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Viele Kerle werden jetzt abwinken: Um Himmwelswillen, Spargel! Völlig überschätztes Zeugs, schmeckt entweder nach nichts oder bitter, da löffel ich doch die Hollandaise lieber gleich pur…
Nuja, von ihrer Warte aus haben diese Kerle möglicherweise durchaus recht. Vermutlich haben Sie noch nie anständigen Spargel auf dem Teller gehabt. „Anständiger Spargel“ heißt: frisch und richtig zubereitet.

Thema frischer Spargel. Ich habe jahrelang genauso gedacht wie die oben zitierten Kerle. Doch dann fiel die Mauer und ein paar Jährchen später erschienen die ersten Stände in Berlin, an denen zu zivilen Preisen Spargel angeboten wurde, der noch am gleichen Tag in Beelitz gestochen worden war. Ich probierte und… mutierte zum Spargelfan. Nichts geht über frischen Spargel, der am Stichtag in den Kochtopf wandert. Nun hat nicht jeder Kerl ein Spargelbeet direktemang vor der Haustür. Nuja, Spargel der einen Tag alt ist… geht auch.
Den delikatesten Spargel bekommt man sowieso beim Bauern, auf dem Spargelbeet, wo er unmittelbar nach dem Stechen in den Kochtopf wandert. Frischer geht’s nicht und besser geht’s nicht, von der Qualität des Spargels her.
Leider kochen sie den Spargel auf allen Spargelhöfen, die ich um Berlin herum kenne, viel zu weich. Und sie kochen ihn überhaupt. Was kreuzdämlich ist. Womit wir beim nächsten Thema wären.

Thema Spargelzubereitung. Die meisten Kochbücher empfehlen, den Spargel zu kochen. Und das ist riesengroßer Blödsinn. Weil der ganze schöne Spargelgeschmack ins Wasser wandert. Kein Wunder, dass die meisten Rezepte empfehlen, das Kochwasser vom Spargel nicht wegzukippen, sondern eine Suppe draus zu kochen. Dahin hat sich nämlich das ganze Spargelaroma verabschiedet. Ich empfehle daher drei alternative Garmethoden: dämpfen, im Ofen dünsten oder braten.

der Spargelknast

1. Fürs Dämpfen braucht man einen Spargeltopf. Das sind diese hohen Dinger mit dem Spargelknast zum Rausnehmen innen drin. In diesen Spargelknast werden die großzügig (!) geschälten Spargel gestellt und der Topf soweit mit Wasser gefüllt, dass maximal das untere Drittel der Stangen nass wird. Das Wasser wird zum Kochen gebracht, die Spargel hineingestellt, Deckel drauf und abwarten. Gekocht werden bei dieser Methode nur die unteren Enden, der Rest des Spargels gart im aufsteigenden Wasserdampf und behält sein Aroma.
Wie lange braucht der Spargel? Je nach Dicke der Stangen zwischen acht und zwölf Minuten. Am besten hebt man nach acht bis zehn Minuten den Korb mal raus und schneidet mit einem Messer ins untere Ende einer Stange. Wenn‘s reinflutscht, ist der Spargel gar.
Dies scheint mir übrigens ein weiterer Grund zu sein, warum viele Menschen Spargel nicht mögen: weil er schlichtweg totgekocht wird. In den meisten Kochbüchern steht etwas von zwanzig bis dreißig Minuten, was viel zu lang ist. Ich habe selbst ganz dicken, weißen Spargel noch nie länger als 15 Minuten kochen bzw. dämpfen müssen. Spargel muss zwar weich sein, sollte aber noch Biss haben und etwas elastisch sein, dann schmeckt er am besten. Die weichen, schlappen Nudeln, die Oppa am Stück in sich reingeschlürft hat, sind nun wirklich kein Ruhmesblatt der Spargelküche.
Wo war ich? Ach ja, Spargel fertig gedämpft. Muss jetzt noch gesalzen werden, bißchen Zitrone bei und ist fertig. Mit zerlassener Butter, Hollandaise oder noch kurz mit Parmesan gratiniert.

im Ofen gedünsteter Spargel

2. Wenn man den Spargel im Ofen dünsten möchte, sollte man die Spargelschalen und –abschnitte aufheben, gründlich waschen und – feucht wie sie sind – in einen Bratentopf legen (alternativ geht auch ein Bratschlauch). Darauf legt man die vorbereiteten Spargelstangen, salzt, gibt vielleicht ein wenig Puderzucker drüber, legt ordentlich Butterflocken drauf, Deckel zu (oder Bratschlauch zubinden) und rein in den Ofen (180 Grad, Gas 3). Nach so 20, 25 oder 30 Minuten (je nach dem, wie viel Spargel man in den Ofen geschoben hat und wie dick die Stangen sind), mal nachschauen, wie weit er ist. Im Ofen auf den Schalen bekommt der Spargel ein sehr intensives Aroma, hätte man den blassen Stängchen gar nicht zugetraut.

lecker Avocadopampe

Für den, dem Butter oder Hollandaise zu den Ohren rauskommen, hab ich einen Vorschlag, der bei mir seid ein paar Jahren der Hit zum Spargel ist: die Avocadopampe. Einfach das Fruchtfleisch von zwei, drei reifen Avocados mit etwas Hühnerbrühe zermusen, paar Frühlingszwiebelringe dazu, Salz, Pfeffer, Zitronensaft (Wichtig! Sonst wird die Pampe braun!) und einen ordentlichen Schuß Kürbiskernöl. Noch’n bisschen Kresse drauf, fertig. Harmoniert mit Spargel wie ein Zwölfzylinder mit Ferrari.

gebratener Spargel

3. Gebratener Spargel ist derzeit mein Favorit. Hier tut’s auch der preiswerte Bruchspargel (solange er frisch ist), denn der Spargel wird nach dem Schälen in Stücke geschnitten, so drei, vier Zentimeter lang. Dicke Stange können halbeirt oder geviertelt werden, die Köpfe legt man erst mal beiseite. Dann bringt man ein bisschen Öl gemischt mit Butter am besten in einem Wok auf Temperatur (so zwei Drittel Power ungefähr) und wirft die kleingeschnittenen Stangen rein. Salz, Pfeffer, bißchen Puderzucker dazu.  In der Pfanne tut sich ein paar Minuten lang nicht viel, die Stangen bleiben weiß und hart, trotzdem sollte man gelegentlich umrühren und so nach drei, vier Minuten die Köpfe dazugebe. Nach sechs, sieben Minuten ist es dann so weit, die Spargelstücke werden schlagartig weich und beginnen zu bräunen. Spritzer Zitronensaft dazu und rühren, dass nix anbrennt. Passiert leicht. Wer jetzt noch ein paar in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln, ein paar Stücke von enthäuteten, entkernten Tomaten und eine Handvoll Schnittlauch unterrührt, weiß, was er tut und kann seinen Spargel zu Tisch bringen. Und da kann man sich dann noch ein Löffelchen Schmand unter den Spargel rühren. Der kühle Schmand, der heiße, nussige Spargel… herrlich!
Dazu passt ein Riesling, ein Silvaner, ein Gutedel, aber auch ein schönes Bier ist nicht verkehrt. Mahlzeit!