Okay, vermutlich hab ich’s schon mit der Überschrift verbockt. Hähnchenmägen – wer isst denn sowas? Am Ende ist da noch die Henkersmahlzeit des Hähnchens drin, schlecht gekaut und halb verdaut… Nee, ist Unsinn, an Hähnchenmägen ist nix ekliges, und „gefüllt“ sind sie auch nicht. Hähnchenmägen sind schieres, delikates Muskelfleisch, das ordentlich Wumms auf die Papillen bringt. Einfach zu machen sind sie auch, und wenn man sie – wie in diesem Rezept – in Burgunder-Sauce macht, dann hat man auch gleich ein angenehmes Getränk zum Essen, was will Mann denn mehr?
Doch bevor der Burgunder im Kochtopf blubbert und bei Tisch im Glase gluckert, will erst Mal der Einkauf erledigt sein. Und das ein oder andere KüBi 1 muss natürlich auch geknackt werden, bevor man zum Wein übergeht. Doch der Reihe nach. Wir kaufen (für 4 Portionen):
Gemüse in Würfel schneiden
1 kg küchenfertige Hähnchenmägen2.
2 Zwiebeln
2 Möhren
1 Stange Lauch
1/4 Sellerieknolle
1 Bund Petersilie
ordentlich Rotwein aus der Burgundertraube (Pinot Noir)3
Die Mägen werden erst gekocht und dann gescheibelt.
Im Vorrat haben wir Lorbeer, Knoblauch, Tomatenmark, Salz, Pfeffer, Piment, Cayennepfeffer, Mehl, Butter und natürlich KüBi. So eins trinken wir erst mal sachte an, bevor wir uns ans Kochen machen. Als erstes Waschen wir die Mägen und geben sie in einen Topf. Dazu geben wir die grünen Blätter vom Lauch, die Zwiebelschalen, die Schale von der Sellerie-Knolle, die Schalen und Abschnitte der Möhren und die Stengel von der Petersilie. Dann gießen wir Wasser an, bis alles schwimmt, und kochen auf. Wir positionieren uns mit KüBi und Schaumkelle neben dem Topf und schöpfen emsig den sich bildenden Schaum ab 4. So wird die entstehende Brühe schön klar. Wenn der Schaum vor unserer Aufmerksamkeit resigniert hat und sich nicht mehr bildet, werfen wir ein paar Lorbeerblätter, Pimentkörner und Knoblauchzehen hinein und würzen mit Salz und Pfeffer5. Jetzt haben wir zwei Stunden Pause, denn solange darf das ganze vor sich hin köcheln, bis die Hähnchenmägen weich sind.
Gekocht, geputzt, gescheibelt!
Während der mittlerweile vergangenen zwei Stunden haben wir die Lauchstange in feine Ringe geschnitten und Zwiebeln, Möhren und Sellerie möglichst fein gewürfelt. Zwei, drei, vier, fünf Knoblauchzehen werden ebenfalls gepellt und gewürfelt. Jetzt testen wir, ob die Mägen butterweich sind und das neue KüBi genauso gut schmeckt wie die vorigen und gießen die Hähnchenmägen ab, wobei wir die Brühe auffangen. Wenn wir die kosten merken wir, was für einen ordentlichen Geschmack die Hähnchenmägen machen und beschließen, in Zukunft immer ein paar Hähnchenmägen dazuzuwerfen, wenn wir ein Suppenhuhn kochen, um Hühnerbrühe zu machen. Die Gemüsereste aus der Brühe werfen wir weg, die Mägen lassen wir abkühlen, bis wir sie problemlos anfassen können und schneiden sie in dünne Scheiben. Unappetitliches Gefladdel schneiden wir ab, das ist kein Problem und geht mit einem scharfen Messer ratzfatz.
Wenn ich groß bin, koch ich ein und werd Sauce.
Okay, jetzt kommt die große Pfanne6 auf den Herd und wird heiß gemacht, bevor wir ein ordentliches Stück Butter drin schmelzen lassen. Das klein geschnittene Gemüse lassen wir kurz in der heißen Butter angehen, dann geben wir ein paar Zentimeter Tomatenmark dazu und bestäuben alles mit einem guten Esslöffel Mehl. Das rühren wir unter, lassen alles durchschwitzen und löschen mit einem halben Liter vom auf Herz und Nieren7 getesteten Rotwein ab. Den lassen wir ein bisschen einkochen, geben noch ein, zwei Viertelliter von der Brühe dazu und lassen köcheln, bis der Mehlgeschmack verschwunden und die Sauce schön dick geworden ist. 15 Minuten oder eine halbe KüBi-Länge könnt ihr dafür veranschlagen.
Jetzt kommen die Mägen in den Magen.
Jetzt geht’s ans Finish: die gescheibelten Mägen dazugeben, zehn Minuten ohne zu kochen ziehen lassen, bis sie heiß sind, mit feingeschnittener Petersilie bestreuen8 und zu Tisch bringen. Spätzle passen gut dazu, oder Kartoffelpü oder einfach ein Stück Brot. Und natürlich ordentlich vom guten Rotwein. Mahlzeit!
- Küchen-Bier ↩
- Die muss man beim Fleischer oder beim Geflügelhändler vorbestellen, türkische Fleischer haben sie oft vorrätig, der Türke weiß, was gut ist. Wer mag und sie bekommt, kann auch ein paar Enten- oder Gänsemägen dazugeben, das erhöht den Wumms noch mal gewaltig. ↩
- drauf achten, dass das Zeug eine schöne Säure hat, die kommt der Sauce zugute. Im Zweifelsfall den Wein vor dem Kauf testen, testen, testen. Für ein gutes Essen ist uns keine Mühe zu groß. ↩
- Schaumkelle zwischendrin in kaltes Wasser tauchen ↩
- hätten wir vor dem Abschäumen gewürzt, hätten wir auch die Gewürze abgeschäumt ↩
- oder der Wok, oder meinethalben auch ein Topf ↩
- Innereien! ↩
- die hatte ich vergessen, deshalb fehlt sie auf den Fotos ↩
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Nachdem ich von Hähnchenherzen total begeistert gewesen bin, hab ich auch mal die Mägen probiert.
Dummerweise habe ich die Mägen einfach nur gebraten, was zwar mit den Herzen super funktioniert hat, mit den Mägen allerdings irgendwie gar nicht.
Die Herzen haben nach dem Braten eine Konsistenz in etwa wie eine Garnele – und man braucht nicht viel Schnickschnack. Einfach mit ner durchgepressten Knoblauchzehe und Salz, rotem Pfeffer und nem Esslöffel Öl vermengen, bisschen ziehen lassen, ab in die Pfanne – superlecker. Hat auch gar nicht so den typischen Geschmack von Innereien, war beinahe wie Hähnchenschenkel.
Für die Mägen hingegen ist diese Zubereitung komplett ungeeignet, das Ergebnis hat keinen Spaß gemacht. Einfach nur zäh. Hab mir dann auch gedacht, dass man die Dinger wohl besser kochen sollte.
🙂
Naja, so lernt man dazu.
Jedenfalls Danke für das Rezept. Ob ich’s genau so machen werde, weiß ich noch nicht – aber jetzt habe ich eine Anregung, was ich mit dem Schwung Suppengemüse in meinem Kühlschrank anstellen könnte.
Hähnchenherzen, -lebern und -mägen gibt’s übrigens auch abgepackt und nicht tiefgekühlt beim Rewe. Sehr günstig außerdem, wahrscheinlich trauen sich nicht allzuviele Leute an das Zeug ran.
Ich hab mal irgendwo gelesen, das Hähnchenmägen zum härtesten gehören, was die Tierwelt zu bieten hat, angeblich sollen die sogar Kieselsteine verdauen können. Keine Ahnung, ob das stimmt, aber Kurzbraten ist mit Sicherheit nicht. Nach 2 Stunden Kochzeit sind sie allerdings butterweich,siehe oben.
Hähnchenmägen bei Rewe? Muss ich mal schauen, danke für den Tipp!
Das Härteste, was die Tierwelt zu bieten hat? Nee, so schlimm war’s dann auch wieder nicht … Es war durchaus kaubar. Aber kein echter Genuss, hat sich im Mund stellenweise wie Knorpel angefühlt.
Übrigens: „Unappetitliches Gefladdel“ – Tolles Wort. Man weiß sofort, was gemeint ist. Für mich war das bisher immer „Schwubbelkram“, aber „Gefladdel“ gefällt mir irgendwie viel besser. „Fladdel“ klingt nicht so schwer und behäbig wie „Schwubbel“.
… aber probier echt auch mal Hähnchenherzen aus, falls Du die nicht schon längst kennst. Kurz braten, und man hat den Geschmack von Hähnchenschenkeln – etwas kräftiger – mit der Konsistenz von Garnelen – etwas fester und gleichzeitig saftig.
Die tiefgekühlten Herzen (gibt’s z.B. bei Edeka oder den größeren Netto-Filialen) habe ich noch nicht probiert, keine Ahnung, wie die sind. Aber nachdem die frischen genauso viel kosten, nehme ich natürlich weiterhin lieber die.
Egal. Morgen abend will ich auf jeden Fall wieder was Anständiges kochen – wenn’s beim Rewe die Mägen gibt, wage ich mich mal daran und werde berichten.
🙂
Dieses Rezept war wirklich gut…. ich habe 1,5 kg Hähnchenmägen im elektrischen Schnellkochtopf vorgekocht. – so konnte ich meiner Wege gehen und musste nicht die ganze Zeit in der Küche stehen. Zu dem Suppengemüse habe ich noch 3 Petersilienwurzeln dazu gegeben. Die haben einen super runden Geschmack. – Mangels Burgunderwein gab es Merlot. – Hat auch gepasst. Die Brühe von den Hähnchenmägen habe ich durch ein Sieb gegeben und dann auf ca. 300 ml einkochen lassen. Das gibt einen wunderbaren Sud. Da wir uns ketogen ernähren habe ich das Mehl weggelassen. – Die Soße brauchte auch keine sie ist von allein eingedickt.