[Männeressen] Kellerfleisch

Gibt‘s eigentlich eine Steigerung von Gulasch? Natürlich. Das nennt man „butterzartes Gulasch“, und das hat Fleisch, das so zart ist, dass man es beinahe nicht mehr kauen muss. Das einem auf der Zunge zergeht, wie man so schön sagt. Für „butterzartes Gulasch“ muss Mann beim Kochen zwei Voraussetzungen erfüllen: 1. konsequent mit ganz niedriger Hitze arbeiten und 2. ordentlich durchwachsenes Fleisch mit Fett und Sehnen verarbeiten, das die lange Schmorzeit abkann, ohne trocken zu werden.

Die Variante, die ich euch heute nahebringen möchte, hab ich im Urlaub kennengelernt, in Podersdorf am Neusiedlersee. „Kellerfleisch“ wird es dort genannt, und es ist ein typisches Männeressen, weil die Männer es während der Arbeit im Weinkeller meist selber kochen. Zutaten und Zubereitung sind einfach, wie es sich für ein Männeressen gehört. Gehen wir einkaufen.

Kellerfleisch wird mit Schweinefleisch gekocht, am besten aus der Schulter oder vom Kamm. Davon lassen wir uns reichlich geben, 3 Pfund für 4 hungrige Männer ist okay. Ein Kilo Zwiebeln, eine Knolle Knoblauch und ‘ne Flasche trockenen Weißwein. Und „trocken“ heißt „trocken“, nicht halbtrocken, nicht feinherb, nicht bisschen trocken, trocken heißt trocken wie trocken. Salz, Pfeffer, bisschen Öl oder Schmalz, ein paar Blatt Lorbeer und jede Menge lecker KüBi1haben wir zuhause, es kann losgehen.

Erstmal ein gut durchgekühltes KüBi knacken und locker aus dem Handgelenk in den Koch einlaufen lassen. DAS tut gut. So gut, dass wir uns auf die Zwiebeln stürzen, dieselben schälen und grob zerschneiden. Die Knoblauchzehe wird zerteilt, die Zehen geschält, dass Fleisch schneidet ihr in eher große Würfel. Alles klar? Backofen auf hundertzwanzig Grad vorheizen, Schmortopf auf die Herdplatte stellen und auf mittlere Hitze bringen. Einen Finger hoch Fett im Schmortopf heiß machen und da die Zwiebeln und den Knoblauch anschwitzen. Wenn das Zeugs glasig ist, gebt ihr die Fleischwürfel, ordentlich Salz und Pfeffer und ein paar Lorbeerblätter2 dazu, Schön durchschwitzen lassen, gelegentlich umrühren, und wenn das Fleisch konsequent von rot auf grau gewechselt hat, macht ihr den Wein auf, testet ihn aufopferungsvoll auf Trinkbarkeit, und wenn die gegeben ist, kippt ihr die Pulle in den Topp. Der Wein sollte Fleisch und Zwiebeln gerade eben so bedecken. Paar Lorbeerblätter dazu, kurz aufkochen lassen, Deckel drauf und ab in den Ofen.

Und das war‘s im wesentlichen auch schon. Theoretisch könnten wir unser Kellerfleisch nach 4 Stunden aus dem Ofen holen, ich empfehle, nach 4 Stunden den Ofen von 120 auf 100 Grad runterzuschalten und das ganze noch zwei weitere Stunden ziehen zu lassen, das macht alles fleischiger, aromatischer, schlotziger… Theoretisch könnte man das ganze auch noch länger in Topf und Ofen lassen, aber irgendwann wird sich das Tellerfleisch dann in Pulled Pork verwandeln. Und wir wollen ja erstmal ein butterzartes Gulasch genießen, und weil dieses Kellerfleisch soviel köstliche Sauce mitbringt, die während der langen Schmorzeit ganz von selbst entsteht, kochen wir noch eine Packung Spirelli-Nudeln nach Anweisung dazu.

Getränk? Ja, muss sein. Gescheiten Wein. Oder weiter Bier. Worauf ihr bock habt. Und jetzt ordentlich reinhauen. Mahlzeit!

  1. Küchen-Bier
  2. Experimentierfreudige Naturen können jetzt auch noch Majoran, Oregano und/oder Paprikapulver dazuhauen, ich empfehle, das erstmal bleiben zu lassen. Je einfacher man Kellerfleisch macht, desto besser.
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3 Responses to [Männeressen] Kellerfleisch

  1. Rain says:

    Das hört sich GROßARTIG an – und kommt daher auf meine to-do-Liste!

    Mir gefällt zudem der überaus männliche Charakter des Herstellungsprozesses: EIN Topf, und da kommt ALLES rein. Nach und nach.

    Lediglich beim Knoblauch werde ich zurückhaltender sein (müssen).^^

  2. wolkoe says:

    Hört sich hervorragend an. Funktioniert auch bestimmt mit Rindfleisch vorzugsweise aus der Wade.

  3. Klar geht das mit Rindfleisch, solange es ordentlich durchwachsen ist. Wade ist ’ne prima Idee, die nehm ich immer für Gulasch.

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