[Männeressen] Parmigiana – Italiens Königin

Parmigiana auf dem Teller

Wenn’s nicht gerade um Fußball geht¹, mag ich Italien. Sehr. Vor allen Dingen italienischen Wein und die italienische Küche. Italienische Gerichte ess ich gern, und die koch ich auch gern, weil mir der einfache, aufs Wesentliche reduzierte Stil sehr zusagt. Und wenn ich nach meinem italienischen Lieblingsgericht gefragt werde, muss ich nicht lange nachdenken: das ist die Parmigiana², also ein Auflauf aus Auberginen, Tomatensauce und Käse. Hört sich vegetarisch an? Das könnte daran liegen, dass es vegetarisch ist. Aber keine Bange: Da die Endfertigung der Parmigiana im Backofen stattfindet, hat man ja Gelegenheit, gleichzeitig auf dem Herd lecker Bistecca zu braten. Der hungrige Unerschrockene macht gleich Bistecca Fiorentina, also Medium Rare gebratenes T-Bone-Steak. Aber erstmal machen wir die Parmigiana.

Gehen wir einkaufen. Für eine Parmigiana, die 4 Leute als Vorspeise oder Beilage verputzen sollen, braucht ihr
4 Auberginen
1 rote Zwiebel
Knoblauch nach Geschmack
1 große Dose geschälte Tomaten
2 bis 3 Kugeln Mozzarella
1 paar Handvoll Parmesan
Basilikum für die Deko
Pfeffer, Salz, Cayenne-Pfeffer, Olivenöl, Rotwein und KüB i³habt ihr hoffentlich zuhause vorrätig.

Okay, alles da, alles klar? Dann öffnen wir das erste KüBi, trinken es sinnig an, befreien die Auberginen vom Stielansatz und schneiden sie in ca. 1 cm dicke Scheiben. Die breiten wir nebeneinander aus, salzen sie kräftig und beobachten sie scharf, während wir das KüBi austrinken. Die Auberginen sollen zu schwitzen anfangen, mit dem Salz wollen wir ihnen nämlich die Bitterstoffe entziehen. Meist dauert das so zwanzig, dreißig Minuten. Man kann ihnen dabei auch auf die Hufe helfen, in dem man sie beschwert. Sie nicht sich, Rummeckern hilft nicht. Auflaufform auf die gesalzenen Scheiben stellen und da irgendwas reingeben, was wiegt. Wasser meinethalben, trinkt ja eh keiner.

Da das Beobachten schwitzender Auberginen letztlich nur für den hochspezialiserten Fetischisten wirklich spannend ist, vertreiben wir uns die Zeit mit der Zubereitung der Tomatensauce. Zwiebel und Knoblauch pellen und würfeln, in Olivenöl schön angehen lassen, Schwupp Rotwein und die Dosentomaten dazu, Tomaten zerdrücken, Salz, Pfeffer, Cayenne und so zwanzig, dreißig Minuten einköcheln lassen, bis die Chose sämig ist⁴. Beiseite stellen.

Wenn die Auberginen ausgeschitzt haben, spülen wir sie ab, trocknen sie ab und braten Sie in der Pfanne in Olivenöl portionsweise schön braun. Die Auberginen müssen nebeneinander in der Pfanne liegen, nicht übereinander, sonst dünsten sie. Wir wollen sie aber gebraten haben, das Foto nebenan gibt die Richtung vor. Wichtig ist, dass die Auberginen weich sind, wenn man sie aus der Pfanne holt. Wenn sie noch bretthart sind, müssen sie noch.

Wenn alle Auberginenscheiben gebraten sind, setzen wir die Parmigiana zusammen. Auflaufform nehmen, Kelle Tomatensauce rein, Schicht Auberginen, darauf eine Schicht Mozzarella-Scheiben und ein paar Brösel Parmesan. Wiederholen, bis keine Auberginenscheiben mehr da sind, mit einer ordentlichen Schicht Parmesan abschließen.

Und jetzt schieben wir die zukünftige Pracht in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen und lassen die Königin der italienischen Küche so dreißig, 35 Minuten drin, bis der Käse schön goldbraun ist. Ungefähr so:

Jetzt lassen wir die Parmigiana sich ein wenig ausruhen und setzen, dann dekorieren wir mit Basilikum und bringen Sie auf den Tisch, wo die Steaks eventuell schon warten. Salätchen? Wenn’s sein muss. Rotwein? Unbedingt. Chianti wäre klassisch, ich nehm gern einen BArdolino vom Gardasee dazu. Mahlzeit!

1. Ich hab nie ein unfaireres Team gesehen als die Italiener beim Jahrhundertspiel!
2. Ganz korrekt: Melanzani Parmigiana
3. Küchen-Bier
4. Die Parmigiana auf dem Foto ist von meinem Lieblingsitaliener, die machen eine dünnere Tomatensauce. Geht auch, aber mir passt sämig besser.