[Männeressen] Kochkurs: Fonds und Brühen – Hühnerbrühe

 Foto: Frank C. Müller (Own work) [CC BY-SA 3.0], via Wikimedia Commons


Foto: Frank C. Müller (Own work) [CC BY-SA 3.0], via Wikimedia Commons

Freunde guter Suppen und Saucen wissen Bescheid: Je besser der Fond oder die Brühe ist, die als Grundlage dient, umso besser ist das Endergebnis. Die fertigen Fonds und Brühen, die man im Supermarkt kaufen kann, sind meistens nicht der Küchenweisheit letzter Schluss. Das Pulverzeugs schmeckt entfernt ähnlich wie eine selbstgekochte Brühe, das überteuerte Zeugs aus dem Glas schmeckt oft nach gar nix. Wir zeigen euch, wie ihr mit wenig Arbeit selbst Fonds und Brühen herstellen könnt, die besser schmecken als jegliches Fertigzeugs. Heute: Hühnerbrühe.

Männer, die sagen, dass Instant-Hühnerbrühe aus dem Glas ganz okay schmeckt, haben vermutlich schon lange keine selbstgekochte Hühnerbrühe gegessen. Zwischen einer schönen, intensiv nach Huhn schmeckenden Brühe, auf der die Fettaugen appetitlich schwimmen und dem Gebräu aus Pulverzeugs liegen Welten. Skeptiker werfen bitte einen Blick aufs Etikett des Instant-Glases: das Pulver da drin soll so 7 bis 8 Liter Hühnerbrühe machen und enthält – tataa! – 7 Gramm Hühnerfleisch. Mit 7 Gramm Fleisch lässt sich unsereins nicht abspeisen, wir kaufen 1 ganzes Huhn1, einen Bund Suppengrün 2, und das war’s. Weißwein, Lorbeer, Knoblauch und KüBi3 haben wir im Vorrat, mehr brauchen wir nicht für unsere Hühnerbrühe.

Nachdem wir uns mit einem kräftigen Schluck KüBi gestärkt haben, gehen wir ans Werk. Wir spülen den Gockel gründlich von außen und innen ab und setzen ihn in einen Kochtopf, in dem er ausreichend Platz hat. Dann geben wir ein Glas Weißwein dazu und soviel Wasser, dass der Vogel gut bedeckt ist. Jetzt lassen wir die Chose sachte aufkochen. In der Zeit, die das braucht, putzen und schälen wir das Suppengrün und werfen es zusammen mit ein paar Knoblauchzehen und Lorbeerblättern zum Huhn in den Topf. Kurz bevor die zukünftige Brühe kocht, setzt sich oben etwas Schaum ab. Der sieht nicht gut aus, deshalb nehmen wir ihn mit einer Lochkelle ab4. Wenn alles kocht, salzen und pfeffern wir und drehen die Hitze runter, so dass es nur noch leise vor sich hinköchelt.

Und das war’s im wesentlichen auch schon. Wir müssen nur noch abwarten, bis das Hühnerfleisch weich ist und einen gut Teil seines Geschmacks an die Brühe abgegeben hat. Bei einem Suppenhuhn dauert das bis zu zwei, zweieinhalb Stunden, ein Hähnchen oder eine Poularde sind schon nach einer Stunde durch, wenn sie nicht allzu groß sind. Wir heben das Huhn aus der Brühe, lassen es etwas abkühlen, fieseln das Fleisch ab und verwenden es anderweitig, zum Beispiel für einen Geflügelsalat oder ein Hühnerfrikassee5. Die Brühe sieben wir durch, das ausgekochte Gemüse werden wir weg. Im Kühlschrank hält sich die Brühe zwei, drei Tage, man kann sie auch einfrieren, am besten portionsweise.

Wenn man am Schluss, solange das Huhn noch im Topf ist, das ganze kräftig einkochen lässt, bekommt man einen schönen Hühnerfond, der nicht nur kräftig schmeckt, sondern auch geliert, wenn er abkühlt – die ideale Basis für alle möglichen Saucen.

In der nächsten Folge kochen wir Kalbsfond.

 

  1. nach Möglichkeit ein Suppenhuhn aus artgerechter Haltung. Suppenhühner sind älter, aber größer und geben einen intensiveren Geschmack. Und wenn das Viech herumgelaufen ist, statt nur herumzustehen, hat es Muskelfleisch entwickelt, dass eine bessere Konsistenz und – ich glau bich wiederhole mich – mehr Geschmack hat.
  2. Packung TK-Suppengemüse tut’s auch
  3. Küchen-Bier
  4. Faule Säcke, denen eine trübe Brühe nichts ausmacht, lassen es bleiben.
  5. Da hätten wir dann gleich Verwendung für einen Teil der lecker Brühe. Rezept schiebe ich im Herbst nach.


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Ein Kommentar zu [Männeressen] Kochkurs: Fonds und Brühen – Hühnerbrühe

  1. Jörg says:

    Grundlagenlehre!
    Darauf baut solide Küche!

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