Männeressen: Bigos aus Polen

Hiermit erkläre ich die Turnierküche für eröffnet. Zur Fußballeuropameisterschaft wollen wir euch typische Männergerichte aus einigen der teilnehmenden Länder vorstellen. Selbstredend werden wir Spezialitäten kochen, mit denen sich die Gegner der deutschen Mannschaft stärken (Morgen servieren wir ein ganz außergewöhnlichesSandwich aus Portugal), und natürlich werden wir euch die Männerküche der gastgebenden Nationen vorstellen. Wir fangen in Polen an.  Mit Bigos. weiterlesen…

Männeressen: Perfekte Bratkartoffeln

Bratkartoffeln

Ich kenn keinen Kerl, der nicht gern Bratkartoffeln isst. Ich selber mach da keine Ausnahme, meine stereotypen Beilagenänderungswünsche haben mich zum Schrecken der Berliner Gastronomie gemacht: „Kann ich das statt mit Salzkartoffeln/Salat/Schlagsahne mit Bratkartoffeln haben?“ Ist ja auch keine Schande. Anständig gemachte Bratkartoffeln schmecken gut, machen satt und geben ordentlich Tinte auf den Füller. Und es ist gar nicht schwer, richtig gute Bratkartoffeln selber zu machen. Im Prinzip braucht man dazu – außer gescheiten Kartoffeln – nur zwei Dinge: ’ne halbe Stunde Zeit und eine Eisenpfanne. weiterlesen…

Wo Mann gewesen sein muss: An den Feuern von Bockenem

Erstmal 'nen Kaffee, Western-Style

»Wir sind hier alle per du. Ich bin der Carsten, hier hast ’n Kaffee.« Mit diesen Worten drückt mir Carsten Bothe einen Blechbecher heißen Kaffee Western-Style in die Hand. Ich nehme einen Schluck. Der Kaffee ist gut, sehr gut, meine Lebensgeister erwachen, ich schaue mich um. Ich stehe in Carstens Garten in Bockenem, und so einen Garten hat wirklich nicht jeder: drei offene Feuerstellen, ein paar gemauerte Grillkamine, ein Holzbackofen und ein riesiger Barbecue-Smoker bestimmen das Bild und signalisieren: hier wird am offenen Feuer gekocht, gegrillt und geschmurgelt. Deswegen bin ich hier. Carsten Bothe veranstaltet Lagerfeuer-Kochkurse. »So, und jetzt machst du dir erstmal Frühstück!« Carsten drückt mir eine schwere Eisenpfanne in die Hand, in der schon ein paar Speckstreifen liegen. Ein paar Eier drückt er mir in die andere Hand und zeigt mir, wo der Teig für die Sauerteigpfannkuchen steht. Dann suche ich mir einen freien Pfannenknecht am Feuer und lege los.

Lecker Frühstück

Den Speck vorsichtig erhitzen, damit er kross, aber nicht schwarz wird. Gar nicht so einfach, am offenen Feuer. Das hat keinen Drehschalter zum Feinjustieren der Temperatur, da muss man eben die Pfanne vom Feuer nehmen, wenn‘s zu heiß zu werden droht. Lagerfeuer ist doch ganz was anderes als so‘n Herd. Gottseidank bin ich nicht der einzige, der sich leicht bekloppt anstellt. An die dreißig Männer und Frauen sind nach Bockenem gekommen und schlagen jetzt Eier ins zischende Speckfett, braten leckere Sauerteigpfannkuchen und bedienen sich aus einem Dutch Oven, in dem Carsten Baked Beans vorbereitet hat. Schließlich hab ich auch mein Frühstück zusammengezittert. Die erste Proteinbombe des Tages schlägt ein, holla die Waldfee.

Asado-Kreuze im Einsatz

Dermaßen gestärkt können wir uns jetzt an die Zubereitung des Abendessens machen. Nein, keine Sorge, in Bockenem sind die Tage nicht kürzer als anderswo, aber als Höhepunkt und Tagesabschluss sind ein Lamm und ein Spanferkel vorgesehen, die am Asado-Kreuz gegrillt werden sollen. Und dieses Asado-Grillen, so erklärt uns Carsten, geht nur bei niedriger Hitze. Da musst du die Hand zwischen Fleisch und Feuer legen und gemütlich bis drei zählen können, bevor es dir zu heiß wird. Bei dieser Temperatur braucht ein Spanferkelchen fünf bis sechs, ein Lamm sieben bis acht Stunden, bis es gar, saftig und knusprig ist.

Nicht zu nah ans Feuer (Foto: C. Bothe)

Grilleinladungen in Deutschland unterscheiden sich sehr von einem Asado. Hierzulande will man möglichst sofort einen Teller mit Kartoffelsalat und verbrannten Würstchen in der Hand halten, in Südamerika kommt niemand hungrig zum Asado, weil alle wissen, dass es Stunden dauert, bis das Essen fertig ist.  Also ist „nach dem Frühstück“ genau die richtige Zeit, um mit den Vorbereitungen zu beginnen. Und wenn man Carsten und seinen Helfern zuschaut, wie sie Lamm und Spanferkel an die Kreuze binden, wie sie mit wenigen, geschickten Handgriffen das Grillgut fixieren und würzen, merkt man, dass hier Profis am Werk sind, die mit Freude und Spaß am Leben in der Natur ihr umfangreiches Wissen weitergeben.
So, die Asado-Kreuze stehen am Feuer und können für die nächsten Stunden sich selbst überlassen werden. Nur hin und wieder wird Carsten nachschauen, ob es dem Lamm oder dem Ferkel nicht zu heiß wird. Auch hier ist nichts von der Hektik der Gelegenheitsgriller zu merken, die alle 30 Sekunden die Würstchen umdrehen und mit Bier um sich spritzen, als wären sie eine außer Kontrolle geratene Sprinkler-Anlage.

Nur bestes, schön marmoriertes Fleisch kommt ins Feuer

Bier landet beim Lagerfeuerkochkurs grundsätzlich im Koch und nicht in der Glut, wo es auch nicht hingehört. In die Glut gehören ganz andere Dinge, das lernen wir in der nächsten Abteilung, denn nach dem langsamen Niedertemperatur-Grillen mit dem Asado-Kreuz ist jetzt Highspeed-Kontakt-garen angesagt: Steaks, Forellen und Gemüse direkt auf der Glut des Lagerfeuers gegart.
„Kann ja gar nicht klappen, muss ja verbrennen“, murmele ich kopfschüttelnd vor mich hin, aber Carsten schneidet ein schönes Entrecote ungefähr daumendick ab und legt es direkt auf einen glühenden Holzscheit. Nach zwei, drei Minuten dreht er das Fleisch um, und ich staune: Da hängt nix, das Fleisch löst sich problemlos von der Glut, und als ich das fertige Steak probieren kann, bin ich begeistert: zartes Fleisch, intensives Raucharoma, so muss ein Steak schmecken.

Aubergine, direkt aus dem Feuer

Und das direkte Grillen funktioniert nicht nur mit Gemüse, sondern sogar mit  zartem Forellenfleisch. Direkt auf dem glühenden Holz mit der Rückenflosse zur Mitte des Feuers zeigend gegrillt, braucht das Fischchen acht bis zehn Minuten, dann ist es außen durch, innen noch glasig und hat eine perfekte Konsistenz.
Eine Aubergine, auf gleiche Weise zubereitet, entwickelt ein tolles Aroma, wie ich es bisher von diesen merkwürdigen Eierfrüchten nicht kannte, denen man normalerweise mit ordentlich Olivenöl und Gewürzen geschmacklich auf die Hufe helfen muss. Hier nimmt einem das Feuer die Arbeit ab und sorgt für eine wirklich einmalig cremige Textur.

Lachs auf der Planke

Und jetzt kommt ein absolutes Highlight des Lagerfeuerkochkurses: Carsten lässt einen Lachs über die Planke gehen. Eine halbe Lachsseite wird mit Salz, Pfeffer und Wacholder (Lachs und Wacholder: brillante Idee) eingerieben, locker auf ein Brett genagelt und senkrecht ans Feuer gestellt. Ich mag Lachs. Ich mag Lachs sehr. Ich bleibe neben dem Feuer stehen, bis der Lachs fertig ist, so nach zwanzig Minuten, damit ich als erster probieren kann: der Hammer!
Ich beginne, darüber nachzusinnen, wie ich in meiner Berliner Drei-Zimmer-Wohnung, die weder über Balkon noch Garten verfügt, eine offene Feuerstelle realisieren kann. Auf den ersten Blick scheint’s unmöglich, aber da muss sich doch was machen lassen…

Alles in Handarbeit, auch die Bratwurst

Leider habe ich keine Zeit, dieses Thema gedanklich zu vertiefen, denn es ist Zeit für die nächste Attraktionen: Carsten will mit uns Bratwurst machen. Nee, nicht so wie immer, Folie auf, Bratwurst raus und rauf auf den Grill, sondern Bratwurst selber machen: Bauchfleisch wolfen, Gewürze abwiegen, kneten und das ganze dann sen-si-bel in den gewässerten Darm verfrachten, das ist absolut nix für Grobmotoriker, so ein Darm ist hastewaskannste gerissen, wenn du nicht ganz locker vorgehst. Ist aber schon irgendwie hinzukriegen, und dann landet die ganze Pracht auf dem Schwenkgrill: frisch, grob und ungebrüht, und so wird aus der bescheidenen Allerwelts-Bratwurst eine ganz, ganz große Delikatesse.

Ganz großes Bratwurst-Tennis

Und da haben wir ja noch die Rippchen, an denen das Bauchfleisch hing. Lagerfeuer, Grill, Rippchen, war da nicht was? Natürlich, Spareribs!

Die Rippchen fallen vom Knochen...

Jetzt verrät uns Carsten das Rezept für die besten Spareribs der Welt: Barbecue Smoker auf 80/90 Grad bringen,  Spareribs würzen und 3 Stunden smoken, gelegentlich wenden. Dann die Rippen-Reihen mit wenig Flüssigkeit in Alufolie wickeln und weitere 2 Stunden smoken, und schließlich die Hitze raufdrehen, die Spareribs mit was bestreichen, das karamelisieren kann und karamelisieren lassen. Die Teile waren in Windeseile weg: Weltklasse.
PotijeUnd während die Rippchen langsam, ganz langsam weich werden, sind wir ja nicht faul. Wir setzen einen Potije aufs Feuer, das ist ein südafrikanischer Dutch Oven auf Stelzen, und kochen ein leckeres Hühnercurry, wir backen Flammkuchen, Sauerteigbrot und Pflaumenkuchen im Holzbackofen, und bringen jede Menge Original-Dutch-Ovens an den Start:

Selbstgebackenes Brot, kurz bevor es in den Ofen eingeschossen wird

mit Krustenbraten, mit Kartoffelgratin, mit einem absolut überirdischen Nachtisch naamens „Cobbler“… Irgendwann macht Carstens Frau die Runde mit einer dringend benötigten  Verdaungshilfe, die lautstark und begeistert begrüßt wird, denn wir sind ja noch lange nicht fertig, denn jetzt wird es langsam Zeit für unsere Asado-Spezialitäten.
Carsten nimmt noch einmal das Fleisch-Thermometer zur Hand und misst die Kerntemperatur des Lämmchens: genau richtig, es kann losgehen. Jetzt muss es schnell gehen, denn Lammfleisch soll heiß auf den Teller, jetzt arbeiten viele Hände gleichzeitig und zerlegen das Lamm, und bald hat jeder eine üppige Portion auf dem Teller, kaut andächtig und denkt: „Ja, viel besser geht Lamm nicht.“ Nur großzügig mit grobem Salz eingerieben, acht Stunden bei milder Hitze am offenen Feuer gegrillt…

Jetzt muss es schnell gehen, damit das Lammfleisch heiss auf die Teller kommt

Ich kann mich nicht erinnern, jemals ein besseres Lamm gegessen zu haben. Und da ist keiner, der nicht mindestens einmal nachnimmt.
So langsam wird’s ein bisschen diesig in  Bockenem, die Abenddämmerung bringt einen heftigen Regenguss mit, sodass wir das Spanferkel, das noch am Feuer steht, kurz abdecken müssen. Lagerfeuerkochen ist eine Outdoor-Veranstaltung ohne Plan B, wenn’s regnet, regnet’s. Und dass es noch ein bisschen dauert, bis wir das Spanferkel zum Aufknuspern der Haut übers Feuer halten, nimmt keiner krumm.  Wir stehen seit acht Stunden an den Feuern von Bockenem, Zeit für ein Bier, Zeit, den Tag noch mal Revue passieren zu lassen. Unheimlich viel übers Outdoor-Kochen gelernt, und wie man für richtig viele Leute kochen kann. Unheimlich viel Spaß gehabt, unheimlich nette Leute kennengelernt. Und unheimlich viel gegessen. Aber das Spanferkel geht noch… Und hatte Carsten nicht noch so’n Stück Schweinebraten in den Smoker gelegt? Das soll unglaublich lecker sein, hat er gesagt…
Appetit bekommen? Selber mal an den Feuern von Bockenem stehen wollen? Kein Problem! Carsten Bothe bietet auch im nächsten Jahr seine Lagerfeuerkochkurse an. Hier gibt’s nähere Infos und die Möglichkeit zur Vorbestellung.

Fotos: Chris Kurbjuhn (wenn nicht anders angegeben)

Dieser Artikel ist Teil einer Serie über Top-Männer-Locations in Deutschland, also Orte, die ein Mann mindestens einmal im Leben besucht haben sollte. Für Vorschläge, welche Orte wir vorstellen sollen, sind wir jederzeit dankbar, ob in den Kommentaren oder per Mail. Bisher erschienen: Bobbahn Altenberg, Westfalenstadion Deutschland

 

 

 

Outdoor: Lagerfeuer-Kochen mit dem Dutch Oven

Okay, ist ein Werbevideo von der Firma, die diese (übrigens mordsschweren) Eisentöppe herstellt. Zeigt aber sehr schön, was man mit diesen Dingern so alles anstellen kann. Und das der Hauptdarsteller die ganze Zeit mit ’nem bekleckerten Hemd rumläuft, macht die Sache schon wieder sympathisch. Und authentisch natürlich. Kleckern macht draußen mehr Spaß als drinnen.

Thema Dutch Oven: Braucht man so ein Teil, wenn man draußen kochen will? Im Prinzip nicht, aber vielleicht doch. Kochen mit dem Dutch Oven macht Spaß und schmeckt. Das liegt zum einen am Material: Gusseisen. Für mich das beste Material, wenn’s um langsames Schmoren geht. Gusseisen braucht zwar ein Weilchen (und eine gewisse Menge Energie), bis es richtig aufgeheitzt ist, aber wenn’s einmal auf Temperatur ist, braucht es nur minimale Hitze, um sie zu halten.
Okay, billig sind die Teile nicht, dafür sind sie enorm haltbar. Ich hab bei mir in der Küche zwei gusseiserne Töpfe, einen emaillierten Schmortopf und einen nicht emaillierten Bräter, beide hab ich vor über dreißig Jahren gekauft und beide benutze ich noch. Sind letztlich die preiswertesten Töpfe, die ich je angeschafft habe (damals ca. 120,- DM pro Stück), denn für irgendwelchen Sonderangebots-Blechkram, der nach zwei, drei Jahren auf den Müll geflogen ist, hab ich ein vielfaches ausgegeben.
Wie dem auch sei, Schmorzeugs gelingt in Gusseisen meiner Erfahrung nach besser als in Töpfen aus anderem Material. Und wer schon mal selber Baked Beans im gusseisernen Schmortopf gemacht hat (egal ob bei milder Hitze im Ofen oder in der Glut vom Lagerfeuer), der fasst das Zeugs aus der Büchse nur noch im Notfall an.
Also klare Sache: Wenn das nötige Geld vorhanden ist, zuschlagen und Dutch Oven kaufen (gibt’s auch in der „fußlosen“ Variante für den Herd zuhause)?
Kurz noch mal nachdenken: Wer damit tatsächlich draußen kochen will, braucht noch einiges an Zubehör: Kohlenzange/-schaufel, Deckelheber,  Hitzeschutz-Handschuhe… Und – ganz wichtig – bedenkt das Gewicht von so einem Teil. Wer ein paar Kilometerchen durch die Pampa wandern möchte, um sich dann was leckeres im Dutch Oven zu kochen, sollte das Ding vorher mit dem Auto an den Zielort geschafft haben. Mitschleppen möchte so ein Teil sicher niemand.
Wer aber über einen eigenen Garten mit fester Feuerstelle und/oder Grillplatz verfügt, und sein bisheriges Repertoire bestehend aus Würstchen, Nackensteaks und Nudelsalat erweitern möchte, der sollte zuschlagen. Mit ’nem Dutch Oven tut sich so ein Mann was richtig Gutes an.

Die Dutch Ovens von Lodge (also die aus dem Video) werden in Deutschland von Venatus vertrieben. Da kann man sich auch eine schön gemachte Gebrauchsanleitung als PDF downloaden. Carsten Bothe, dem Venatus gehört, veranstaltet übrigens auch Lagerfeuer-Kochkurse. Zu einem dieser Kochkurse hat er mich eingeladen, den ausführlichen Bericht davon mit vielen Fotos gibt’s in ein paar Tagen hier im Blog.

 

Männeressen: Gans einfach

Die Gans ist einer der beliebtesten und gleichzeitig gefürchtetsten Vögel Deutschlands. Beliebt, weil es ja einen Grund haben muss, dass in beinahe jedem deutschen Haushalt mindestens einmal im Jahr ein Gänsebraten auf den Tisch kommt. Die Viecher schmecken wirklich ziemlich gut. Gefürchtet sind sie hingegen, weil man sie vorher zubereiten muss, und da rutscht vielen Hausfrauen alljährlich das Herz in die Kochhose: Riesenviech, sperrig, schwierig…
Hier ist der starke Mann in der Küche gefragt, ein Kerl, der Mut zu einfachen und unkonventionellen Lösungen hat. Es gibt eine Methode, nach der die Gans extrem einfach zuzubereiten ist und absolut köstlich schmeckt. In diesem Jahr ist der Gänsebraten Männersache.

Rezept

Man benötigt: 1 Gans und Salz

Die vorbereitete Gans

Die Gans putzen, also Innereien-Beutel entfernen, Fett aus dem Inneren polken (kleinschneiden und bei kleiner Hitze auslassen: gibt lecker Gänseschmalz), eventuell noch vorhandene Federkiele rauszuppeln (Pinzette), die Flügelspitzen abschneiden, evtl. den Hautlappen an der Halsöffnung mit Zahnstochern feststecken, innen und aussen waschen, abtrocknen.
Der Ofen wird auf ca. 140 Grad vorgeheizt, die Gans von innen und außen großzügig mit Salz eingerieben. Ein Löffelchen Schmalz in den Bräter, damit nix anhängt, und die Gans hineingelegt. Wenn sie anfängt, deutlich hörbar vor sich hinzuschmurgeln, anfangen, sie mit dem austretenden Fett zu begießen, so etwa alle zwanzig Minuten. Nach dem Ende der Bratzeit (ca. 1 Stunde pro Kilo Vogel) zwanzig Minuten im ausgeschalteten Ofen bei geöffneter Ofenklappe ruhen lassen und tranchieren.
Und das war‘s. Mehr ist nicht. Nach Ende der Bratzeit (ca. 1 Stunde pro Kilo Vogel) hat man eine unglaublich knusprige, herrlich saftige Gans. Doch, ja, es ist so einfach.

Die zubereitete Gans

Die zubereitete Gans

Gans häufig gestellte Fragen: Gans-FAQ

Was ist mit Sauce?
Musst du separat machen, ist kein Problem. Innereien aus dem Beutel (ohne Leber, die wird in Butter gebraten und mit einem Schlückchen Rotwein verspeist, das stärkt den Koch) inkl. Flügelspitzen dunkelbraun anbraten, etwas Zwiebel, Karotte, Sellerie, Lauch dazu, mit Rotwein ablöschen, einkochen lassen, mit Geflügelfond auffüllen, ca. 3 Stunden lang köcheln lassen, durchsieben und entfetten (wenn man die Sauce am Tag vorher macht, kann man sie über Nacht in den Kühlschrank stellen und das Fett ganz einfach abheben) mit Salz, Pfeffer, Portwein abschmecken, gegebenenfalls mit etwas Saucenbinder für Saucenbindung sorgen, fertig.

Was für eine Gans soll ich kaufen?
Beim Kauf der Gans hat man grundsätzlich zwei Optionen: tiefgekühlt oder frisch. Die Preise sind extrem unterschiedlich: Für einen Bio-Freiland-Luxus-Geier muss man bis zu 20 Euro pro Kilo löhnen, TK-Gänse sind schon für 5 Euro das Kilo zu haben. Gibt es Unterschiede? Ja, sogar ziemlich große. Grundsätzlich gilt: frische Gänse haben eine andere, etwas festere Konsistenz im Fleisch, was viele Menschen (ich inklusive) als sehr angenehm empfinden. Was den Geschmack angeht… da gibt es solche und solche (sehr hilfreich, ich weiß). Ich hatte schon schlappe Freilandgänse und vor Gans-Aroma strotzende TK-Tiere im Ofen, und umgekehrte Fälle gab es ebenfalls. Bei preiswerten TK-Gänsen muss in Betracht gezogen werden, dass mit dem Leben und Sterben dieser Tiere möglicherweise nicht sonderlich respektvoll umgegangen wurde. Bei der Schnäppchenjagd immer daran denken: Wenn man eine Gans kauft, bezahlt man das ganze Leben des Tieres, alles, was es gefressen hat, die Hege und Pflege durch den Züchter, Schlachtung und Putzen, sowie Groß-, Zwischen- und Einzelhandel. Geiz ist hier wirklich nicht geil.
Fazit: Am besten sucht man sich eine verlässliche, erschwingliche Quelle und bleibt dabei. Ich selbst nehme meist polnische TK-Gänse der gehobener Qualität, ausgezeichnet im Geschmack und der Konsistenz von Freilandgänsen nur wenig nachstehend. Bei der Verwendung von TK-Gänsen: die Gans muss komplett aufgetaut sein, bevor man sie in den Ofen schiebt, sonst wird sie zäh wie Schuhsohle. Bei einemm großen Viech kann das Auftauen bis zu zwei Tage dauern, wenn man das im Kühlschrank macht.

Meine Gans ist noch schlechter rasiert als ich, und das Gezuppel an den Kielen raubt mir den letzten Nerv. Gibt‘s einen Trick?
Ja. Die Kiele erst mal dranlassen, die Gans unrasiert in den Ofen schieben und nach einer halben Stunde mal nachschauen. Wenn sich die Kiel-Stoppeln aufgerichtet haben, die Gans aus dem Ofen holen und mit der Pinzette rangehen. Die Kiele flutschen jetzt viel leichter raus.

Wie – keine Füllung?
Nein, keine Füllung. Füllung ist kontraproduktiv hinsichtlich der Knusprigkeit der Gans, und ist letztlich überflüssig. Wenn ich Hackbraten essen will, ess ich Hackbraten. Wenn ich Apfel-Zwiebel-Kompott essen will, ess ich Apfel-Zwiebel.-Kompott. Wenn ich Gans essen will, ess ich Gans. So einfach ist die Welt.

Hilfe, meine Gans wird nicht richtig braun!
Keine Panik. Wenn das Gänschen zu blond ist, in der letzten halben Stunde die Backofenhitze hochdrehen.

So, die Gans ist fertig. Aber wie schneid ich die auseinander?
Das kriegen wir morgen.

Für die Rezeptidee bedanke ich mich bei Stevan Paul.

Fotos: Chris Kurbjuhn