[Männeressen] Karnickelkeulen mit Pilzsauce

Ich ess gern Karnickel. Nicht unbedingt wegen des Geschmacks des Viechs, der ist meist eher zurückhaltend, wohlwollend gesagt. Aber Karnickel macht – ohne dass man sich als traditionell fauler Koch groß anstrengen müsste – eine Super-Sauce. Keine Ahnung, woran das liegt, aber es ist so: Wenn du Karnickel schmorst, dann wird in der Schmorflüssigkeit irgendein Aroma-Turbo gezündet, so dass die Papillen-Post abgeht. Bei diesem Rezept kommen noch getrocknete Steinpilze (und noch so’n bisschen dies und das) hinzu, wenn ihr also – wie ich – Saucen-Freaks seid, gibt’s kein Vertun: gehen wir kochen!

Vor dem Kochen gehen wir natürlich wie immer Einkaufen. Wenn ich Karnickel mache, kauf ich meistens kein ganzes Viech sondern nur Keulen. Beim ganzen Karnickel hat man den Vorteil, dass da noch der Kopp¹ dabei ist, der mitgeschmort der Sauce noch einen Extra-Wums verleiht, aber m. E. überwiefen die Nachteile: Wen man ein ganzes Viech zubereitet, schießen Rücken und Filets quer: die sind sehr viel schneller gar als die Keulen. Damit sie nicht trocken werden, muss man sie also anch dem Anbraten aus dem Topf nehmen, Küchenwecker stellen, später wieder dazugeben… UMSTÄNDLICH. Ich mach nur Keulen, das macht die Sache schön unkompliziert. Und – ganz wichtig – Keulen abknuspern macht Spaß!

Ihr braucht für 4 Portionen:
4 bis 6 Karnickelkeulen (je nach Größe und Hunger)
2-3 Schalotten
1 Apfel
20 g getrocknete Steinpilze
200 Gramm Champignons
Creme Fraiche nach belieben
Öl, Knoblauch, Wein, Butter, Mehl, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und reichlich KüBi² habt ihr hoffentlich im Vorrat.

Ist alles beisammen? Dann kann’s ja losgehen. Für ein entspanntes Karnickel-Kochen ist ein ausgeglichener Gemütszustand unerlässlich. Deshalb gilt es, eine gefährliche Unterhopfung zu vermeiden, und deshalb trinken wir das erste KüBi sinnig an, bevor wir loslegen. Parallel weichen wir die getrockneten Steinpilze in ’ner großen Tasse warmem bis heißem Wasser ein, ’ne halbe Stunde genügt, bis sie weich sind. Die Schalotten und die Knoblauchzehen werden geschält, die Schalotten gewürfelt, die Knoblauchzehen könnt ihr ganz lassen. Der Apfel wird – ohne Kerngehäuse natürlich – in kleine Würfel geschnitten³. Das waren die Vorbereitungen, jetzt bringen wir Hitze ins Spiel. Der Backofen wird auf 150 Grad vorgeheizt und ein Schmortopf, in dem alle Keulen nebeneinander Platz haben⁴, auf dem Herd auf Hitze zum Anbraten gebracht. Einen Schwupp neutrales Öl reingeben. Die Keulen salzen und pfeffern und lentamente von allen Seiten anbraten. Lentamente heißt, dass ihr euch dafür ruhig fünf bis zehn Minuten Zeit nehmen solltet, um eine schöne goldbraune Farbe herzustellen. Lentamente funktioniert viel besser als ruckzuckaufvollepulleverkohlen.

Während die Keulen bräunen, nehmen wir die eingeweichten Pilze aus der Lorke, die wir NICHT wegkippen, drücken sie aus und schneiden sie grob klein. Spätestens wenn die Keulen appetitlich gebräunt sind, wird übrigens das zweite KüBi fällig sein. Nach dem sensiblen Antrunk nehmen wir die Keulen aus dem Schmortopf oder der Pfanne, kippen das überschüssige Fett weg und lassen auf mittlerer Hitze Steinpilze, Schalotten, Knoblauch und Apfelwürfel anschwitzen. Wenn’s anfängt, gut zu riechen, löschen wir mit einem mittelgroßen Glas Wein⁵ ab, dass wir vollständig einkochen lassen, während wir mit Salz, Pfeffer und Cayenne würzen. Ein bisschen HdP⁶, wenn vorhanden, hat noch keinem Gericht geschadet, diesem auch nicht. Wenn der Wein eingekocht ist, kippen wir das Einweichwasser der Pilze⁷ in den Topf, lassen aufkochen, legen die Keulen wieder rein und verfrachten die ganze Herrlichkeit in den Ofen, wo sie anderthalb bis zwei Stunden vor sich hinschmurgeln kann. Gelegentlich schauen wir mal nach, ob noch genug Flüssigkeit im Topf ist, gegebenenfalls gießen wir ein bisschen Wein, Brrühe oder Wasser nach. Wer einen Aktivitätsanfall im linken Knie hat, kann die Keulen auch kurz mal umdrehen. Oder – besser – sich noch ein KüBi aufmachen.

Wenn die Keulen weich, aber hoffentlich noch nicht trocken sind, geht’s ans Saucenfinish. Wir schneiden unsere Champignons in Scheiben und braten sie in einer Pfanne sehr scharf an. Wir lassen sie braten, bis fast alle Flüssigkeit entwichen ist, dann löschen wir mit einem Schuss Wein ab und geben den Bratenfond aus dem Schmorfonds dazu. Aufkochen lassen. Ist die Sauce dick genug? Wenn nicht, verkneten wir schnell ein Stück zimmerwarme Butter mit der gleichen Menge Mehl und rühren sie unter die Sauce, das gibt sofort Bindung. Die Saucenpfanne nehmen wir jetzt vom Herd und rühren die Creme Fraiche unter, bei deren Menge wir uns an dem Sinnspruch „Zuviel ist nicht genug“ orientieren. So, die Sauce kurz nochmal heiß werden lassen und mit den Keulen zu Tisch bringen.

Ich hab Rosenkohl dazu gemacht. Und einen gescheiten Rotwein dazu getrunken. War gut. Tolle Sauce. Mahlzeit.

1. Zartbesaitete Naturen können  den natürlich weglassen
2. Küchen-Bier
3. Wer mag, kann ihn vorher schälen.
4. Keine Panik, wenn so ein Topf nicht vorhanden ist: dann die Keulen nacheinander in der Pfanne anbraten und dann im Ofen in ’ner Auflaufform oder in der Saftpfanne schmoren.
5. Farbe egal, Hauptsache trocken.
6. Herbes de Provençe
7. Da kann sich ein uncharmanter Bodensatz abgesetzt haben, gegebenenfalls gießen wir das Zeugs durch einen Kaffeefilter