Männeressen: Gulasch-Variationen

Gulasch ist fertich!

Ja, Gulasch ist lecker. Ob so, mit ’nem Stück Brot, oder mit Nudeln, oder vielleicht gestreckt als Gulasch-Suppe… Gulasch geht eigentlich immer. Aber wenn man in einer Woche so fünf, sechs, sieben oder mehr Portionen Gulasch verdrückt hat, dann kommt der Wunsch nach Abwechslung auf: Gibt es im männerkulinarischen Leben am Ende noch mehr als wie bloß Gulasch? Aber klar! Wir haben ein paar Varianten für euch, die euer Gulasch-Leben bereichern können…

Unser Basis-Gulasch haben wir ja vor ein paar Wochen hier im Blog gekocht: das war ein  ohne viel Firlefanz (und ohne die lästige Anbraterei!) hergestelltes sogenanntes Wiener Saftgulasch. Und, wo wir schon mal in Wien sind, können wir unser braves Saftgulasch gleich zum Fiakergulasch aufbohren.

Fiakergulasch mit ordentlich Wums

Das Fiakergulasch unterscheidet sich vom Saftgulasch dadurch, dass es deutlich mehr Wums hat. Der Wums kommt von der Fächergurke, dem Spiegelei und dem explodierten Wiener Würstchen. Ich geh mal davon aus, dass ihr wisst, wie man eine Gewürzgurke fächerförmig aufschneidet und wie man ein Spiegelei brät, daher erklär ich nur, wie man das Würstchen zur Explosion bringt: einfach an beiden Enden mehrfach so zwei bis drei Zentimeter einschneiden und in eine Pfanne mit reichlich heißem Fett werfen und so lange braten, bis die Würstchen-Enden sich oktopusmäßig wölben. Gurke, Ei und Würstchen anlegen, mit Semmelknödel oder einem Brötchen servieren. Das bringt den Kutscher auf den Kutschbock!

Szegediner Gulasch

Von Wien ist es nicht weit nach Szegedin. Der Szegediner lebt gesundheitsbewusst, deshalb mag er weder gewürzgurke noch Ei noch Würstchen in seinem Gulasch und nimmt stattdessen Sauerkraut.  Das macht es uns einfach: Wir kochen einfach unser normales Gulasch und geben in der letzten halben Stunde ein, zwei Handvoll Sauerkraut hinzu. Wer sein Sauerkraut richtig weich haben möchte, der kocht es separat ein, zwei Stunden lang separat und lässt es gut abtropfen, bevor er es zum Gulasch gibt. Kraut-Profis haben sowieso immer ein paar Portionen fertiges Sauerkraut im Tiefkühler, die können darauf zurückgreifen.
Puristen wedeln jetzt entrüstet mit den Armen und rufen „Schwein! Schwein!“, und es könnte sogar sein, dass sie recht haben. In zahlreichen Rezepten wird das Szegediner Gulasch mit Schweinefleisch (Nacken o.ä.) zubereitet. Kann man durchaus machen, ich esse es lieber mit Rind.

Wer sich beim Gulasch anderen Fleischsorten zuwenden möchte, dem würd ich statt zum Schwein eher zum Kalb raten. So ein Kalbsrahm-Gulasch ist was verdammt leckeres. Und genauso einfach herzustellen wie Rindsgulasch. Zwiebeln mit ein paar kleingeschnittenen Knoblauchzehen und ein paar eingeweichten getrockneten Stenpilzen (Einweichwasser aufheben) goldgelb andünsten, gewürfelte Kalbsschulter dazu, anziehen lassen und ’nen Schluck Wein, das Pilzwasser und evtl. ein bisschen Bouillon angießen, bis alles knapp bedeckt ist. Auf kleinster Hitze 45 Minuten schmurgeln lassen, dann zwei Handvoll Champignons blättrig schneiden, in Butter braten und mit einem Eimerchen Schmand zum Gulasch geben. Noch ein Viertelstündchen ziehen lassen. Auch wenn der Österreicher dazu gern solche Nockerln reicht, ich find Nudeln passen besser.

Daube mit Rind

Kurz vor Schluss werfen wir dann noch einen Blick nach Frankreich, die können nämlich auch Gulasch, bloß sagen sie „Ragout“ dazu. Oder „Daube“. Irritierenderweise wird eine Daube aus allen möglichen Fleischsorten zubereitet (Wild, Rind, Lamm, Hammel), nicht aber aus Taubenfleisch. Diese Franzosen… Der Trick bei der Daube ist, dass das Fleisch vor dem langen Schmoren bei ganz kleiner Hitze (bis zu acht Stunden im Ofen bei nicht mehr als 100 Grad) einen Tag lang mariniert wird (in Wein mit ’nem Schuss Essig, paar Knoblauchzehen, Möhren- und Zwiebelscheiben, Lorbeer, Nelken). Ansonsten kann man dann genau wie beim Gulasch verfahren, wobei – natürlich – die Marinade angegossen wird (absieben wegen der Nelkennägel, die will niemand zwischen den Zähnen haben). Grundsätzlich soll bei der Daube das Fleisch angebraten werden. Wenn man das machen will, sollte man’s vorher gründlich abtrocknen, sonst hat man eine Riesensauerei in der Küche. Es geht aber auch ohne die Anbraterei.

Und wer jetzt fragt, ob diese Daube sowas ähnliches wie der berühmte Elsässer Baeckeoffe ist, dem geben wir vollinhaltlich recht. Aber den kochen wir das nächste Mal. Mahlzeit!

Fotos:
Gulasch: Chris Kurbjuhn, alle Rechte vorbehalten
Fiakergulasch: Rainer Zenz [GFDL , CC-BY-SA-3.0], via Wikimedia Commons
Szegediner Gulasch: Nillerdk [GFDL ), CC-BY-SA-3.0], via Wikimedia Commons
Daube: von Véronique PAGNIER (Eigenes Werk) [GFDL oder CC-BY-SA-3.0-2.5-2.0-1.0], via Wikimedia Commons