[Männeressen] Kochkurs: Fonds und Brühen – Kalbsfond

Foto: 80686 [CC BY 3.0], via Wikimedia Commons

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Freunde guter Suppen und Saucen wissen Bescheid: Je besser der Fond oder die Brühe ist, die als Grundlage dient, umso besser ist das Endergebnis. Die fertigen Fonds und Brühen, die man im Supermarkt kaufen kann, sind meistens nicht der Küchenweisheit letzter Schluss. Das Pulverzeugs schmeckt entfernt ähnlich wie eine selbstgekochte Brühe, das überteuerte Zeugs aus dem Glas schmeckt oft nach gar nix. Wir zeigen euch, wie ihr mit wenig Arbeit selbst Fonds und Brühen herstellen könnt, die besser schmecken als jegliches Fertigzeugs. Heute: Kalbsfond.

Wir sind bei der letzten Folge unseres sommerlichen Männer-Kochkurses angekommen. Nach Gemüsebrühe, Fischfond und Hühnerbrühe kochen wir heute einen Kalbsfond. Ein Kalbsfond ist nichts anderes als eine eingekochte Brühe aus Kalbsknochen. Wenn man die nicht zu stark einkocht hat man eine wundervolle Brühe als Suppengrundlage, die jedes Instantpulver geschmacklich um Längen schlägt. Wenn man den Geschmack durch Einkochen intensiviert hat, hat man eine Saucenbasis, wie auch die Köche in den richtig guten Restaurants sie verwenden. Die Herstellung ist nicht weiter schwierig, dauert allerdings ein Weilchen. Was kein Problem ist, die größte Portion vom Weilchen ist Wartezeit, und die kann man ja prima mit ein paar KüBi1 überbrücken.

Gehen wir erstmal einkaufen. Beim Fleischer holen wir uns zwei oder drei Pfund Kalbsknochen, die der gute Mann bitte schon zerhackt haben soll. Wer clever ist, lässt sich noch ein Stück Tafelspitz 2 mitgeben. Ein Bund Suppengrün3 schadet nicht. Rotwein, Tomatenmark, Zwiebeln, Knoblauch und KüBi haben wir zuhause.

Nachdem wir uns auf unsere große Aufgabe mit einem kräftigen Schluck KüBi eingestimmt haben, bringen wir unseren Backofen auf ca. 220 Grad Betriebstemperatur, ölen ein Backblech oder die Saftpfanne ein, platzieren die gut abgewaschenen 4 Kalbsknochenstücke darauf und schieben Sie in den Ofen. Alle zehn Minuten drehen wir sie mit der Lochkelle oder einem Pfannenwender um, damit sie von allen Seiten schön braun werden5

Während die Knochen anbraten, schneiden wir ein paar Zwiebeln in grobe Stücke, putzen das Suppengrün (oder machen den TK-Beutel auf) und stellen ein paar Knoblauchzehen bereit. Dabei vernachlässigen wir das KüBi nicht! Kurz bevor die Knochen angebraten sind, bringen wir einen großen Suppentopf an den Start, lassen ein bisschen Öl drin heiß werden und braten die Gemüse darin an. Wir drücken noch ein paar Zentimeter Tomatenmark dazu, rösten das ebenfalls an, bis alles appetitlich riecht und löschen dann mit einem Glas Rotwein ab, das wir beinahe komplett einkochen lassen. Dann füllen wir die nunmekr braunen Kalbsknochenstücke in den Topf um, gießen mit Wasser auf, lassen aufkochen6, würzen mit Salz, Pfeffer und reichlich Lorbeer, und dann darf die Chose 3 oder 4 Stunden auf kleiner Hitze vor sich hinsimmern. Da haben wir schon Pause.

Mutlitasking-fähige Cleverle nutzen die lange Simmerzeit, um das mitgebrachte Stück Tafelspitz nebenbei im gleichen Topf gar ziehen zu lassen. Der Tafelspitz verbessert die Brühe, und die Knochenbrühe macht auch den Tafelspitz besser. Wenn wir denn dann schön mit Meerrettich und Rahmspinat verspiesen haben, sollte auch der Kalbsfond fast soweit sein. Wir lassen bei offenem Topfdeckel etwas einkochen, sieben ab und werfen das ausgekochte Gemüse und die Knochen weg. Den Kalbsfond teilen wir in Portionen und frieren sie für den späteren Gebrauch ein.

So, das war unser Sommer-Seminar. In Punkto Suppen und Saucen macht euch jetzt keiner mehr was vor.

 

  1. Küchen-Bier
  2.   oder anderes Rind- oder Kalbfleisch zum Kochen
  3. oder ein Beutel TK-Suppengemüse
  4. Knochensplitter!
  5. Man kann die Knochen auch in einer Pfanne anbraten. Das geht schneller, hat aber den Nachteil, dass man wg. Fettspritzern hinterher die Küche wischen muss. Backofen rules!
  6. Perfektionisten schäumen mit der Lochkelle ab.
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2 Responses to [Männeressen] Kochkurs: Fonds und Brühen – Kalbsfond

  1. Carsten says:

    Es fehlt noch Hamsterfond für schlechte Zeiten.

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