Männeressen: Ochsenbacken in Rotwein-Zwiebel-Sauce

Mensch, was kochen wir denn an Weihnachten? Will nicht schon wieder Gans essen, hatten wir erst letztes Jahr. Pute? Riesenviech, strohtrocken, kannste mich mit jagen. Nee, schön saftig soll das Fleisch sein. Huhn? Biste verrückt, am Ende noch vom Werder-Sponsor, oder was? Nee, so artgerechter Dingenskirchen soll schon sein. Gulasch? An Weihnachten? Nee. Nee, was Besonderes soll schon auf den Tisch. Wie? Rinderfilet? Ja, denkste ich hab irgendwo ’n Geldscheißer zu sitzen? Die ganzen Geschenke, der Junge kriegt ’ne neue Xbox, meine Frau will ’n Tablet… wo soll ich denn da das Geld für ’n Filet hernehmen? Du bist gut…
Also, ich fasse zusammen: Weihnachtsessen, festlich, saftig, preiswert… Ochsenbacken. Supersache.

Und das dollste: Für ein Festessen machen Ochsenbacken fast erstaunlich wenig Arbeit. Aber erstmal einkaufen. Ochsenbacken bekommst du beim Fleischer meistens nur auf Vorbestellung, also erstmal zum Fleischer gehen, Boulette und/oder Gehacktesbrötchen ordern und Ochsenbacken vorbestellen. Eine Backe langt für 2 Personen, es ist aber keine schlechte Idee, ein paar mehr zu machen, weil sich die fertigen Ochenbacken mit Sauce prima Einfrieren lassen.

Außer den Ochsenbacken brauchen wir noch (wenn wir für vier Leute kochen) 1 Möhre, 1 kleines Stück Sellerie, ein gutes Pfund Zwiebeln netto, Tomatenmark, Knoblauch, Lorbeer und ordentlich Rotwein, einen mit ’ner schönen Säure, ich nehm immer sowas aus der Cotes du Rhones-Richtung. Ordentlich KüBi (Küchenbier) haben wir sowieso gebunkert, jetzt müssen wir nur noch dran denken, am Heiligabend-Morgen die vorbestellten Ochsenbacken abzuholen, dann kann’s losgehen.

Erstmal ein schönes Kübi geknackt und in aller Gemütsruhe Fleischbeschau halten. Wenn da noch so Sehnen, Häute und Gefladdel dranhängen, NICHT abschneiden, die lösen sich während der Schmorzeit auf, machen das Fleisch saftig und geben der Sauce Muskeln. Wenn der Fleischer allerdings die dicke äußere Haut drangelassen hat, dann war er ein fauler Hund und wir müssen in Aktion treten. Scharfes Messer raus und Haut absäbeln, ist aber kein Akt. Wenn der Fleischer diese Arbeit für uns erledigt hat, brauchen wir das Messer nur, um jede Backe in zwei Portionen zu teilen.

Und um das Gemüse nebst Knoblauch in möglichst kleine Würfel zu schneiden. Wenn das geschehen ist, heizen wir den Backofen so auf 150, 160 Grad vor, stellen einen Schmortopf auf die Herdplatte und bringen Fett (Schmalz, Butterschmalz, neutrales Öl) auf Anbrat-Temperatur. Wir braten die gepfefferten und gesalzenen Backen auf allen Seiten schön braun an. Ob das portionsweise oder in einem Rutsch geht, hängt von der Größe des Schmortopfs ab. Die gebräunten Backen stellen wir beiseite, gießen das überschüssige Fett ab und werfen das kleingehäckselte Wurzelwerk in den Topf. Wenn das anfängt, gut zu riechen, drücken wir ein paar Zentimeter Tomatenmark dazu und rühren kräftig, damit das auch anröstet. Wenn’s nach angebratenen Tomaten riecht, gießen wir ein großes Glas Rotwein dazu, rühren und lassen einkochen. Wenn das beinahe vekocht ist, gießen wir ein zweites Glas dazu, lassen nochmal einkochen und dann ein drittes, dass wir aber nur bis zur Hälfte einkochen lassen.

Nee, das ist kein Voodoo, das macht tatsächlich einen Unterschied, ob man den Rotwein portionsweise oder auf einmal an ein Schmorgericht kippt. Macht man’s portionsweise, wird die Sauce voller im Geschmack, kriegt mehr Substanz. Probiert’s ruhig aus, wenn ihr mir nicht glaubt. Also, wenn jetzt noch so’n Fingerbreit Wein im Topf ist, kommen die Bäckchen wieder rein und es wird ein bisschen Brühe oder Wasser angegossen, gerade soviel, dass die Backen noch rausschauen. Sauce kruz abschmecken, paar Lorbeerblätter dazu, Deckel drauf, rein in den Ofen, drei Stunden Pause, dann ist schon fast fertig.

Wenn wir die drei Stunden rumgebracht haben, holen wir den Topf aus dem Ofen, die Backen aus dem Topf und stellen sie warm. Jetzt müssen wir zwei Gewissensfragen beantworten: Sauce durchsieben, ja oder nein? Sauce binden, ja oder nein? Ich lass das Gemüse drin und geh mal kurz mit dem Pürierstab durch, das zermust das Gemüse ein bisschen und sorgt für eine leichte Bindung. Perfektionisten können natürlich absieben, Gemüse ausdrücken und Saucenbinder oder Mehlbutter reinrühren. Von mir aus. Mir wär das zuviel Stress, will ich nicht haben an den Feiertagen.

So, jetzt können wir eigentlich servieren. Beilagen? Aber ja. Kartoffelpü kommt gut. Rosenkohl. Kürbisgemüse. Ich kombinier das gern und mach Rosenkohl-Kürbis-Püree. Geputzten Rosenkohl mit geputztem, kleingeschnittenen Hokkaido in etwas Brühe sehr weich dünsten, mit dem Kartoffelstampfer grob pürieren, Becher Creme Fraiche und ein paar Kräuter rein, Salz, Pfeffer, passt.

Getränk? Wer mag, bleibt beim Bier, ansonsten Rotwein. Und das darf dann ruhig ein besserer sein als der, den wir an die Sauce gekippt haben. Ist ja Feiertag. Mahlzeit!

 

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12 Kommentare zu Männeressen: Ochsenbacken in Rotwein-Zwiebel-Sauce

  1. Schneiden wir die Bäckchen erst nach dem Schmoren durch, damit es schön saftig bleibt, oder macht das nach Deiner Erfahrung wenig Unterschied? Warum ich frage: hier gibt es ein tolles Restaurant, die hatten Ochsenbäckchen auf der Stammkarte. Eines Tages wurden die gestrichen und die Begründung war: durch Änderung einer Fleischbeschauverordnung durften die Schlachter keine ganzen OB mehr verkaufen, die mussten bei der Beschau aufgeschnitten werden. Das Restaurant hat es mit denen versucht und dann gestrichen, weil sie ihnen in Teilen geschmort nicht mehr saftig genug waren. Kann natürlich sein, dass dieses Zerschneiden bei der Beschau mehr als nur Halbieren war…

  2. Och, man kann die auch wie Gulasch in größere Würfel schneiden und dann schmoren, wichtig ist nur, dass man ein bisschen fett, die Sehnen und die Häute (außer der dicken Außenhaut) dranlässt, die sollten eigentlich für die Saftigkeit sorgen. Aber ich hab’s nie probiert, daher kann ich das nicht mit Bestimmtheit sagen. Wenn ich Ochsenbacken mache, dann schneid ich die aber vor dem Anbraten und Schmoren in je zwei Portionsstücke, das macht absolut keinen Unterschied.

    Die Fleischbeschauverordnungs-Geschichte klingt mir offengestanden sehr nach Gastro-Voodoo. Wenn – sagen wir mal – in einem Restaurant der Koch gewechselt hat, und der neue kann oder will keine Ochsenbacken machen, dann erfindet der Wirt gern mal so eine Geschichte, um den Schwarzen Peter weiterzuschieben.

  3. Aufgrund der Vorschriften zur Fleischbeschau in Deutschland, dürfen hier die (deutschen) Ochsenbacken nur aufgeschnitten verkauft werden. Man will somit verhindern, dass von Finnen befallenes Fleisch in den Handel kommt. Finnen sind die Larven des Schweine- und Rinderbandwurmes.

    Irische Ochsenbacken z. B. werden unaufgeschnitten verkauft, da es in Irland diese Vorschrift nicht gibt. Über die üblichen Fleisch-Versender ist es kein Problem, an diese Ware zu kommen. Gerade Delta in HH verkauft sehr viel an die Gastronomie und sie verkaufen eben auch diese irischen unaufgeschnittenen Ochsenbacken. Dem Geschmack tut es keinerlei Abbruch, ob geschnitten oder nicht. Selbst in Stücken wie ein Gulasch geschmort, sind Ochsenbacken immer noch sensationell zart. Ich persönlich finde sie in Backenform allerdings schöner, das sie sich so hinterher schöner in Scheiben schneiden und anrichten lassen. Wenn ich aufgeschnittene Ware habe, binde ich mir diese stets mit Küchengarn wieder in Kugelform zusammen.

    • Bist du sicher, dass das nicht mittlerweile EU-weit harmonisiert ist? Die Backen auf dem Foto hab ich vor 8 Wochen in der Berliner Metro geholt, das war eine Packung mit ganzen Backen, die hab ich selber pariert und portioniert. Und ich bin mir relativ sicher, dass das nicht aus Irland war. Aber vielleicht irr ich mich ja auch.

  4. g. says:

    Statt eines KüBis darf es doch sicher auch die wichtigste Zutat für jedes Gericht sein? (Ein Glas Wein in den Koch hineinschütten)

  5. Hatten sie wirklich keinen kleinen Einschnitt?
    Meine Information ist ca. 6 Wochen alt, da habe ich noch einmal bei den Brüdern Christian und Andreas Mittermeier, der eine Sternekoch, beide gelernte Metzger, nachgefragt. Meines Wissens ist die Fleischbeschau nicht EU-weit geregelt und vielleicht gibt es auch andere Länder, in denen die Backen nicht aufgeschnitten verkauft werden dürfen, das weiß ich leider nicht.

    Bei mir in der Metro gibt es leider Rinder- und Ochsenbacken nur auf Vorbestellung und nur ab 10 kg. Kalbsbacken sind immer vorrätig, aber die kommen stets aus den Niederlanden, das ist nie deutsche Ware. Wenn ich beim Metzger d. V. die Ochsenbacken bestelle, sind diese auch aufgeschnitten. Er schlachtet noch selbst und hat mir auch gesagt, dass das Öffnen in D verpflichtend sei.
    Kannst ja bei Gelegenheit schauen, woher die Backen in der Berliner Metro kommen.
    Ich wünsche Dir und Deinen Lieben schöne Weihnachtstage!

    Und so ganz OT: Schade, dass es hier kein Kommentarabo im Blog gibt…

  6. Kleiner Schnitt? Sag das doch gleich! Wenn eine Koryphäe wie du was von „aufgeschnitten“ schreibt und in Stefans Restaurant das Fleisch beim Schmoren austrocknet, muss ich doch annehmen, dass da Toshiro Mifune mit dem Samurai-Schwert rangeht… Ja, kleiner Schnitt kann natürlich sein!

    Dir und deinen Lieben auch schöne Weihnachten, und das mit dem Kommentarfeed leite ich weiter.

  7. wie Ochsenbacken austrocknen können, ist mir eh ein Rätsel. Da muss der Koch viel falsch gemacht haben…
    Hier aufgeschnitten und wieder zusammengebunden:
    http://goo.gl/Id9fH

    Hier original irisch:
    https://lh5.googleusercontent.com/-xMqrA6MvFAI/UHqt91uvC6I/AAAAAAAAPWQ/z2vjMV9be9U/s512/IMG_2998.JPG

  8. Jule says:

    Ochsen backen das Klingt nach einem sehr Spezialen essen, bin mir nicht genau sicher ob das hier den Geschmack von mir und meinem Mann treffen wird. Für mich klingt das ein wenig nach Dschungel Prüfung 🙂

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