Männeressen: Kassler mit Apfel-Meerettichsauce

Was ‘n Scheiß-Wetter! Nass, kalt, dunkel… da braucht man ‘nen vollfetten Trost auf‘m Teller, Comfort Food, das den Gaumen und die Männerseele streichelt… Kassler! Schönes Stück Kassler, und dazu machen wir noch ‘ne richtig leckere Sauce, in die man die Kartoffeln ordentlich reinknetschen kann. Kassler! Genau, das isses!

Erstmal gehen wir einkaufen. Das Fleisch holen wir NICHT im Supermarkt, auch wenn‘s da geradezu unverschämt günstig ist. Glaubt mir, die paar Puseratzen mehr für Kassler von ‘ner wohlgeratenen Sau, die ein gutes Leben hatte, sind gut angelegt, man schmeckt den Unterschied wirklich.

Also ab zum Fleischer, da kaufen wir (für vier Kollegen insgesamt) so 3 Pfund Kassler Kamm (Nacken)¹ mit Knochen. Und der Knochen bleibt dran, am Knochen gebratenes Fleisch schmeckt einfach besser.

Ansonsten brauchen wir noch Zwiebeln, Creme Fraiche, ein, zwei Glas Meerrettich ², 1 oder 2 Stangen Sellerie und 2 Äpfel. Bouillon (selbstgemacht oder Brühwürfel) und KüBi ³ haben wir im Vorrat, kann losgehen.

Erstmal ein KüBi knacken und mit einem kräftigen Schluck feiern, dass wir das Gröbste schon hinter uns haben. Nee, wirklich. Kassler braten ist keine Action, nach dem Einkaufen erledigt sich der rest von selber. Den Tempomat vom Backofen auf 220 Grad stellen, den Boden einer flachen Form, wo das Kassler reinpasst, leicht einfetten. Ein, zwei Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden, zwo Äpfel schälen und – ohne Kerngehäuse natürlich – in Würfel schneiden. Alles in die flache Form setzen, mit dem Kassler (Knochen nach unten) krönen und mittig in den heißen Ofen schieben.

So, jetzt ist erstmal Päuschen. Mindestens so zehn, fünfzehn Minuten. Wenn‘s anfängt, in der Bude so richtig schön nach Kassler zu riechen, ist es Zeit, ein bisschen Flüssigkeit anzugießen, damit uns das Zeugs nicht anbrennt. Also machen wir das. Bisschen Bouillon in die Form, aber nicht zuviel, nur so ein, anderthalb Zentimeterchen, das gute Kassler soll ja braten und nicht ertrinken.

Wieder Päuschen, so ‘n halbes Stündchen lang. Dann überzeugen wir uns, ob der Bräunungsgrad des Kasslers auf ’nem guten Weg ist. Wenn das der Fall ist – wovon ich ausgehe – drehen wir die Hitze auf hundertachtzig Grad runter und machen – richtig – ein Päuschen.

Das dehnen wir mit Hilfe mindestens eines weiteren KüBis bis das Kassler so 80 bis 90 Minuten im Ofen war, dann sollte es außen schön braun, innen aber noch saftig sein. Vorsichtige Naturen pieksen eine Roluadennadel ins Kassler, zählen bis dreißig und befühlen den Teil, der in der Mitte war. Hightech-Freaks benutzen ein Braten-Thermometer, um die Kern-Temperatur herauszufinden.- Küchengötter vertrauen auf ihr Bauchgefühl. Wenn das ihnen sagt »Noch ‘n Schluck KüBi, dann ist gut.« nehmen sie den Schluck und den Braten aus dem Ofen.

So, jetzt kommt der einzige Schritt, wo man was falsch machen kann. Das Kassler NICHT sofort anschneiden, sondern in Alufolie wickeln und zehn bis 15 Minuten warten. Wenn wir sofort anschneiden, läuft der ganze Fleischsaft raus und das schöne Material wird trocken. Nee, Zähne zusammenbeißen, abwarten. Sich die Zeit mit etwas KüBi vertreiben und die Merrettichsauce machen.

Dazu das, was in der Form ist (Brühe, Zwiebeln, Äpfel, wasweißichwasindeinerFormist) in einen Topf umfüllen, kurz den Mixstab reinhalten und alles zermusen, mindestens einen Becher Creme Fraiche und Meerrettich nach Geschmack unterrühren und dann das tun, was Christoph Daum machen würde: heiß machen.

Viertelstunde um? Tranchiermesser abziehen, Braten auswickeln, am Knochen entlang das schiere Fleisch auslösen und dann in Scheiben schneiden. Mit der Sauce zu Tisch bringen. Beim KüBi bleiben oder einen voluminösen Riesling oder Chardonnay gegen den Meerrettich antreten lassen.

Beilage? Kartoffeln und Sauerkraut wäre traditionell. Ich hab so ‘ne im Wok zusammengerührte Sauerei aus Kürbis und Grünkohl gemacht, das kam sehr gut. Rezept reiche ich nächste Woche nach.

Mahlzeit!