[Pepin kocht zuhause] Knusprige Grünkohl-Chips

In den USA ist Jacques Pepin eine Küchenlegende. Als junger Mann war er Chefkoch bei de Gaulle(!), ist dann in die USA gegangen, hat den Chefkochposten im Weißen Haus verschmäht und ist Fernsehkoch geworden. Mittlerweile ist der Mann stolze 87 Jahre alt und steht immer noch am Herd. Bei sich Zuhause, wo er einfache, von der französischen Hausmannskost inspirierte Gerichte für seinen youtube-Kanal kocht. Hier bringen wir unsere Lieblingsrezepte von ihm. Für diejenigen, die im Englischen nicht ganz so fit sind, gibt*s nach dem Video das deutsche Kurzrezept mit umgerechneten Mengenangaben.

Aktivieren Sie JavaScript um das Video zu sehen.
Video-Link: https://youtu.be/OVFO5RwDQiY?si=uKfGDGZ0VxreLN1D

500 g Grünkohl, 2 Esslöffel Öl, eine Prise Salz mischen, bei 120 Grad im Ofen ca. 35 Minuten lang backen, bis knusprig. Keine höhere Temperatur verwenden, der Kohl wird sonst braun und bitter.

Männeressen: Wok’n Roll

WRfertigHeute gibt‘s Wok‘n Roll, lecker Wok-Gemüse mit Kürbis, Grünkohl, Zwiebel, Paprikaschote und allem, was sonst noch weg muss. Nee, kein Fleisch. Ist die Beilage zum Kassler von letzter Woche, hatte ich ja versprochen, dass ich die nachreiche. Wie? Kassler ist schon alle? Ist doch kein Problem, macht ihr einfach noch eins. weiterlesen…

Männeressen: Grünkohl Teil 2 – mal anders

Grünkohl satt

Natürlich muss man nicht bis zum Biikebrennen warten, wenn man mal lecker Grünkohl essen und das ein oder andere Bier dazu trinken will. Während der winterlichen Saison kann man ihn so oft wie man will auf den Tisch bringen, und hartgesottene Naturen setzen sich auch im Hochsommer bei Temperaturen jenseits der 30 Grad vor eine Platte mit dampfendem Grünkohl und Geräuchertem. Da kann es schon vorkommen, dass man sich mal nach ein wenig Abwechslung sehnt. Wir stellen zwei Alternativen zur klassischen Grünkohlzubereitung vor: einmal schön-spanisch-scharf und einmal mit Riesling und Äpfeln.

Grünkohl Spanisch-Scharf
1 Kilo Tiefkühl-Grünkohl auftauen lassen (wer mag, kann natürlich frischen Grünkohl abbrausen, abstreifen, blanchieren, ausdrücken und kleinhacken, viel Spaß dabei!). Eine große Gemüsezwiebel, soviel Zehen Knoblauch wie möglich und so zwei, drei,vier gescheibelte Chorizo-Würste in reichlich Schweineschmalz angehen lassen, zwei, drei Esslöffel scharfes Paprika-Pulver dazu, kurz durchschwitzen lassen, den Grünkohl dazugeben, zwei große Tassen Bouillon angießen, salzen, pfeffern und ein knappes Stündchen dünsten. Währenddessen drei, vier rote Paprikaschoten schälen (vierteln, entkernen, unter den heißen Ofengrill schieben, bis sie schwarz werden. Unter einem feuchten Küchenhandtuch abkühlen, dann kann man die Schale relativ einfach abfieseln. Man kann sich den Scheiß auch sparen und die Dinger einfach kleinschneiden und in der Pfanne braten, bis sie weich sind.) und in Streifen oder Rauten schneiden. Unter den fertigen Grünkohl rühren. Perfektionisten bestreuen das Gericht noch mit gerösteten Pinienkernen, Deko-Schlammsäue wie ich sparen sich das, stellen noch ein paar Bratkartoffeln dazu und machen ein Bier auf. Passt gut zum scharfen Grünkohl.

Die andere Variante stammt von Fressack, der derzeit in der Mainlust in Schwanheim wirtet. Zwei, drei Zwiebeln und ebensoviele Äpfel kleinschneiden, ein ordentliches Stück Räucherspeck würfeln und das ganze Zeugs in reichlich Gänseschmalz angehen lassen. Aufgetauten (oder vorbereiteten frischen) Grünkohl dazugeben, mit einem großen Glas Riesling (vorher unbedingt rigoros auf Trinkbarkeit testen) ablöschen. Zur Geschmacksverbesserung noch die Schwarte vom Speck mit in den Topf tun, paar mehr Äpfelchen können auch nicht schaden, wagemutige Naturen greifen zur Kochbirne. Schmoren, bis der Kohl weich ist, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Geht gut mit den üblichen Verdächtigen (Kassler, Mettwürste, Schweinebacke etc.), geht besonders gut mit gebratenen Gänse- oder Entenkeulen. Bier passt immer, aber Wein passt diesmal besser. Fressack trinkt dazu Apfelwein. Nuja.

Mahlzeit!

Foto: Siegfried Fries/pixelio.de

Männeressen: Grünkohl Teil 1 – traditionell

Solang man zwischen dem Fleisch, den Würsten und dem Speck noch ein bisschen Grünkohl sieht, ist alles in Ordnung.

Nächsten Montag wird in Nordfriesland Biikebrennen gefeiert. Das ist ein schöner Brauch, weil dazu Grünkohl gegessen wird. Wir mögen Grünkohl. Deshalb gibt’s heute die Gebrauchsanleitung für den klassischen Grünkohl. Für die Kerle, die etwas Abwechslung in ihrem Kohl haben wollen, liefern wir morgen ein paar Varianten nach.

So, du willst also ’n anständigen Grünkohl machen? Kein Problem. Am besten, du knackst dir erstmal ein Bier (Jever ist zum Grünkohl traditionell) und machst einen Plan. Zuerst müssen die wichtigen Fragen geklärt werden:

1. Frischen Grünkohl? Oder aus dem Glas? Oder doch den tiefgekühlten?
Frischer Grünkohl macht eine Schweinearbeit. Man muss diese sperrigen Riesenbeutel nach Hause tragen, das Zeugs abbrausen (Badewanne!), von den Rippen streifen, portionsweise blanchieren… da ist man ja schon vor dem eigentlichen Grünkohlkochen völlig fertig und muss erst mal ein Bier trinken… Können wir ja auch gleich machen, Prösterchen. Fakt ist: frischer Grünkohl hat dann einen Vorteil in Geschmack und Konsistenz, wenn man die zarteren, inneren Strünke des Grünkohl (Hab mal die Bezeichnung „Kohlherzen“ gelesen) verwendet und den Kohl nur eine kurze Zeit lang gart. Will man den traditionellen Grünkohl kochen, der ein paar Stunden mit Speck und Würsten geschmort und/oder auch noch aufgewärmt wird, kann man getrost den aus dem Glas oder den tiefgekühlten nehmen. Ein Unterschied ist dann beim besten Willen nicht zu schmecken. Ich nehm immer den tiefgekühlten, muss ich mich nicht so mit den festsitzenden Schraubverschlüssen plagen.

2. Pinkel? Was ist das und muss das sein?
Pinkel ist eine Spezialität in und um Bremen und Oldenburg herum und bezeichnet eine Grützwurst, die echt fies fettig sein kann. Deshalb mag ich die eigentlich ganz gerne. Außerdem gehört sie traditionell zu dem Traditionsgericht „Grünkohl mit Pinkel“. Dem Vernehmen nach soll es himmelweite Unterschiede zwischen den Pinkelwürsten der verschiedenen Metzgern in und um Bremen und Oldenburg herum geben, aber wer nicht in der Gegend wohnt, muss mit den Pinkelwürsten vorlieb nehmen, die er kriegen kann. Hauptsache fies fettig, sonst macht das ja keinen Sinn, die in den Grünkohl reinzutun. Man kann die Pinkelwurst auch weglassen, dann kocht man „Grünkohl mit Pinkel ohne Pinkel“. Geht auch.

3. Muss ich wirklich am Tag vorher mit dem Kochen anfangen und den ganzen Scheiß dann noch mal aufwärmen?
Eigentlich kann man den Grünkohl auch in einem Rutsch kochen und essen, kein Problem. Aber aufgewärmt schmeckt echt besser. Und weil man während des Grünkohlkochens Bier trinken MUSS (Grünkohl schmeckt echt besser, wenn der Koch beim Kochen ordentlich Bier trinkt), wäre man ja schön blöd, wenn man nicht am Tag vorher anfängt. Kann man mehr Bier trinken.

4. Muss das wirklich so fettig sein?
Ja, natürlich. Ist Männeressen. Wenn du lieber Salat mit Pinienkernen oder so ’n Scheiß isst, dann mach halt keinen Grünkohl.

So. Gut, dass das alles geklärt ist. Dann können wir ja einkaufen gehen, Bier ist alle. Und das Zeugs für den Grünkohl bringen wir gleich mit. Also mindestens ein Kasten Bier, besser zwei (zwei Kästen Bier sind immer besser als ein Kasten), ’ne Pulle schönen, klaren Schnaps für zwischendurch und hinterher, und so zwei, zweieinhalb Kilo Grünkohl (tiefgekühlt oder aus dem Glas), ein Beutel Zwiebeln, zwei Packungen Schweineschmalz, ein Stück geräuchertes Bauchfleisch, so ’n knappes Pfund, ein paar Scheiben Kasslernacken (Kasslerkotelett geht auch, ist aber leider nicht so fettig), ein paar geräucherte Mettwürste, die man kochen kann (Metzger fragen), ein paar Pinkelwürste (wenn man sie mag und kriegt) und so ’ne Handvoll Haferflocken, wenn zuhause keine rumliegen. Und die festkochenden Kartoffeln für die Bratkartoffeln nicht vergessen!

Einen Tag bevor die Gäste zum Grünkohlessen kommen, fangen wir mit dem Kochen an. Wir trinken erstmal ein Bier und entspannen. Grünkohl schmeckt besser, wenn der Koch entspannt ist. Dann hacken wir so fünf bis acht Zwiebeln (je nach Größe) schön fein, bringen einen großen Topf an den Start, lassen ein Paket Schweineschmalz (Gänseschmalz geht auch gut) zergehen und dünsten die Zwiebeln an. Sie sollen keine Farbe annehmen, aber schön zwieblig riechen, wenn sie warm werden. Wenn sie glasig sind, kippen wir den Grünkohl und ein bißchen Brühe (Wenn wir noch ’ne selbstgemachte Bouillon im Kühler haben, super, ansonsten Instant) dazu, und lassen den Kohl auftauen. Die Auftauzeit überbrücken wir mit dem nächsten Bier. Wenn wir Grünkohl aus dem Glas verwenden, muss der natürlich nicht auftauen. Das Bier trinken wir aber trotzdem.
Wenn der Grünkohl aufgetaut ist, legen wir die Mettwürste und das geräucherte Bauchfleisch dazu, salzen wenig (da kommt jede Menge salziges Zeugs in den Kohl), pfeffern großzügig und gießen soviel Brühe an, dass das ganze knapp bedeckt ist. Wenn wir Pinkelwürste verwenden, zweigen wir ein, zwei Stück ab, schlitzen die Pelle auf und drücken das innere in den Kohl. So sorgen wir für Würze und Fettigkeit.
Jetzt können wir den Kohl getrost sich selbst überlassen, wir stellen die Hitze auf niedrig (soll nicht kochen, mehr so sachte dünsten), nehmen uns noch ein Bier, setzen uns vor den Fernseher und gucken uns einen Film an, der zwischen anderthalb und zwei Stunden dauert. Wenn Fußball läuft, können wir auch Fußball gucken, kein Problem. Nach so zwei Stunden (oder wenn die Verlängerung anfängt) stellen wir den Grünkohl ab, fischen Bauchfleisch und Würste raus, packen die in den Kühlschrank und lassen den Kohltopf an einem kühlen Ort (Keller, Balkon) über Nacht stehen.

Am nächsten Tag bringen wir uns mit einem frischen Bier in Grünkohlstimmmung, kochen die Kartoffeln als Pellkartoffeln, schälen sie und schneiden sie in Scheiben. So ein, zwei Stunden, bevor die Gäste kommen, bringen wir den Grünkohl wieder auf Temperatur und legen den Kasslernacken und die Pinkelwürste rein. Wenn man noch reichlich Brühe im Topf hat, kann man ein, zwei Handvoll Haferflocken reingeben, das bindet den Kohl schön ab, aber ab dann muss man wirklich ständig rühren, weil der Kohl sonst fies anbrennt. Ganz am Schluss gibt man noch den in Scheiben geschnittenen Bauch und die Mettwürste dazu und lässt die nochmal warm werden. In der Pfanne nebenan brät man auf mittlerer Hitze die Kartoffeln (wenn man ganz traditionell diese norddeutschen süßen Bratkartoffeln essen will, stäubt man ordentlich Zucker drüber und lässt die Kartoffeln karamelisieren. Ist nicht so ganz mein Fall, ich mag das nicht, wenn die Bratkartoffeln nach Nachtisch schmecken.). Jetzt muss man nur noch den Kohl abschmecken, salzig genug sollte er sein, ordentlich Pfeffer schadet nie, aber am wichtigsten ist, dass er schön flutscht. Deshalb gegebenenfalls den Kohl noch mit ein paar Löffeln Schmalz aufbohren.
Und dann stellt man das ganze Zeugs auf den Tisch, am Besten noch das Bier und den Schnaps dazu, damit man nicht dauernd an den Kühlschrank laufen muss, und lässt sich’s gutgehen. Und der Koch hat sich jetzt endlich ein Bier verdient. Mahlzeit!

Foto: Chris Kurbjuhn