Mein Taschenmesser

Messer1…hat eine Klinge aus rostfreiem Stahl und einen Griff aus Olivenholz. Dass das Olivenholz ist, sieht man kaum noch, der Griff ist in meiner Hosentasche gewaltig nachgedunkelt. Kein Wunder. Ich trage dieses Messer ständig mit mir herum. Ich verstehe Männer nicht, die ohne ein Taschenmesser aus dem Haus gehen. Ich verstehe sogar Männer nicht, die sich in ihrem Haus, ihrer Wohnung oder ihrem Büro aufhalten, ohne ständig ein Taschenmesser greifbar zu haben. Das Messer zählt zu den ältesten Werkzeugen der Menschheit. Zu den praktischsten. Zu den unverzichtbarsten. Ein Taschenmesser erhöht die männliche Lebensqualität. weiterlesen…

Spione, Holland und Spike Jones – Die Links der Woche vom 11.11. bis 17.11.

Jeden Freitag auf “Männer unter sich”: Links, die uns während der Woche untergekommen sind – Sport, Cartoons, Reportagen, Hintergründe zu unseren Artikeln usw. Männlicher Lesestoff zum Wochenende, viel Spaß!

Laut offizieller James-Bond-Homepage brauchen wir ab heute nur noch 342 Tage auf den neuen Bond-Film zu warten: „Skyfall“ soll am 1. November (also, wenn wir schon eine ganze Weile Fußball-Europameister sind) in den Kinos aufschlagen. Wem die Zeit zu lang wird, kann inzwischen mal bei den Kollegen von „Art of Manliness“ vorbeischauen, die haben einen sehr lesenswerten Artikel veröffentlicht über… ja, wie soll man das nennen… „Gadgets, da wo Spione was verstecken können„?

Während wir uns hierzulande langsam auf die Dominanz der Wintersportarten einrichten, hat Surfgott-McNamara eine 27,4m hohen Monster-Welle geritten und damit Weltrekord erzielt. Fotostrecke und Interview auf SpOn.

Viele Männer träumen davon, ihren Beruf an den Nagel zu hängen und Schriftsteller zu werden. Joel Bukiewicz ist den umgekehrten Weg gegangen: Er hat die Schriftstellerei an den Nagel gehängt und ist Messermacher geworden.


(via Glaserei)

Mit hilfreichen Gebrauchsanweisungen aus dem Outdoor-Bereich oder zum Thema Handtücher bügeln konnten wir in letzter Zeit wertvolle Orientierungshilfe geben. In diesem Zusammenhang hat uns Leser jonesy_dc, bei dem wir uns herzlich bedanken, auf ein fantastisches Video hingewiesen, in dem das komplexe Rugby-Regelwerk endlich mal verständlich erklärt wird. Ein Muss für jeden Mann, der im sportlichen Bereich mitreden will.

So, das wäre geklärt, jetzt können wir uns endlich dem Fußball widmen. Das war ein sehr, sehr glanzvolles Spiel gegen unsere Erzfeinde lieben Freunde aus dem deichbewehrten Nordwesten, die erstaunlicherweise nur einen Pokal in der Vitrine zu stehen haben. Ach was, glanzvoll, das war der Hammer: „Flankenpass von Kroos, aus dem Fußgelenk über dreißig Meter, so elegant, dass Günter Netzer und Bernd Schuster auf der Tribüne weinend Lambada tanzen, dann Klose direkt auf Müller in der Mitte, der volley abschließt.“ steht u.a. im Liveticker von 11Freunde, wo man die ganze Herrlichkeit nochmal nachlesen kann.
Und das Dreinull war die reinste Strafraumpoesie, wann hätten wir denn jemals die Holländer in ihrem eigenen Strafraum derart ausgetanzt?

http://youtu.be/UWWxVqJBQtE

Bei Spielverlagerung findet sich eine ausführliche taktische Analyse des Spiels, und noch ein diese Woche veröffentlichtes, höchst kenntnisreich geschriebenes Portrait von Pelé, dem – ja, ich lehn mich mal gaaanz weit aus dem Fenster – besten Fußballspieler aller Zeiten.
Und dann läuft ja noch die Aktion Libero gegen Homophobie im Fußball, an der wir uns auch beteiligt haben. Bei den 11Freunden findet sich ein interessantes Interview mit Alex Feuerherdt, einem der Initiatoren der Initiative.

Und jetzt sind wir beim Jazz der Woche angelangt. Heute hab ich eine Kurzfilm-Perle von Spike Jones & his City Slickers für euch. Wie? Nie gehört? Kann nicht sein! Die haben doch sogar ’nen Wikipedia-Eintrag. Und Cocktails…

Viel Spaß, schönes Wochenende!

 

Mehr Küchenmesser, die Mann vielleicht nicht braucht

Tourniermesser, Fleischmesser, Ausbeinmesser, Brotmesser, Filetiermesser, Nachtschattengewächs

Gestern ging’s um den Basis-Messerbestand in der Männerküche. Wetzstahl, Kochmesser und Office-Messer sind im Prinzip genug, hab ich geschrieben. Im Prinzip.
Aber jeder, der ein Hobby betreibt, weiß, dass die Dinge schnell ausarten können. Auch wenn ich nur zwei Messer zum Kochen brauche, wäre nicht vielleicht doch die Anschaffung von dem und dem Teil sinnvoll…
Okay, wir wollen mal nicht so sein. Hier kommt eine kleine Übersicht über die Spezial-Messer, die sich in manchen Hobby- oder Profi-Küchen finden.

Brotmesser – großes Messer mit Wellenschliff-Klinge. Braucht man tatsächlich, um Brot (vor allen Dingen frisches) zu schneiden. Gelegentlich sieht man mal den einen oder anderen TV-Profi so ein Teil zweckentfremden, ich glaube, unlängst hat man Tim Mälzer mal eine Melone mit dem Brotmesser attackieren sehen. Nuja, wenn‘s schee macht.

Tourniermesser – ein kleines Messer mit gebogener Klinge. Wird zum Zurechtschneiden bzw. –schnitzen von Gemüse benutzt, prinzipiell also was für Leute, die aus Kartoffeln, Möhren o.ä. kleine Kunstwerke machen möchten, bevor sie sie verputzen. Andererseits kann man es prima zweckentfremden und damit Kartoffeln schälen, dass klappt mit der gebogenen Klinge sehr gut.

Buntmesser – hat so eine Riffelung in der Klinge, mit der man geriffelte Möhren- oder Gurkenscheiben problemlos hinbekommt. Etwas für hoffnungslos verspielte Naturen.

Küchenbeil – braucht man zum Zerhacken von Knochen, also z. B. wenn man eine ganze Kotelett-Reihe gekauft hat und einzelen Koteletts schneiden möchte etc. Ich lass mir das Fleisch immer vom Fleischer entsprechend vorbereiten. Eine Anschaffung macht eigentlich nur Sinn, wenn man regelmäßig im Großhandel einkauft und/oder Jäger ist und die Beute selber küchenfertig machen muss.

Ausbeinmesser – Messer mit dünner, starrer Klinge zum Ausbeinen von Fleisch. Mit diesem Messer erledigt man Arbeiten, die genausogut der Fleischer für einen erledigen kann, z. B. den Knochen aus einer Lammkeule polken o.ä. Hier gilt das Gleiche wie für’s Küchenbeil: ist was für Großhandelseinkäufer oder Jäger. Oder für durchgeknallte Hobbyisten, die unbedingt alles genauso machen wollen/müssen wie die Profis.

Filetiermesser – sieht ähnlich wie das Ausbein-Messer aus, hat aber eine flexible Klinge. Kann man zum Filetieren von Fisch verwenden, was aber auch mit einem scharfen Kochmesser zu bewerkstelligen ist. Ich bin ein fauler Sack, wenn ich Fischfilets machen will, dann kauf ich die fertig oder überlass dem Fischhändler die Arbeit. Wer viel Angeln geht und dabei auch was fängt kann mit so einem Ding vielleicht was anfangen.

Schinkenmesser, Fleischmesser, Tranchiermesser – lauter Messer mit langer, schmaler Klinge, um Fleisch damit in Scheiben zu schneiden. Kann man alles auch mit dem Kochmesser machen, wobei bekennende Grobmotoriker wie ich bei hauchdünnen Schinkenscheiben an ihre Grenzen stoßen. Die krieg ich aber auch mit keinem Messer dieser Erde hin.

Wiegemesser – gibt’s mit ein oder zwei Klingen. Dient zum Kleinhacken von Kräutern. Ich bin skeptisch. Mit etwas Übung hackt man Kräuter in Windeseile mit dem Kochmesser klein, wozu braucht man das Wiegemesser? Und: ich bin mir nicht sicher, ob die Kräuter mit diesem Messer nicht eher zerquetscht als zerhackt werden.

Tomatenmesser –hat Office-Messer-Größe und hat Sägezähne in der Schneide, die das Zerschneiden von Tomaten erleichtern sollen. Schwachsinn. Man braucht kein Messer, dass eine Tomaten mehr zerreißt als schneidet. Man googele mal nach „Tomatentest“. Wenn das Küchen- oder Office-Messer eine reife, weiche Tomate nicht mehr ohne Druck und Gesäbel schneidet, dann ist es nicht mehr scharf genug. Ein Tomaten-Messer braucht man nur, wenn man jemandem, den man überhaupt nicht leiden kann, etwas vollkommen nutzloses schenken möchte. Dafür ist es allerdings hervorragend geeignet.

Sparschäler – ist natürlich kein Messer sondern ein Dingens. Zum Kartoffelschälen für den Ungeübten recht praktisch, wer im Training ist, schält auch mit dem Tournier- oder Office-Messer recht fix.

Wer jetzt noch ein Messer findet, dass ich vergessen habe, kann’s behalten.:)

 

Wieviele Küchenmesser braucht Mann?

Gestern war auf den Seiten der Kollegen von Art of Manliness ein Artikel zu finden, in dem die Frage aufgeworfen wurde, wie viele Küchenmesser ein Mann braucht. Sechs verschiedene, war die Antwort, bzw. eigentlich fünf, denn verwirrenderweise hat  AoM-Küchenexperte Matt Moore den Wetzstahl als Messer einsortiert. Außer dem Wetzstahl hält Moore Kochmesser, Brotmesser, Küchenbeil, Filetier-Messer und das Office-Messer (Zubereitungsmesser) für unverzichtbar.
Ich möchte entschieden widersprechen, denn für den gelegentlich bis häufiger kochenden Kerl sind fünf Messer meiner Meinung nach Overkill.
Wer sich nur gelegentlich in die Küche stellt, um mal ein Chili, einen Grünkohl oder ein Gulasch zuzubereiten, der kommt wunderbar mit einem einzigen Messer (plus Wetzstahl) hin: Ein nicht zu großes Kochmesser – die Klinge sollte nicht länger als 15 cm sein – genügt fürs Schälen und Kleinschneiden von Gemüse, fürs Würfeln von Fleisch, das Zerteilen eines Huhns. Mehr als ein solches Messer braucht es in der Tat nicht, um die in der Küche anfallenden Standard-Arbeiten zu erledigen.

Kleines Kochmesser, 15 cm Klingenlänge

Wobei ich voraussetze, dass das Messer richtig scharf ist, d.h. den Tomaten-Test besteht. Wenn ich mit einem Küchenmesser eine vollreife Tomate in Scheiben schneiden kann, ohne zu säbeln oder Druck auszuüben, dann ist das Messer richtig scharf. Sonst nicht.
Und der Wetzstahl gehört zum Messer dazu wie der Küchenwein zum Hobbykoch. Vor jeder Benutzung schrubbt man das Messer über den Wetzstahl, um den Graz desselben aufzurichten. Der nette Fleischer im Video zeigt, wie‘s geht:

http://www.youtube.com/watch?v=sa-2kNpwReo

Wenn man Spaß am Kochen findet, sich ruhig mal öfters in die Küche stellen möchte und sich daher die wiederkehrenden Arbeiten etwas angenehmer gestalten möchte, kann man über eine Erweiterung des Messerparks nachdenken, und zum Kochmesser noch ein Office-Messer (auch Zubereitungs-Messer genannt) zulegen, also ein kleineres Messer mit spitz zulaufender Klinge von 8-10 cm Länge. Das ist für die feineren Schneid- und Schälarbeiten eine sinnvolle Anschaffung, also fürs Schälen und Kleinschneiden von Zwiebel und Schalotten, fürs Abzuppeln von Häutchen bei Fleisch- und Fisch. Das geht zwar auch mit dem großen Kochmesser, aber mit dem Office-Messser geht‘s flinker und bequemer.
Und wenn man sich von vornherein Koch- UND Officemesser zulegen möchte, dann kann und sollte man das Kochmesser ruhig eine oder zwei Nummern größer und schwerer wählen, mit einer Klinge von 21, 22 cm ist man dann ziemlich gut ausgestattet.

Office-Messer, 10 cm Klingenlänge, Kochmesser 22 cm Klingenlänge

Ich koch seit dreißig Jahren, vier bis fünf Mal die Woche. 98 Prozent aller anfallenden Arbeiten mach ich mit diesen beiden Messern. Mehr als zwei Messer braucht Mann nicht.

Wie tranchiere ich eine Gans?

Wenn man zum ersten Mal eine Gans gebraten hat, durchströmt einen ein Gefühl der Erleichterung, wenn man den Geier endlich unfallfrei aus dem Ofen geholt hat. Appetitlich goldbraun verknuspert liegt er da auf der vorgewärmten Servierplatte, jetzt kann man endlich reinhauen… Ja, Teufel noch eins, wie zerteilt man so ein Ding überhaupt? Ähmmmm…
Keine Panik. Das geht einfacher, als man denkt. Wenn man

  1. ein scharfes Tranchiermesser
  2. eine rutschfeste Unterlage (nasses Küchentuch unterm Schneidbrett wirkt manchmal Wunder)
  3. eine wirklich durchgegarte, zarte Gans
  4. und einen Plan hat,

kann eigentlich nix schiefgehn.
Unser Plan sieht folgendermaßen aus: erst die Keulen, dann die Brust, schließlich die Flügel. So, kann losgehen. Wir halten das Viech mit der Tranchiergabel oder am Keulenende fest und schneiden rund um die Keulen Haut und Fleisch ein.

rund um die Keule einschneiden

Keule umklappen und im Gelenk durchschneiden

Und dann packen wir die Keule an und klappen sie einfach nach hinten um, so dass das Gelenk freigelegt wird. Und im Gelenk können wir sie dann mit dem Messer (oder einer Geflügelschere) ganz einfach durchschneiden. Wenn’s eine große Gans war oder besonders viele Mitesser am Tisch sitzen, können wir die Keule noch in Ober und Unterschenkel teilen, dazu in der Mitte auseinanderklappen und wieder im Gelenk durchschneiden. Wenn die Gans langsam durchgebraten wurde, sollte das ohne große Anstrengung klappen. Wenn’s schwer geht, ist die Gans nicht durch oder das Messer stumpf. Oder wir haben das Gelenk verfehlt. Mit der anderen Keule verfahren wir genauso und wenden uns anschließend der Brust zu.

Der Gans mutig an die Brust gehen

Der Knochen in der Mitte der Brust ist deutlich zu sehen. Dort mit dem Messer längs einschneiden und die eine Brusthälfte im Ganzen von oben nach unter vom Knochen schneiden. Auf die Gefahr hin, mich zu wiederholen: wenn die Hitze niedrig und die Gans lange genug im Ofen war, dann fällt sie beinahe vom Knochen. Mit der anderen Brusthälfte genauso verfahren. Je nach Größe der Gans die Hälften in zwei oder drei Stücke schneiden. Jetzt sind die Flügel dran.

Zum Schluss die Flügel

Jetzt haben wir schon Routine, im Prinzip wissen wir, was zu tun ist, nämlich das gleiche wie mit den Keulen: Flügel umklappen und im Gelenk abtrennen.
Und das war’s auch schon fast: Restliches Fleisch und Haut von der Karkasse fieseln, auf die Servierplatte packen und das ganze kurz zum Aufknuspern unter den vorgeheizten Grill schieben. Und servieren.

Noch’n paar Tipps:
Bevor man sich zum ersten Mal an eine Gans wagt, kann man an einem Grillhähnchen oder einer Ente trainieren und sich die nötige Sicherheit holen. Je öfter man übt, desto besser.:)
Ein Schneidbrett aus Holz oder Plastik verwenden, Finger weg von Glas oder Marmor. Das Zeugs ist so hart, dass das schärfste Messer sofort stumpf wird, wenn man auf solcher Unterlage schneidet.
Den Vogel nicht am Tisch tranchieren, auch wenn’s der Vater immer so gemacht hat. Das Tranchieren der Gans braucht seine Zeit – vor allen Dingen, wenn man’s noch nicht so oft gemacht hat – die Fleischstücke kühlen ab, und da die lieben Gäste auch erst zulangen wollen, wenn der Trancheur das Messer beiseite gelegt hat, hat man am Ende eine kalte Gans auf dem Teller. Deshalb in der Küche tranchieren und die Teile nochmal unter den Grill schieben, bevor man aufträgt.
Und, ja, man kann auch erst die Flügel abtrennen, bevor man die Brust abschneidet. Die Reihenfolge ist reine Geschmackssache.

Fotos: Chris Kurbjuhn