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Erstmal 'nen Kaffee, Western-Style

»Wir sind hier alle per du. Ich bin der Carsten, hier hast ’n Kaffee.« Mit diesen Worten drückt mir Carsten Bothe einen Blechbecher heißen Kaffee Western-Style in die Hand. Ich nehme einen Schluck. Der Kaffee ist gut, sehr gut, meine Lebensgeister erwachen, ich schaue mich um. Ich stehe in Carstens Garten in Bockenem, und so einen Garten hat wirklich nicht jeder: drei offene Feuerstellen, ein paar gemauerte Grillkamine, ein Holzbackofen und ein riesiger Barbecue-Smoker bestimmen das Bild und signalisieren: hier wird am offenen Feuer gekocht, gegrillt und geschmurgelt. Deswegen bin ich hier. Carsten Bothe veranstaltet Lagerfeuer-Kochkurse. »So, und jetzt machst du dir erstmal Frühstück!« Carsten drückt mir eine schwere Eisenpfanne in die Hand, in der schon ein paar Speckstreifen liegen. Ein paar Eier drückt er mir in die andere Hand und zeigt mir, wo der Teig für die Sauerteigpfannkuchen steht. Dann suche ich mir einen freien Pfannenknecht am Feuer und lege los.

Lecker Frühstück

Den Speck vorsichtig erhitzen, damit er kross, aber nicht schwarz wird. Gar nicht so einfach, am offenen Feuer. Das hat keinen Drehschalter zum Feinjustieren der Temperatur, da muss man eben die Pfanne vom Feuer nehmen, wenn‘s zu heiß zu werden droht. Lagerfeuer ist doch ganz was anderes als so‘n Herd. Gottseidank bin ich nicht der einzige, der sich leicht bekloppt anstellt. An die dreißig Männer und Frauen sind nach Bockenem gekommen und schlagen jetzt Eier ins zischende Speckfett, braten leckere Sauerteigpfannkuchen und bedienen sich aus einem Dutch Oven, in dem Carsten Baked Beans vorbereitet hat. Schließlich hab ich auch mein Frühstück zusammengezittert. Die erste Proteinbombe des Tages schlägt ein, holla die Waldfee.

Asado-Kreuze im Einsatz

Dermaßen gestärkt können wir uns jetzt an die Zubereitung des Abendessens machen. Nein, keine Sorge, in Bockenem sind die Tage nicht kürzer als anderswo, aber als Höhepunkt und Tagesabschluss sind ein Lamm und ein Spanferkel vorgesehen, die am Asado-Kreuz gegrillt werden sollen. Und dieses Asado-Grillen, so erklärt uns Carsten, geht nur bei niedriger Hitze. Da musst du die Hand zwischen Fleisch und Feuer legen und gemütlich bis drei zählen können, bevor es dir zu heiß wird. Bei dieser Temperatur braucht ein Spanferkelchen fünf bis sechs, ein Lamm sieben bis acht Stunden, bis es gar, saftig und knusprig ist.

Nicht zu nah ans Feuer (Foto: C. Bothe)

Grilleinladungen in Deutschland unterscheiden sich sehr von einem Asado. Hierzulande will man möglichst sofort einen Teller mit Kartoffelsalat und verbrannten Würstchen in der Hand halten, in Südamerika kommt niemand hungrig zum Asado, weil alle wissen, dass es Stunden dauert, bis das Essen fertig ist.  Also ist „nach dem Frühstück“ genau die richtige Zeit, um mit den Vorbereitungen zu beginnen. Und wenn man Carsten und seinen Helfern zuschaut, wie sie Lamm und Spanferkel an die Kreuze binden, wie sie mit wenigen, geschickten Handgriffen das Grillgut fixieren und würzen, merkt man, dass hier Profis am Werk sind, die mit Freude und Spaß am Leben in der Natur ihr umfangreiches Wissen weitergeben.
So, die Asado-Kreuze stehen am Feuer und können für die nächsten Stunden sich selbst überlassen werden. Nur hin und wieder wird Carsten nachschauen, ob es dem Lamm oder dem Ferkel nicht zu heiß wird. Auch hier ist nichts von der Hektik der Gelegenheitsgriller zu merken, die alle 30 Sekunden die Würstchen umdrehen und mit Bier um sich spritzen, als wären sie eine außer Kontrolle geratene Sprinkler-Anlage.

Nur bestes, schön marmoriertes Fleisch kommt ins Feuer

Bier landet beim Lagerfeuerkochkurs grundsätzlich im Koch und nicht in der Glut, wo es auch nicht hingehört. In die Glut gehören ganz andere Dinge, das lernen wir in der nächsten Abteilung, denn nach dem langsamen Niedertemperatur-Grillen mit dem Asado-Kreuz ist jetzt Highspeed-Kontakt-garen angesagt: Steaks, Forellen und Gemüse direkt auf der Glut des Lagerfeuers gegart.
„Kann ja gar nicht klappen, muss ja verbrennen“, murmele ich kopfschüttelnd vor mich hin, aber Carsten schneidet ein schönes Entrecote ungefähr daumendick ab und legt es direkt auf einen glühenden Holzscheit. Nach zwei, drei Minuten dreht er das Fleisch um, und ich staune: Da hängt nix, das Fleisch löst sich problemlos von der Glut, und als ich das fertige Steak probieren kann, bin ich begeistert: zartes Fleisch, intensives Raucharoma, so muss ein Steak schmecken.

Aubergine, direkt aus dem Feuer

Und das direkte Grillen funktioniert nicht nur mit Gemüse, sondern sogar mit  zartem Forellenfleisch. Direkt auf dem glühenden Holz mit der Rückenflosse zur Mitte des Feuers zeigend gegrillt, braucht das Fischchen acht bis zehn Minuten, dann ist es außen durch, innen noch glasig und hat eine perfekte Konsistenz.
Eine Aubergine, auf gleiche Weise zubereitet, entwickelt ein tolles Aroma, wie ich es bisher von diesen merkwürdigen Eierfrüchten nicht kannte, denen man normalerweise mit ordentlich Olivenöl und Gewürzen geschmacklich auf die Hufe helfen muss. Hier nimmt einem das Feuer die Arbeit ab und sorgt für eine wirklich einmalig cremige Textur.

Lachs auf der Planke

Und jetzt kommt ein absolutes Highlight des Lagerfeuerkochkurses: Carsten lässt einen Lachs über die Planke gehen. Eine halbe Lachsseite wird mit Salz, Pfeffer und Wacholder (Lachs und Wacholder: brillante Idee) eingerieben, locker auf ein Brett genagelt und senkrecht ans Feuer gestellt. Ich mag Lachs. Ich mag Lachs sehr. Ich bleibe neben dem Feuer stehen, bis der Lachs fertig ist, so nach zwanzig Minuten, damit ich als erster probieren kann: der Hammer!
Ich beginne, darüber nachzusinnen, wie ich in meiner Berliner Drei-Zimmer-Wohnung, die weder über Balkon noch Garten verfügt, eine offene Feuerstelle realisieren kann. Auf den ersten Blick scheint’s unmöglich, aber da muss sich doch was machen lassen…

Alles in Handarbeit, auch die Bratwurst

Leider habe ich keine Zeit, dieses Thema gedanklich zu vertiefen, denn es ist Zeit für die nächste Attraktionen: Carsten will mit uns Bratwurst machen. Nee, nicht so wie immer, Folie auf, Bratwurst raus und rauf auf den Grill, sondern Bratwurst selber machen: Bauchfleisch wolfen, Gewürze abwiegen, kneten und das ganze dann sen-si-bel in den gewässerten Darm verfrachten, das ist absolut nix für Grobmotoriker, so ein Darm ist hastewaskannste gerissen, wenn du nicht ganz locker vorgehst. Ist aber schon irgendwie hinzukriegen, und dann landet die ganze Pracht auf dem Schwenkgrill: frisch, grob und ungebrüht, und so wird aus der bescheidenen Allerwelts-Bratwurst eine ganz, ganz große Delikatesse.

Ganz großes Bratwurst-Tennis

Und da haben wir ja noch die Rippchen, an denen das Bauchfleisch hing. Lagerfeuer, Grill, Rippchen, war da nicht was? Natürlich, Spareribs!

Die Rippchen fallen vom Knochen...

Jetzt verrät uns Carsten das Rezept für die besten Spareribs der Welt: Barbecue Smoker auf 80/90 Grad bringen,  Spareribs würzen und 3 Stunden smoken, gelegentlich wenden. Dann die Rippen-Reihen mit wenig Flüssigkeit in Alufolie wickeln und weitere 2 Stunden smoken, und schließlich die Hitze raufdrehen, die Spareribs mit was bestreichen, das karamelisieren kann und karamelisieren lassen. Die Teile waren in Windeseile weg: Weltklasse.
Und während die Rippchen langsam, ganz langsam weich werden, sind wir ja nicht faul. Wir setzen einen Potije aufs Feuer, das ist ein südafrikanischer Dutch Oven auf Stelzen, und kochen ein leckeres Hühnercurry, wir backen Flammkuchen, Sauerteigbrot und Pflaumenkuchen im Holzbackofen, und bringen jede Menge Original-Dutch-Ovens an den Start:

Selbstgebackenes Brot, kurz bevor es in den Ofen eingeschossen wird

mit Krustenbraten, mit Kartoffelgratin, mit einem absolut überirdischen Nachtisch naamens „Cobbler“… Irgendwann macht Carstens Frau die Runde mit einer dringend benötigten  Verdaungshilfe, die lautstark und begeistert begrüßt wird, denn wir sind ja noch lange nicht fertig, denn jetzt wird es langsam Zeit für unsere Asado-Spezialitäten.
Carsten nimmt noch einmal das Fleisch-Thermometer zur Hand und misst die Kerntemperatur des Lämmchens: genau richtig, es kann losgehen. Jetzt muss es schnell gehen, denn Lammfleisch soll heiß auf den Teller, jetzt arbeiten viele Hände gleichzeitig und zerlegen das Lamm, und bald hat jeder eine üppige Portion auf dem Teller, kaut andächtig und denkt: „Ja, viel besser geht Lamm nicht.“ Nur großzügig mit grobem Salz eingerieben, acht Stunden bei milder Hitze am offenen Feuer gegrillt…

Jetzt muss es schnell gehen, damit das Lammfleisch heiss auf die Teller kommt

Ich kann mich nicht erinnern, jemals ein besseres Lamm gegessen zu haben. Und da ist keiner, der nicht mindestens einmal nachnimmt.
So langsam wird’s ein bisschen diesig in  Bockenem, die Abenddämmerung bringt einen heftigen Regenguss mit, sodass wir das Spanferkel, das noch am Feuer steht, kurz abdecken müssen. Lagerfeuerkochen ist eine Outdoor-Veranstaltung ohne Plan B, wenn’s regnet, regnet’s. Und dass es noch ein bisschen dauert, bis wir das Spanferkel zum Aufknuspern der Haut übers Feuer halten, nimmt keiner krumm.  Wir stehen seit acht Stunden an den Feuern von Bockenem, Zeit für ein Bier, Zeit, den Tag noch mal Revue passieren zu lassen. Unheimlich viel übers Outdoor-Kochen gelernt, und wie man für richtig viele Leute kochen kann. Unheimlich viel Spaß gehabt, unheimlich nette Leute kennengelernt. Und unheimlich viel gegessen. Aber das Spanferkel geht noch… Und hatte Carsten nicht noch so’n Stück Schweinebraten in den Smoker gelegt? Das soll unglaublich lecker sein, hat er gesagt…
Appetit bekommen? Selber mal an den Feuern von Bockenem stehen wollen? Kein Problem! Carsten Bothe bietet auch im nächsten Jahr seine Lagerfeuerkochkurse an. Hier gibt’s nähere Infos und die Möglichkeit zur Vorbestellung.

Fotos: Chris Kurbjuhn (wenn nicht anders angegeben)

Dieser Artikel ist Teil einer Serie über Top-Männer-Locations in Deutschland, also Orte, die ein Mann mindestens einmal im Leben besucht haben sollte. Für Vorschläge, welche Orte wir vorstellen sollen, sind wir jederzeit dankbar, ob in den Kommentaren oder per Mail. Bisher erschienen: Bobbahn Altenberg, Westfalenstadion Deutschland