Männeressen: Die Sensation – Risotto mit Spargel und (fast) ohne KüBi

Die Spargel-Saison läuft, und das ist die Zeit, wo bei mir mindestens einmal pro Woche Spargel auf den Tisch kommt. Direkt in der Berliner Nachbarschaft wird Spargel angebaut, rund um Beelitz rum, und wer einmal Spargel gegessen hat, der am selben Tag gestochen wurde, weiß, wie köstlich dieses Zeugs sein kann. Wer nicht in Reichweite einer Spargelgegend wohnt, hat in der Tat die Arschkarte gezogen: Spargel, der schon einen Tag alt ist, hat bereist deutlich an Aroma und Saftigkeit verloren. Ein-, meistens zweimal pro Woche Spargel, da braucht’s allerdings Abwechslung bei den Rezepten. Der Spargel wird einem ja nicht über, aber neue Kartoffeln, Butter, Hollandaise und Schinken sind relativ schnell abgespielt. Ich koch in der Saison gern mal ein Spargel-Risotto, das geht relativ fix, schmeckt Bombe und sorgt für die erwähnte Abwechslung. Außerdem: Spargel und geschmolzener Parmesan sind eine absolute Traum-Kombi. Und eine echte Sensation habe ich bei diesem Rezept auch noch anzubieten: Kochen ohne KüBI¹
Gehen wir erstmal einkaufen. Wir brauchen²

500g Risotto-Reis³
Gut 1 Kilo frischen Spargel brutto
Ein Stück Parmiggiano

und das war’s auch schon, denn Gemüsebrühe, Butter, Olivenöl, Weißwein, Zwiebel, Knoblauch, Salz und Pfeffer habt ihr hoffentlich im Haus.
Okay, jetzt kommt die Gewissensfrage: KüBi oder nicht? Ich trinke merkwürdigerweise beim Risottorühren lieber den Wein weiter, den ich aufgemacht hab, um das Risotto damit abzulöschen. Da wir hier aber vor dem eigentlichen Risotto noch eine kräftige Brühe aus den Spargelabfällen kochen, könnte man die Zeit dafür pfiffig nutzen, um sich ein KüBi einzuverleiben. Ich überlasse euch die Entscheidung, ob ihr das so handhaben wollt. Wenn ja, dann knackt euer KüBi jetzt!
Die Spargel werden großzügig geschält und die Enden abgezwackt. Die Spargelschalen und – enden werfen wir aber nicht weg, wir spülen sie kurz ab und setzen Sie mit gut zwei Litern Gemüsebrühe⁴ auf und kochen daraus einen kräftigen Spargelsud, das dauert so eine halbe Stunde. In der Zeit trinken wir unser KüBi aus, wenn wir denn eins angetrunken haben, pellen und würfeln eine Zwiebel und eine Knoblauchzehe, schneiden die Spargelstangen in so 3 bis 4 cm lange Stücke⁵, reiben den Käse und machen einen trockenen Weißwein auf, mit dem wir gleich das Risotto ablöschen. Wenn die Spargelbrühe fertig ist, schütten wir sie durch ein Sieb in einen anderen Topf um und stellen ihn bei kleiner Flamme auf den Herd. Risotto muss mit heißer Brühe angegossen werde. Außerdem platzieren wir einen Topf für das Risotto auf den Herd und eine Pfanne oder einen Wok, in dem wir die Spargelstangen braten. Unser Herd sollte sich so präsentieren:

Im Risotto-Topf lassen wir etwas Butter und etwas Olivenöl heiß werden und schwitzen darin die Zwiebel- und Knoblauchwürfelchen an. Dann geben wir den Reis dazu, der ebenfalls angeschwitzt wird. Der Arborio-Reis, den ich verwende, wird dabei leicht glasig. Das ist das Auftrittssignal für den Weißwein, von dem gießen wir so 0,2 bis ein Viertel an den Reis, und ein großzügiges Gals wird für den Koch bereitgestellt, denn der darf jetzt zwanzig bis dreißig Minuten lang den Herd nicht verlassen und muss bei Kräften gehalten werden. Denn ab jetzt wird der Reis kontinuierlich gerührt, und immer, wenn er alle Flüssigkeit aufgenommen hat, wird eine Kelle heißer Spargelbrühe zugegeben.⁶Es gibt Leute, die kippen die Brühe auf einmal dazu und lassen quellen. Ist nix für mich. Ich mag dieses am Herd stehen, im Reis rumrühren und dazu Weißwein picheln sehr gerne, das hat so etwas Meditatives.

Die ganze Prozedur dauert irgendwas zwischen zwanzig (steht auf der Reispackung) und dreißig Minuten (so lang dauert’s bei mir), Es kann also nötig werden Wein nachzuschenken. Weil wir dabei ja die ganze Zeit am Herd stehen, braten wir rasch noch die Spargelstangen in Olivenöl leicht bräunlich, salzen kräftig und geben auch ein bisschen Zucker dazu, dass sie karamellisieren. Wenn die Spargelbrühe verbraucht ist, sollte der Reis weich sein, aber noch ein bisschen Biss haben, das klappt meistens unproblematisch. Sollte er noch zu hart sein, gießt ihr noch ein bisschen heißes Wasser an. Wenn er richtig ist, rühren wir die garen Spargelstücke unter, den geriebenen Käse und ein sehr großzügig bemessenes Stück Butter. Den cremigen Schlotz, der jetzt im Topf ist, deckeln wir, schalten den Herd aus und lassen ihn 5 Minuten in Ruhe. Ich muss die Zeit meist nutzen, um noch eine Flasche Wein aufzumachen. Dann füllen wir das Risotto in eine vorgewärmte Schüssel und bringen es zu Tisch.

Mahlzeit!

1. Küchen-Bier
2. Keine Personenanzahl diesmal. Ich koch immer Risotto aus einer Packung Reis, wenn was übrig bleibt, kann man das prima aufwärmen und/oder einfrieren. Eine Packung reicht normal für 4 Leute
3. Ich hab mich auf die Sorte Arborio eingeschossen, andere Sorten gehen natürlich auch. Es sollte aber wirklich Risotto-Reis sein, der normale Reis produziert die Cremigkeit nicht, die ein Risotto braucht.
4. Selbstgemacht oder fertige, das ist egal. Diese Gemüsebrühenpaste in den kleinen Plastiknäpfchen ist ganz okay.
5. Wenn’s dicke Spargelstangen sind kann man die halbieren oder vierteln.