[Männeressen] Die volle Wucht aus dem Périgord – Pommes de Terres Sarladaises

Vor ein paar Wochen bin ich zufällig an Martin Walkers Krimis mit Bruno, Chef de Police geraten und hab mich in ihnen festgelesen. Ich fress gerade einen nach dem anderen weg. Was wörtlich zu nehmen ist, den ich les die erst in zweiter Linie wegen der Krimi-Handlung. Zuallererst ist olle Bruno nämlich ein typisch französischer Lebenskünstler, und da er im Périgord lebt und Verbrecher fängt, einer der kulinarisch attraktivsten Regionen Frankreichs, gibt’s bei Bruno immer gut zu essen und gut zu trinken. Ich glaub, nur von Wolfram Siebeck hab ich mehr über die französische Küche gelernt als von Bruno. Von dem gibt’s auch ein Kochbuch, das ich mir letzte Woche zugelegt habe. Und das erste, was ich draus gekocht haben, waren „Pommes de Terres a la Sarladaises“, eins der berühmtesten Gerichte im Périgord. Im Prinzip sind das ja nur Bratkartoffeln, aber wer zu diesem Essen „Bratkartoffeln“ sagt, für den ist auch ein Ferrari „nur ein Auto“.

Gehen wir – wie immer – erstmal einkaufen. Als Beilage für 2  bis 4 Esser¹ braucht ihr

zwei bis drei Pfund festkochende Kartoffeln
mindestens 100g Gänseschmalz pro Kilo Kartoffeln²
ordentlich Knoblauch (sechs Zehen sind für mich das Minimum)
1 Bund Petersilie
optional: Trüffel, wenn der Geldbeutel es erlaubt³

Das war’s auch schon. Salz, Pfeffer und KüBI ⁴ habt ihr ja im Vorrat.

JoaquinAranoa / Pixabay

Wie immer beginnen wir mit dem gelassenen Antrunk eines KüBi. Anschließend betrachten wir ein Bild aus Brunos Heimat, dem Pèrigord, um uns für die Pommes Sarladaises in Stimmung zu bringen. Mühsam reißen wir uns vom Anblick dieser Landschaft los⁵, schälen die Kartoffeln und schneiden sie in nicht zu dünne Scheiben (mindestens einen halben Zentimeter sollten sie haben). Jetzt waschen wir die Kartoffelscheiben mehrfach, bis das Waschwasser klar bleibt. Achtung, diese Operation ist spielentscheidend: die Kartoffeln sollen bei geringer Hitze lange Zeit gebraten werden. Da ist es von Vorteil, dass möglichst wenig Stärke an ihnen haftet. Und Abtrocknen müssen wir die Kartoffeln auch, denn zuviel Wasser würde bdeuten, dass sie mehr gedünstet als gebraten werden.

Okay, große Pfanne⁶ auf den Herd, heiß werden lassen und reichlich Gänseschmalz darin zerlassen. Die Kartoffeln portionsweise unter Rühren zugeben. Es sollten wirklich alle Kartoffeln gleichmäßig mit fett überzogen sein. Salzen, pfeffern und jetzt gaaaanz langsam unter gelegentlichem Rühren anbräunen lassen, bis die Kartoffeln weich und durch sind. Das kann so dreißig, vierzig Minuten dauern, die Hitze darf nicht zu hoch sein. Diese Garzeit überbrücken wir selbst-ver-ständ-lich mit einem Zweit-KüBi. Während wir es leeren schneiden wir die Knoblauchzehen in möglichst kleine Würfel, hacken die Petersilie klein und verkünden stolz in allen sozialen Netzwerken, dass wir gerade eine waschechte Persillade hinbekommen haben. So nennt man diesen Petersilie-Knoblauch-Mix nämlich.

Wenn die Kartoffeln fast fertig sind, rühren wir die Persillade unter, lassen das ein wenig durchziehen und hobeln dann die Trüffeln über die Kartoffeln bzw. rühren das Trüffelöl unter. Die Pfanne schieben wir zwei, drei Minuten in den heißen Ofen, damit das Trüffelaroma sich entfalten kann. Und wenn wir dann die Ofentür aufmachen… boaaah, eyh! Gänsearoma, Knoblauch, Trüffeln, was für ein unvergleichlicher, wuchtiger Duft! Sofort auf den Tisch damit und reinhauen! Mahlzeit!

1. Je nach Hunger und Menge der Fleischbeilage
2. Das Kochbuch empfiehlt auch Entenschmalz, das aber hierzulande schwierig zu bekommen sein dürfte.
3. Trüffel sind schweineteuer, aber wenn man den aromatischen Geschmack dieser Pilze mag, sind sie jeden Cent wert. Für dieses Gericht kann man einen Trick anwenden, wenn man Abschnitte von Trüffeln hat: den Trüffelbruch ein paar Tage lang im Kühlschrank in etwas neutrales Öl einlegen. Das Öl nimmt den Geschmack der Trüffeln an und wird superaromatisch. Theoretisch kann man auch fertig gekauftes Trüffelöl verwenden, aber das Trüffelaroma in diesen Ölen ist fast immer synthetisch hergestellt.
4. Küchenbier
5. Zusätzlicher Schluck KüBi hilft
6. Ich nehm, wie fast immer, einen eisernen Wok.