Tafelspitz mit Meerrettichsauce und Blattspinat
Wenn ich was richtig Gutes essen will, aber keinen Bock zum Kochen habe, dann koch ich Tafelspitz. Weil man mit einem Minimum an Aufwand ein Maximum an köstlichem Rindfleischgeschmack erzielt. Wobei „Minimum an Aufwand“ noch stark übertrieben ist. „Null Aufwand“ wäre beinahe treffender. Ein Tafelspitz kocht sich nämlich von alleine. Die einzige Aufgabe des Kochs beim Tafelspitz-Kochen besteht darin, aufzupassen, dass der Tafelspitz nicht kocht.
Das Einkaufen für den Tafelspitz ist ebenso unkompliziert wie das Zubereiten desselben, deshalb ist unsere Einkaufsliste überschaubar. Ihr benötigt:
1 Tafelspitz
Meerrettich 1
Beilagen
Alles andere – Salz, Lorbeer, Knoblauch, Piment, Zwiebel und natürlich das überlebenswichtige KüBi2 – habt ihr Zuhause.
Vom Fleischer vorbereiteter Tafelspitz vor Ort? Erstes KüBi geknackt und angetrunken? Dann kann’s losgehen. Wir legen den Tafelspitz in einen Kochtopf, wo er schön Platz hat und füllen mit Wasser auf, bis der Tafelspitz gut bedeckt ist3, nehmen den Tafelspitz wieder raus und bringen das Wasser mit einer vollfetten Prise Salz auf dem Herd zum Kochen. Wenn’s kocht, stärken wir uns mit dem nächsten Schluck KüBi, um konzentriert und koordiniert arbeiten zu können. Jetzt werfen wir nämlich den Tafelspitz ins kochende Wasser und drehen subito die Hitze runter. Gleichzeitig werfen wir Lorbeerblätter, ein paar Zehen Knoblauch, ein, zwei Zwiebeln und ein paar Pimentkörner4, und ja, das war’s auch schon. Jetzt müssen wir nur noch die Hitze so regulieren, dass das Wasser nur leise blubbert und auf keinen Fall kocht und drei Stunden warten. So lange braucht ein Tafelspitz, egal welcher Größe, bis er bei dieser milden Hitze butterzart geworden ist.
Das wichtigste ist, regelmäßig zu kontrollieren, dass das Wasser auch wirklich nur leise siedet, NICHT kocht. Bei Temperaturen über hundert Grad passiert irgendwas mit dem Eiweiß im Fleisch, das dafür sorgt, dass das Fleisch trocken wird. Also: Wachsam bleiben. Regelmäßige Zufuhr von KüBi unterstützt die Wachsamkeit übrigens ungemein. Nach drei Stunden ist der Tafelspitz fertig, dann wird er quer zur Faser5 in Scheiben geschnitten und zu Tisch gebracht.
Tafelspitz mit Meerrettichsauce und Blattspinat
Wenn euch die drei Stunden zu lang werden und ihr Netflix schon leergeguckt habt, könnt ihr euch ja der Beilagenfrage widmen. Ich mach meistens Blattspinat dazu und – besonders, wenn ich einen Aktivitätsanfall im linken Knie habe – Bratkartoffeln. Sauce? Okay, die richtig faulen Säcke reiben einfach frischen Meerrettich über das Fleisch. Geht. Geht sogar sehr gut. Ich mach gern eine schnelle, einfache Meerrettichsauce wie oben auf dem Foto: helle Mehlschwitze machen, mit Tafelspitzbrühe ablöschen, zehn Minuten lang den Mehlgeschmack wegköcheln und dann mit Meerrettich6, Muskat und ein wenig Sahne abschmecken. Alternativ geht auch Semmelkren, dafür braucht ihr zwei, drei altbackene Brötchen, in Würfel geschnitten. So ungefähr 3/8 Liter Tafelspitzbrühe abnehmen, in einem kleinen Topf köcheln lassen und geduldig die Brötchenwürfel einrühren, bis ihr so ’ne schlotzige Pampe habt. Dann gebt ihr den Meerrettich zu, eventuell nachsalzen. Wer keinen Meerrettich mag, kann Grüne Sauce dazu machen, die passt sensationell gut zum Tafelspitz. Und mit den 7 klassischen Kräutern muss man’s nicht so genau nehmen. Wenn’s die nicht gibt und keiner guckt, nehm ich schon mal Kräutermischung aus der Tiefkühltruhe.
Getränk? Rotwein zu Rind wäre klassisch, aber mit schmeckt Weißwein besser dazu. Ein Grüner Veltliner, oder ein Welschriesling aus dem Burgenland passt. Oder doch Rotwein. Oder noch’n Bier. Hauptsache, der Tafelspitz hat nicht gekocht. Mahlzeit!
- Wenn ihr Meerrettich mögt, sonst natürlich nicht.
- Küchen-Bier
- Nicht zu voll machen! Wir gewinnen ja quasi nebenbei eine leckere Rindsbrühe, die wir weiterverwenden können, und die soll schön kräftig werden!
- Ich hab so ein Gewürz-Ei, also ein übergroßes Tee-Ei, da stopf ich das alles rein.
- Wichtig! Ihr wollt nicht auf den langen Rindfleischfasern rumkauen!
- Ihr könnt auch welchen aus dem Glas nehmen.
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Genau so! Nur noch ein Beilagenvorschlag für Faule: Möhren, ein Stück Knollensellerie und eine Zwiebel klein würfeln (Kantenlänge 5–10 mm), eventuell noch ein paar schmale Lauchringe dazu. Das alles in den letzten 20 Minuten im Fleischsud mitgaren. Mit dem Schaumlöffel in eine Schüssel transferieren, eine kleine Flocke Butter drin schmelzen lassen und ggf. noch mit S+P abschmecken.
Geht mit noch weniger Aufwand, nämlich so, dass du noch nicht mal mehr aufpassen musst.
Du machst alles wie sonst auch bis zu dem Punkt, an dem du das Ding ins Wasser geworfen hast.
Dann stellst du den Topf nämlich einfach in den Ofen bei höchstens 80 Grad. Idealerweise machst du das bevor du schlafen gehst und am nächsten Morgen holst du den Tafelspitz raus. Fertig. Zart. Ganz ohne aufpassen. Das KüBi trinkst du einfach zur Gute-Nacht-Lektüre. Kann ja auch ein dickeres Buch sein. Brauchste eben zwei KüBi und schläfst mit Vorfreude ein.