Männeressen: Die 7-Stunden-Keule

Lammkeule

Booah, eyh! Sieben Stunden für ’ne Lammkeule? Du musst doch meschugge sein, dich so lange in die Küche zu stellen! Was machst du denn da die ganze Zeit? Kannst doch nicht sieben Stunden lang Kübi (Küchenbier) trinken, dann bekommst du das Ding doch gar nicht mehr aus dem Ofen raus! In der Tat ist dass das größte Problem bei der 7-Stunden-Keule: was macht man während der langen Zeit, in der die Keule unbeaufsichtigt im Ofen vor sich hinschmurgelt? Denn mehr als 20 bis 30 Minuten braucht man nicht für die Vorbereitung, ab dann kocht dieser Leckerbissen der absoluten Sonderklasse sich von ganz alleine.

die Keule, 7 Stunden vor dem Essen

„Sieben Stunden im Ofen? Niedrigtemperatur, was?“, frag der erfahrene Hobbykoch sofort, wenn wir davon erzählen, wie lange das Lammbeinchen im Ofen schmurgeln soll.   „Nix da!“, erwidern wir mit gönnerhaftem Kopfschütteln,  Niedrigtemperatur dauert acht Stunden,  wir haben’s eilig und machen die Bourdain-Keule, die braucht nur sieben. Den Einkauf nicht gerechnet, den wir vorab erledigen. Wir besorgen (für 4 bis 6 Menschen mit gesundem Appetit):
1 Lammkeule von mehr als 2kg
4 Möhren
3 Zwiebeln
ordentlich Knoblauch.
Im Vorrat haben wir: Olivenöl, Mehl, Herbes de Provence, Salz, Pfeffer, Schluck Wein und natürlich Kübi.

Der Topf wird mit Pampe zugeklebt.

Ab geht’s. Wir heizen den Backofen auf 150 Grad vor, reiben die Keule mit Salz, Pfeffer, Herbes de Provences und Olivenöl ein. Möhren und Zwiebeln werden geschält, in grobe Stücke geschnitten und in einen schweren Schmortopf platziert. Jetzt kommt die Gewissensfrage: Knoblauch putzen oder nicht? Okay, Knollen in Zehen aufbrechen und die Zehen schälen macht Arbeit 1, dafür kann man hinterher zum Lamm butterzarte Knoblauchzehen essen. Wenn man die Knollen im ganzen quer halbiert und einfach so in den Schmortopf wirft, schmecken Keule und entstehender Sud auch nicht anders. Müsst ihr entscheiden, wie ihr das handhabt. Hauptsache, es landet genug Knoblauch im Topf.
Die Lammkeule setzen wir oben auf, gießen einen kleinen Schluck Weißwein (0,1l, mehr nicht) an und legen den Deckel auf den Topf2. Nun bereiten wir aus Wasser und Mehl eine möglichst klebrige Pampe, mit der wir den Topf dicht kalfatern, damit möglichst kein Dampf entweichen kann. Hundertfünfzig Grad ist zwar nicht volle Pulle, aber in 7 Stunden kann auch bei der Temperatur einiges entweichen, und dann haben wir Holzkohle am Knochen im Topf statt lecker Lammkeule.
So, alles dicht? Prima. Ab in dem Ofen mit dem Teil. Und jetzt ein Schluck Kübi, um unseren zukünftigen Erfolg zu feiern.

Die Knochen flutschen einfach aus der fertigen Keule.

Auf den wir ab jetzt noch die besagten 7 Stunden warten müssen, und die sind schwer durchzuhalten, glaubt mir. Denn trotz sorgfältigster Abdichtung kommt spätestens nach 2 Stunden ein absolut köstlicher, intensiver Duft nach Lamm aus dem Ofen, der erfüllt erst die Küche und dann die ganze Wohnung, da merkt ihr schon, was für einen Schatz ihr später aus dem Ofen heben werdet.
Irgendwie werdet ihr die sieben Stunden schon rumkriegen, es gibt ja im Umfeld einer Lammkeule immer was zu tun: Kübi trinken, Beilagen machen, schon mal den Rotwein aufmachen und testen… die Auswahl ist groß, aber lasst den Herd in Ruhe. Irgendwann ist es soweit, dann holt ihr den Topf aus dem Herd, klopft den Teig ab3 und holt die Keule aus dem Topf. Das Fleisch ist so butterweich, dass ihr die Knochen einfach rausziehen könnt, es hat aber – obwohl nicht angebraten – eine knusprige Kruste, so dass ihr zum Tranchieren doch ein Messer bemühen müsst, ansonsten ginge es auch mit dem Löffel. Im Topf selber ist noch das ausgekochte Gemüse und absolut köstlicher Schmorsud, den siebt ihr ab, drückt das Gemüse dabei ein bisschen aus 4 und stellt ihn ohne weiteren Firlefanz zur Keule auf den Tisch.

Die tranchierte Keule mit gebratenen Peperoni

Ich geb dann gerne noch die schmalen, grünen Peperoni vom Türken dazu, in der Pfanne schön braun gebraten. Und als Beilage eignet sich zum Beispiel ein schönes Bohnengemüse, Oder – derzeit mein Favorit – so ein Püree aus Rosenkohl, Kürbis, paar Speckwürfelchen und Sahne. So diätmäßig eben.

Mahlzeit!

Und wenn die ganze Herrlichkeit dann endlich auf dem Teller liegt, müsst ihr nur noch eine Entscheidung treffen: beim Bier bleiben oder zum Rotwein übergehen? Mahlzeit!

Fotos: Chris Kurbjuhn (alle Rechte vorbehalten)

 

  1. Wenn man die Zehen vor dem Schälen einzeln mit dem Handballen anknackt, geht’s relativ einfach.
  2. Ja, richtig gelesen: Wir brauchen die Keule nicht anzubraten!
  3. braucht ihr nicht essen!
  4. geschälte Knoblauchzehen nicht ausdrücken sondern aussammeln und zur Keule servieren!
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3 Antworten zu Männeressen: Die 7-Stunden-Keule

  1. AvatarCarsten sagt:

    Vielleicht fehlt noch der Hinweis, dass man den Teigrand nicht essen muss 😉 — Duck und wech…

  2. AvatarGoepfarth sagt:

    Für Faullenzer: Knoblauchzehen mit einem beherzten Schlag auf die Knolle loslösen. In den Coctailshaker (aus Metall) reinschmeissen und ca. 120 sec shaken. Fertig geschält. Bei größeren Mengen Metallschüssel verwenden.

  3. AvatarGoepfarth sagt:

    Richtige Faulenzer schreiben selbiges natürlich nur mit einem „L“. Sorry.

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