Männeressen: Entenbrust mit weißen Bohnen nach Nigel Slater

Mit den letzten Nigel-Slater-Rezepten aus seinem neuen Kochbuch „Eat“ hattet ihr ja jede Menge Stress: Man hatte kaum Zeit, sein wohlverdientes KüBi (Küchen-Bier) zu trinken, weil das Kochen so schnell ging. Das wird heute anders… nee, keine Sorge, ihr müsst euch nicht stundenlang in die Küche stellen, die Entenbrust mit weißen Bohnen dauert ein sehr knappes halbes Stündchen, aber die meiste Zeit verbringt ihr damit, der Entenbrust beim Garwerden zuzugucken. Also nix für Kollegen, die andauernd einen Aktivitätsanfall im linken Knie bekommen, wenn sie in der Küche stehen. Ist was für Männer, die mit Ruhe und Bedacht zu Werke gehen. Und nicht mehr Arbeit haben wollen, als unbedingt nötig.

Gehen wir erstmal einkaufen. Geht schnell diesmal. Im Wesentlichen brauchen wir pro Nase eine schöne, fette Entenbrust und eine kleine Dose weiße Bohnen¹ Im Prinzip war’s das. Perfektionisten kaufen noch frischen Rosmarin, aber getrockneter tut’s auch. Oder HdP². Einen Schluck Sherry oder Portwein oder Marsala³ solltet ihr zuhause haben. Vielleicht ein paar Tomätchen⁴. Und KüBi. Eine Flasche genügt, bis das Essen fertig ist. Ich steig dann auf Rotwein um.

Okay, KüBi knacken, Schluck nehmen… hat da eben jemand „DU kannst mich kreuzweise!“ gesagt? Das war die Entenbrust. Die schneiden wir jetzt kreuzweise an der Hautseite ein, und zwar so, dass wir nur Haut und Fett einschneiden, nicht das Fleisch. Geht mit einem scharfen Messer problemlos. Salzen und pfeffern.

Dann legen wir die Brust bzw. die Brüste Hautseite nach unten in die kalte Pfanne und stellen die auf die Herdplatte, die wir auf knapp unter Zwodrittel aufheizen. Nee, es braucht kein zusätzliches Fett, dass brät aus der eingeschnittenen Entenhaut raus. Jetzt heißt es so fünf bis sieben Minuten Ruhe zu bewahren, gelassen KüBi zu trinken und ab und zu mal die Brust anzuheben, um zu gucken, ob sie schön braun, aber nicht schwarz wird. Wenn ihr die Hitze moderat haltet, sollte das kein Problem sein. Wenn ihr denkt „Das sieht gut aus!“, die Brüste umdrehen. Die weißen Bohnen nebst Flüssigkeit in die Pfanne kippen, noch ’n ordentlichen Schwupp Marsala (oder Sherry oder Portwein) dazu, und den Rosmarin oder die HdP. Hitze regulieren, dass es leise köchelt.

Weiter beobachten, gelegentlich bei den Brüsten die Druckprobe machen, die wir vom Steak-Sandwich kennen: weich – noch blutig, elastisch – rosa, hart – durch. Ich nehm meine bei rosa raus, wickel sie in Alu und lass sie so fünf Minuten ausruhen, bevor ich sie anschneide. Während derzeit die Hitze raufdrehen und die Flüssigkeit in der Pfanne einkochen lassen, das konzentriert den Geschmack von Bohnen, Entenfett und Süßwein. Ich werf dann immer noch ein paar entkernte Tomaten-Achtel dazu, deren frische Säure gibt einen schönen Kontrast. Am Schluss noch mit dem Kartoffelstampfer oder dem Mixstab ein paar Bohnen (nicht alle) pürieren, sodaß wir zur Hälfte Bohnen und zur Hälfte Pampe haben. Entenbrüste von der Folie befreien, in Scheiben schneiden, auf die Teller legen, Bohnenpampe angießen und das KüBi austrinken. Jetzt ist fertig.

Jetzt dürfen wir Rotwein trinken. Und essen. Mahlzeit!