche Menge Mehl rein und lassen das angehen, bis wir so einen hellen, blubbernden Pamps im Topf haben. Nun gießen wir mit der Schmorflüssigkeit auf, rühren zwecks Klumpenvermeidung heftig und lassen auf- und ein paar Minuten durchkochen. Dann schmecken wir ab und helfen, wenn’s an Cremigkeit mangelt, mit Creme Fraiche nach. Dann kommen Pilze, Fleisch und Möhren dazu, alles wird ordentlich heiß gemacht und zu Tisch gebracht.
Getränk: Jeder Wein (weiß, rosé, rot) passt, solange er nicht zu dominant ist und den sanften Frikassee-Geschmack nicht erschlägt. Beilage? Reis ist traditionell, ich hab letztes Mal Zucchini-Gemüse gemacht, war auch schön. Letztlich genügt Baguette zum Aufmoppen der Sauce. Mahlzeit!
- verwirrenderweise „Blanquette de Veau“ geschrieben
- Die Dinger sind doch deutlich kleiner als Ochsenbacken.
- Ich hab so ein übergroßes Teeei für Gewürze, da pack ich das Zeugs rein, da kann man dann auch z. B. getrockneten Thymian verwenden, ohne dass der dann die frikassierte Optik stört. „Einfach weglassen“ ist natürlich immer auch eine Option, mindert aber den Geschmack deutlich.
- Küchen-Bier
- Alternativ kann man die ganze Chose auch für anderthalb Stunden in den 150 Grad heißen Backofen verfrachten, da spart man sich dann die Temperaturkontrollen.
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