Männeressen: Coq au Vin

SAMSUNG CAMERA PICTURESHeute kochen wir mal französisches Sonntagsessen, einen DER französischen Küchenklassiker überhaupt, Hahn in Rotwein, so heißt er, aber Huhn in Rotwein müsste man eigentlich sagen, denn dass, was wir zu kaufen kriegen, ob im Supermarkt oder auf dem Markt, sind Hühner, keine Hähne. Geflügelwurscht, es schmeckt auch so. Und ist nicht schwer zu machen. Bisschen was schnippeln, bisschen was anbraten, bisschen was ablöschen und dann haben wir’s schon fast. Was, so einfach ist französisch? Aber ja!

Fangen wir – wie immer – mit dem Einkaufen an. Worauf es beim Coq au Vin besonders ankommt, das ist der Coq und der Vin. Hättet ihr nicht gedacht, was? Also, nicht irgendwelches Billig-Quälfleisch und rote Tetrapack-Plörre aus dem Supermarkt holen, ihr verpasst was. Geht zu einem Geflügelhändler und holt euch einen Gockel, der Chance hatte, ein bisschen Rumzulaufen und Muskelfleisch zu entwickeln. Coq au Vin ist ein Schmorgericht, und wenn ihr ein Billighuhn lange schmort, dann wird’s staubtrocken und schmeckt nach Löschpapier. Nee, greift in’s Portemonnaie und gönnt euch was aus atgerechter Haltung, das ist nicht nur gut fürs Gewissen sondern auch gut für den Geschmack. Und: Es muss kein ganzes Huhn sein: Ich kauf viel lieber Hühnerschenkel mit Rückenanteil, da spar ich mir das Zerlegen des ganzen Tiers und muss nicht unnötig mti den Garzeiten rumjonglieren 1. Also einen ganzen Hühnerschenkel pro Nase kaufen, dann sind wir bei den Leuten.

Die zweite Hauptrolle in diesem Essen spielt – Überraschung! – der Wein, und deshalb sollten wir uns und dem Huhn2 auch einen akzeptablen Tropfen gönnen. Akzeptabel heißt: einen gescheiten Wein, den man auch guten Gewissens trinken würde. Klassisch wäre was aus der Burgundertraube, Cotes du Rhone ist auch eine Lösung. Solang er eine schöne Säure hat, die er an die Sauce abgeben kann. Außer Huhn und Wein brauchen wir: Ein Stück durchwachsenen Speck, schön geräuchert, wenn möglich mit Schwarte,zwei bis drei Hand voll Champignons, paar Schalotten, ’ne Möhre, bisschen Knoblauch und eventuell ein Schlückchen Cognac, wenn der in der Hausbar gerade alle gegangen ist. Öl, Butter, Mehl, Gewürze und KüBi3 haben wir hoffentlich ausreichend bevorratet, dann kann’s losgehen.

SAMSUNG CAMERA PICTURESKüBi knacken, Schlückchen nehmen, optional den Backofen auf 180 Grad vorheizen, zwei, drei Zwiebeln oder Schalotten schälen und kleinschneiden, ebenso Knoblauch nach Geschmack. Den Speck entschwarten und würfeln, die Möhre schälen und in Scheiben schneiden. Wenn’s so aussieht wie auf dem Foto, habt ihr alles richtig gemacht, könnt euch mit einem Schluck KüBi belohnen und euren schweren Schmortopf auf dem Herd heiß werden lassen. Die Hühnerschenkel salzen und Pfeffern und schön lentamente von allen Seiten braun anbraten.

SAMSUNG CAMERA PICTURESWenn ihr mit der Farbe zufrieden seid, die Hühnerteile irgendwo zwischenparken, das Fett abgießen und im Bratensatz Zwiebeln, Knoblauch, Möhre und Speck angehen lassen. Mit einem kräftigen Schluck Cognac ablöschen4 und vollständig einkochen lassen. Dann den Rotwein angießen und aufkochen lassen, eventuell noch ein paar Lorbeerblätter zugeben und die Hühnerteile reinwerfen, ebenso die Speckschwarte, die ganz knapp bedeckt sein sollten. Wenn ihr zuviel Hühnerteile gekauft habt, mehr Wein (ersatzweise Bouillon) dazukippen. Pfeffern, vorsichtig salzen, Deckel drauf und in den Ofen schieben5.

SAMSUNG CAMERA PICTURESSo, jetzt haben wir beinahe ’ne Stunde Pause. Wir müssen nur noch die Champignons vorbereiten. Die reiben wir mit Küchenpapier ab, entfernen drehen die Stiele und vierteln die Köpfe. Ca. 20 Minuten, bevor das Huhn fertig ist, bringen wir eine Pfanne an den Start, machen halb Butter, halb Öl darin heiß und braten die Champignons ratzfatz an und durch. Sollten wir noch ein paar Zwiebel- und Speckwürfel übrig haben, dürfen die mit in die Pfanne, ebenso wie Salz und Pfeffer. Die fertigen Champignons kippen wir zum Coq au Vin.

SAMSUNG CAMERA PICTURESWenn die Stunde rum ist, fischen wir die Hühnerteile aus der weinigen Sauce. Unorthodoxe Männer, die sich nicht hundertprozentig an Traditionsrezpete halten, packen die Teile in eine Flache Form und schieben sie zum Aufknuspern unter den Backofengrill.

SAMSUNG CAMERA PICTURESWährend die Teile knuspern, machen wir die Sauce fertig. Faule Säcke kochen auf und schütten Saucenbinder rein, bis sie dick genug ist. Traditionalisten haben eine Mehlbutter geknetet, also Mehl und Butter zu gleichen Teilen vermengt 6 und geben das in die kochende Sauce. Macht auch dick. Also, die Sauce.

SAMSUNG CAMERA PICTURESDas war’s, zu Tisch mit dem Zeugs. Ob man die Hühnerteile wieder in die Sauce tut oder auf ’ner Platte serviert, ist Geschmackssache. Kartöffelchen kommen gut dazu, auch glasierte Möhren. Und ein gescheiter Rotwein! Mahlzeit! Prost! Genug Ausrufezeichen!

Update: In den Kommentaren hat Petra Hildebrandt, Foodfreak aus Hamburg, mich auf die Burderhahn Initiative Deutschland (BID) aufmerksam gemacht. Da engagiert man sich gegen die Massentötung männlicher Küken UND nennt Bezugsquellen, wo man noch einen Hahn für ein total authentisches Coq au Vin herbekommt. Und hier noch ein Link zu einem halbwegs aktuellen Artikel über das Töten männlicher Küken.

Alle Fotos von Chris Kurbjuhn, alle Rechte vorbehalten.

  1. Die Brust wird viel schneller gar als die Keulen
  2. das muss ja drin schwimmen
  3. Küchenbier
  4. eigentlich soll man mit dem Cognac die anbratenden Hühnerteile flambieren, aber die Abfackelei ist mir zu fummelig. Man kann den Cognac auch ganz weglassen, ich mag aber den Geschmack. Macht Wumms an die Sauce.
  5. Man kann’s auch auf dem Herd fetigkochen. Dann einfach die Hitze so regulieren, dass der Wein nur schwach simmert, so hin und wieder blubbst. Soll nicht richtig kochen.
  6. geht mit warmer Butter ganz einfach
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11 Antworten zu Männeressen: Coq au Vin

  1. AvatarFoodfreak sagt:

    Zum Thema Huhn und Hahn empfehle ich noch http://www.bruderhahn.de/ – man kann durchaus (wieder) Hähne kaufen, wenn man weiss wo.

  2. AvatarUlrich sagt:

    Flambieren lässt er also einfach weg. Tse. Dabei lieben wir Männer doch alles, was mit Feuer zu tun hat. Also, Männers: flambiert es, kokelt richtig rum, versetzt eure Frauen und Kinder in Aufruhr, zündet die Küche an und stellt euch kaltlächelnd rein.

  3. Ich habe ‚mal gelernt, dass „Hähnchen“ Jungs und Mädels sind, nur bei Legehennenproduktion (die, wenn irgendwann zu alt, Suppenhühner werden) macht man sich die grausame Mühe, alle männlichen Küken zu vernichten. Also beim guten Maishähnchen sollte man eigentlich 50/50 Chance auf einen Hahn haben. Oder 100%, wenn man weiß, wonach man schauen muss. Wenn’s denn überhaupt geschmacklich einen Unterschied macht…

  4. AvatarCarsten sagt:

    Aus der Normandie kenne ich Hähnchenschlachtereien. Auf dem Markt wird der lebende Hahn ausgesucht. Dabei wird diskutiert, ob die Sporen schon genug entwickelt sind, oder ob der Bursche noch auf die Weide muss. Später holt man dann „seinen“ Hahn bei der Schlachterei ab. Mit Füße dran und ungeruppten Kopp, damit man das Federvieh identifizieren kann.
    Ein Herr aus dem Rassegeflügelsport hat mir mal erzählt, er ließe seine Lieblinge in einer türkischen Metzgerei meucheln, weil er es selber nicht könne.

  5. AvatarKlaus Klattke sagt:

    Da kommt det Berliners Hujenottenblutanteil in Wallung und ick saje nur „BONFORTIONÖS“!

  6. @Petra und Stefan: Vielen Dank für die Hinweise, ich hab den ARtikel entsprechend ergänzt.
    @Ulrich: Vielleicht bin ich die Ausnahme. Mit ist die Kokelei zu fummelig und das Ergebis steht letztlich nicht dafür. Aber wenn du gern mit einer satten Stichflamme den mit Fett vollgesogenen Filter in deiner Dunstabzugshaube entflammen möchtest… schick doch bitte ein Video!:)

  7. AvatarTristan sagt:

    Das ist der Beweis: Auch in der französischen Küche gibt es richtig geile Männergerichte. Geschmortes ist immer gut.

    Also: Wein kommt definitiv rein, mit Cognac wird flambiert. Kommt das Küchenbier jetzt auch ran oder ist das nur Nervennahrung für den Koch? Habe ich da was überlesen?

    Und mal am Rande: ich habe eine Ewigkeit gebraucht, bis ich geschnallt hatte, dass dieser blöde Schweiger-Filmtitel „Kokowäah“ (*plärr*) sich auf dieses Gericht bezieht, also Französisch in Kindersprache. Hab den nie gesehen, sonst wäre mir wohl eher ein Licht aufgegangen.

  8. @Tristan: KüBi dient ausschließlich zur inneren Befeuchtung des Kochs. Ich glaub, das einzige Mal, wo ich Bier ans Essen gekippt hab war hier: http://blog.nassrasur.com/2014-09-16/maenneressen-langsam-geschmortes-kaninchen-in-weissbiersauce-mit-kraeutern-nach-nigel-slater/
    @Ulrich: Danke. Da war anscheinend ordentlich Fett im Filter.

  9. Avatarambrosia.emporion.es sagt:

    statt kleine Hähne lebend zu schreddern
    mobile HühnerGestelle
    und kochen Hahn in Rotwein / Coq au vin
    super geeignet z.B. das zweinutzungs Bressehuhn
    http://ambrosia.emporion.es/

  10. Pingback:[Männeressen] Nigel Slaters Lieblings-Sandwich | Männer unter sich

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