[Männeressen] Kochkurs: Fonds und Brühen – Fischfond

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Freunde guter Suppen und Saucen wissen Bescheid: Je besser der Fond oder die Brühe ist, die als Grundlage dient, umso besser ist das Endergebnis. Die fertigen Fonds und Brühen, die man im Supermarkt kaufen kann, sind meistens nicht der Küchenweisheit letzter Schluss. Das Pulverzeugs schmeckt entfernt ähnlich wie eine selbstgekochte Brühe, das überteuerte Zeugs aus dem Glas schmeckt oft nach gar nix. Wir zeigen euch, wie ihr mit wenig Arbeit selbst Fonds und Brühen herstellen könnt, die besser schmecken als jegliches Fertigzeugs. Heute: Fischfond.

Männer, die gerne Fisch essen, kommen an einem gescheiten Fischfond nicht dabei. Der gibt Fischsaucen Fundament und Struktur und ist die Basis für Fischsuppen aller Art. Und wer schon mal – vorzusgweise im Mittelmeerraum – so ’ne richtig schöne Suppe aus Meeresfischen gegessen hat, mit viel Knoblauch und Safran und ordentlich Cayenne für die Schärfe, dazu ’n schönes Glas Weißwein, eiskalt, aus ’nem beschlagenen Glas… der weiß, wo Gott wohnt. Also, worauf warten wir noch? Kochen wir uns ’nen Fischfond.

Zuerst gehen wir einkaufen, und zwar zum Fischhändler. Den bitten wir um zwei, drei Hand voll Fischabfälle: Gräten, Flossen, Köppe, was er gerade da hat. Ich nehm am liebsten Zeug vom Seefisch, das gibt ’nen kräftigeren Geschmack als wenn man die Reste vom Flussfisch auskocht. Ansonsten brauchen wir noch ’ne Stange Lauch und ein paar Champignon¹. Eine Zwiebel, zwei, drei Zehen Knoblauch, Lorbeerblätter, trockenen Weißwein und KüBi² haben wir vorrätig, das müssen wir nicht besorgen.

Beginnen wir – wie immer – mit unserem wohlverdienten KüBi. Beim Fischfond-Kochen ist es wichtig, das Bier besonders zügig anzutrinken, sonst ist der Fischfond fertig, bevor wir unser Bier ausgetrunken haben, und das soll nicht sein. Dann spülen wir unsere Fischreste sorgfältig ab, bringen einen großen Kochtopf auf mittlere Hitze und dünsten das Fischzeugs in etwas Butter und/oder Olivenöl an. Während das dünstet schnedien wir eine Zwiebel mit der Schale in Ringe und werfen Sie mit dem Lauch, den Champignons und zwei, drei Knoblauchzehen³ in den Topf. Wenn’s anfängt, angenehem zu riechen, löschen wir mit einem Glas Weißwein ab, lassen das beinage verkochen und füllen dann mit Wasser auf, so dass alles gut bedeckt ist. Wir würzen mit Salz, Pfeffer, Lorbeer und Cayenne, lassen einmal aufkochen, drehen die Hitze runter und lassen das ganze dann eine halbe Stunde vor sich hinköcheln.

Und das war’s auch schon. Absieben, einfrieren oder im Kühlschrank aufbewahren, um den Fond in den nächsten zwei, drei Tagen zu verwenden, mehr ist nicht. Wichtig ist eins: Die Gräten nicht zu lange auskochen lassen, die halbe Stunde ist wirklich genug. Wenn man’s länger köcheln lässt, wird der Geschmack nicht intensiver sondern eher klebrig. „Je länger, je lieber“ gilt hier nicht.

Wer keinen Fischhändler in der Nähe hat und damit nicht an Gräten, Köppe und Flossen kommt, kauft einfach im Supermarkt eine Packung der preiswertesten TK-Fischfilets. Die geben zwar keinen so schönen Geschmack wie Seefisch-Gräten, aber besser als das Zeugs aus dem Glas schmeckt’s allemal.

Das Rezept für die Fischsuppe schieb ich im September nach. Und in der nächsten Folge von diesem Kochkurs machen wir Hühnerbrühe.