Männeressen: Königsberger Klopse

Gegen eine schöne Boulette (oder Frikadelle oder Fleischküchle oder wie gebratene Klopse in eurer Gegend eben genannt werden) ist überhaupt nichts einzuwenden, das ist leckere, deftig-männliche Alltagsküche. Besonders mal so zwischen durch, Boulette auf die Hand, ordentlich Senf drauf… das weckt mehr Lebensgeister als ein Schoko-Riegel. Der Königsberger Klops ist die Festtagsvariante: aus feinem Kalbsgehackten hergestellt, ordentlich Sahnesauce dazu mit lecker Kapern leicht säuerlich abgeschmeckt… großes Tennis. Und damit sowohl Fleisch als auch tierische Fette in ausreichender Menge zur Verfügung steht, ist die Zubereitung Königsberger Klopse natürlich eine männliche Domaine. Nicht, dass da plötzlich Tofubällchen in Diät-Sahne vor uns stehen…

Das Klops-A und O: Sardellen und Zitrone

Auch wenn’s für viele ein Sonntagsessen ist: Königsberger Klopse sind kein Akt. Wer Boulette kann, kann auch Klops, solange er die richtigen Zutaten verwendet. Und beim Königsberger Klops sind das Sardellen und geriebene Zitronenschale. Und natürlich lecker Kapern in der Sauce. Und: Gehacktes vom Kalb. Nicht mager vom Rind, nix Schweinemett, nix gemischtes Hack, Gehacktes vom Kalb ist alternativlos.
In Berlin zicken die Fleischerfachverkäuferinnen gerne mal ein bisschen rum, wenn’s Kalbshack sein soll. „Müssen wir ja die Maschine saubermachen, vorher UND nacher, warum nehmen Se nicht das Gemischte, ist doch auch lecker und heute im Angebot…“ Wer sich sowas verständlicherweise nicht geben möchte macht’s wie ich und geht gleich zum türkischen Fleischer.

Außer 1 kg Kalbsgehacktem (für 4 bis 6 Portionen) brauchen wir:
1 bis zwei Glas Sardellen (je nach Salzgehalt und Aroma)
1 bis zwei Gläser Kapern1(je nach Menge)
1 unbehandelte Zitrone
2 Brötchen vom Vortag
4 Eier
1 großer Becher Schlagsahne oder Creme Fraiche
vielleicht (s.u.) 1 Packung TK-Suppengemüse

Vorrätig haben sollten wir KüBi2, Zwiebeln, Senf, Butter, Salz, Pfeffer, Saucenbinder hell und 3 Liter Brühe, in der wir die Klopse garen und aus der wir die Sauce machen. Woher diese Brühe nehmen und nicht stehlen? Machen wir uns nix vor, die wenigsten von uns haben ein paar Liter Bouillon im Kühler, also Kalbsfond aus dem Glas? Quatsch, ist irrsinnig teuer und schmeckt nach nix. Wirklich Instant? Okay, im Zweifelsfalle bohren wir Instant auf. Mit dem Suppengemüse, dass wir vielleicht (s.o.) gekauft haben. Aber erstmal ein schönes KüBi knacken.

Klopsteig ungeknetet

Erstmal brechen wir die Brötchen entzwei und weichen sie ein, entweder in Wasser oder in Milch. Da sie anschließend gut ausgedrückt werden, ist der Unterschied minimal. Während die Brötchen einweichen, setzen wir in einem großen Topf 3 Liter Wasser auf, werfen das tiefgekühlte Suppengemüse, ein, zwei grob zerschnittene Zwiebeln mit Schale, ein paar ungeschälte Knoblauchzehen und ein paar Lorbeerblätter dazu, lassen aufkochen, würzen mit ein paar Brühwürfeln und lassen das eine halbe bis ganze Stunde kochen, dann sieben wir die Brühe ab und tun sie zurück in den Topf. Richtige Fleischbrühe wär besser, aber diese Notlösung ist okay, wenn man keine hat.

Inzwischen machen wir die Klopse. Wir schälen 1 große Zwiebel und hacken sie sehr fein, schneiden die Sardellen, die wir abgespült haben, in kleine Stückchen und dünsten alles in etwas Butter bis die Zwiebeln richtig weich sind und die Sardellen sich aufgelöst haben. Wir lassen abkühlen, drücken die eingeweichten Brötchen gut aus und verarbeiten Zwiebeln, Brötchen, Kalbshack, zwei Eier, 1 Esslöffel Senf, der abgeriebenen Zitronenschale sowie Salz und Pfeffer zu einem Teig. Einfach solange mit den Händen kneten bis die Masse fest ist und man die Brötchenflocken nicht mehr sieht, also die Masse halbwegs homogen ist. Daraus formen wir Klöße, wenn wir die Größe so mittig zwischen Golf- und Tennisball hinkriegen, werden sie richtig. Wer Riesenkawenzmänner von Klopsen möchte, macht einfach größere, muss die dann aber länger garen lassen. Womit wir uns jetzt befassen.

Klopse baden

Noch genug KüBi in der Pulle? Lieber noch ein Fläschchen öffnen, nicht, dass uns in der entscheidenden Phase das Bier ausgeht! Okay, Klopse geformt? Dann lassen wir jetzt die Brühe aufkochen, geben die Klopse hinein und drehen die Hitze runter, BEVOR die Brühe wieder aufkocht. Die Brühe soll maximal nur so’n bisschen simmern, dass die Klopse locker bleiben. Wir heizen den Backofen auf 80 Grad vor und lassen die Klopse so zehn, fünfzehn Minuten in der Brühe baden. Die Riesenkawenzmänner brauchen zwanzig. Wenn sie fertig sind, heben wir die Klopse mit der Schaumkelle raus und stellen sie im Ofen warm. Die Brühe im Topf teilen wir in zwei Teile: dein einen lassen wir abkühlen und frieren ihn ein (fürs nächste Mal!) aus dem andern machen wir die Sauce. Aufkochen lassen, hellen Saucenbinder (oder Instantmehlschwitze) reinrühren, bis wir eine leichte Bindung haben, dann geben wir die Sahne oder (wer’s säuerlicher mag) die Creme Fraiche dazu, kräftig rühren, abschmecken. Kapern rein (ohne Flüssigkeit) und zwei Eigelb unterrühren und nochmal erhitzen, aber nicht kochen, sonst flocken die Eier aus.

Jetzt dürfen die Klopse noch ein bisschen in der Sauce ziehen, wir gehen mit den Beilagen (ich mach immer Salzkartoffeln und so’n Salat aus Roten Beten mit bisschen gebratenem Speck, Apfel- und Zwiebelwürfel) in die End-Montage, nehmen den letzten KüBi-Schluck und betrachten unser Werk mit Wohlgefallen.

Und wer zum Essen vom Bier zum Wein wechseln will, der liegt mit ’nem wuchtigen Chardonnay oder was in der Richtung nicht falsch. Filigranere Weine kommen gegen die Sauce nicht an. Mahlzeit!

  1. Size does matter, auch bei Kapern: Je kleiner, desto besser!
  2. Küchenbier
Markiert mit , , , .Speichern des Permalinks.

4 Antworten zu Männeressen: Königsberger Klopse

  1. AvatarUlrich sagt:

    Mir waren es zu viele Sardellen. Das nächste Mal kommt nur die Hälfte rein. Und zu wenig Kapern. Das nächste Mal doppelt so viel. Aber sonst: Lecker!

    Nur eins: Eine ordendliche Mehlschwitze sollte doch jeder Kerl hinbekommen. Vergesst diesen Instantquatsch oder Soßenbinder. So geht’s: Butter in einen Topf, mittelschwere Hitze, die selbe Menge Mehl wie Butter rein (auf einen Liter Soße jeweils einen guten Esslöffel) und schwitzen (braten) lassen. Nicht zu lang, man will ja eine helle Mehlschwitze. Jetzt kommt die Flüssigkeit rein (Brühe in diesem Fall) und rühren (mit Schneebesen) wie ein Mann bis die Sache kocht. Dann die Sahne dazu und weiter wie im Rezept. Besser ist das!

  2. Türlich ist Mehlschwitze nicht schwer, ich find’s nur furchtbar umständlich: neuen Topf auf den Herd, Butter schmelzen, Mehl anschwitzen usw. usf.
    Wenn du keinen Saucenbinder oder das Instantzeugs nicht nehmen willst, probier mal die Bindung mit Mehlbutter. Einfach die gleiche Menge warme Butter mit Mehl verkneten, in die kochende Brühe werden und rühren. Bindet sofort und du sparst die Schwitzerei.
    Bevor du nachfragst: Ja, ich bin ein fauler Sack.

  3. AvatarUlrich sagt:

    Du bist natürlich kein fauler Sack, du musst ja schließlich Butter und Mehl verkneten …

    Mehlbutter wäre tatsächlich eine Alternative. Hauptsache, man lässt die Finger von der Chemie. Da kann mir einer sagen, was er will, die schmeckt man nämlich immer raus.

    Neuer Topf? Mache ich nie bei der Mehlschwitze. Ich weiß, nach der reinen Lehre soll das so, aber ich spüle einfach den Topf aus (einmal kaltes Wasser und gut) und dann rein mit der Butter. Mach ich immer so und ging noch nie schief. Ich denk mir eben: Was da jetzt noch drin ist kommt ja eh nachher wieder dazu.

  4. Pingback:Macho Salat, Mannschaftssport und Jackies beste Stunts - die Links der Woche vom 4.1. bis 10.1. 2013 | Männer unter sich

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.
Bitte nicht wundern: nach dem Absenden verschwindet Dein Kommentar einfach und wird erst nach Freischaltung durch uns sichtbar -- also nicht mehrfach absenden!