[Männeressen] Kochkurs: Fonds und Brühen – Gemüsebrühe

Foto: pixabay.com, Public Domain

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Freunde guter Suppen und Saucen wissen Bescheid: Je besser der Fond oder die Brühe ist, die als Grundlage dient, umso besser ist das Endergebnis. Die fertigen Fonds und Brühen, die man im Supermarkt kaufen kann, sind meistens nicht der Küchenweisheit letzter Schluss. Das Pulverzeugs schmeckt entfernt ähnlich wie eine selbstgekochte Brühe, das überteuerte Zeugs aus dem Glas schmeckt oft nach gar nix. Wir zeigen euch, wie ihr mit wenig Arbeit selbst Fonds und Brühen herstellen könnt, die besser schmecken als jegliches Fertigzeugs. Heute: Gemüsebrühe.

Mit Gemüsebrühe fangen wir an, die geht am schnellsten und einfachsten und hat doch ordentlich Geschmack. Einkaufen müsst ihr nur einen Beutel tiefgekühltes Suppengemüse (so 750g bis 1 Kilo). Wein, Knoblauch, Salz, Pfeffer und KüBi 1 habt ihr Zuhause? Dann kann’s losgehen. KüBi knacken, mit Bedacht antrinken. Dann ebenso bedächtig den Gemüsebeutel aufreißen und den Inhalt in einen Topf umfüllen. Mit Wasser bedecken, Schluck Wein und ein paar Knoblauchzehen2 dazu, aufkochen lassen, salzen, pfeffern, Hitze runter und so ein Stündchen vor sich hinsimmern lassen. Ausgekochtes Gemüse absieben, in entsprechende Behälter umfüllen. Hält sich im Kühlschrank ein paar Tage, kann eingefroren werden. Schlägt jede Pulverbrühe um Längen, kostet weniger.

Und es geht sogar noch preiswerter, wenn ihr eure Brühe aus den Schalen und Abschnitten von Gemüsen kocht, die bei der Täglichen Kocherei so anfallen. Also Kartoffel- und Zwiebelschalen, Zucchini-Enden, Möhrenabschnitte, Champignon-Stiele, Lauchblätter nicht wegwerfen, sondern gründlich abwaschen und in Einem Beutel im Tiefkühler aufbewahren, bis ihr genug Material für ’ne Brühe zusammen habt. Dann wie oben mit Wasser, Wein und Knoblauch auskochen. Ja, doch, das ist so simpel.

Und was macht man damit? Ihr könnt euch ’ne schöne, kräftige Suppe kochen, oder die Brühe zum ablöschen nehmen, wenn ihr ein schönes Stück Fleisch angebraten habt und ’ne Sauce ziehen wollt. Ihr könnt auch Gemüse drin kochen, das kriegt mehr Aroma, als wenn ihr’s in Wasser kocht. Mahlzeit!

Nächste Woche machen wir Fisch-Fond.

  1. Küchen-Bier
  2. Schälen muss nicht sein


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3 Responses to [Männeressen] Kochkurs: Fonds und Brühen – Gemüsebrühe

  1. pufaxx says:

    Yes. Selbstgemachte Brühe ist einfach unschlagbar.

    Meiner Meinung nach besser mit frischem Suppengemüse, ist zwar etwas teurer – aber man merkt den Unterschied. Je nach Supermarkt ist die Zusammenstellung etwas unterschiedlich – Aldi hat beispielsweise Pastinaken mit dabei, bei Netto und Norma fehlen diese.

    Für den Geschmack für mich persönlich am Wichtigsten: Ordentlich viel Sellerie muss dabei sein. Wenn man mal auf die Fertigpäckchen guckt, haben so gut wie alle eine Zutat gemein: „Selleriepulver“. Ist wohl sowas wie ein Geschmacksverstärker. Ich achte immer drauf, dass ich ein Päckchen mit besonders viel Sellerie erwische.

    Dazu kommt alles, was der Kühlschrank so hergibt.

    Bei Schalen bin ich etwas vorsichtig, da schmeckt nicht alles. Muss natürlich auch gut abgewaschen sein wegen Erde und so. Aber manche Schalen sind eher fies im Geschmack. Zucchinischalen machen’s am Ende bitter. Die dürfen gerne im Biomüll landen.

    Zwiebel ist immer gut, Knoblauch auch, Wein … naja … hat einen säuerlichen Touch, der nicht zu allem so 100pro passt. Mit ner Dose Bier und einem TL Zucker als „Bitter-Ausgleich“ macht man aber selten was falsch.

    Fenchel ist auch in Ordnung – bitte nicht übertreiben, sonst schmeckt’s wie Erkältungstee.

    Kräuter braucht’s nicht viele. Petersilie mitkochen rockt schon gut. Senfsaat ist ebenfalls fein. Pfeffer lieber ans spätere Gericht, der verliert zu viel Wums beim zweiten oder dritten Aufkochen.

    Mein Tipp: Ich gebe immer Bohnenkraut mit dazu. Getrocknet riecht’s eher fies, aber mitgekocht – der Burner. Kennt Ihr diesen „BAMM! Ich bin WÜRZIG!“-Geruch, der einem entgegensteigt, wenn man so einen Billig-Dosen-Eintopf für 79 Cent öffnet? Mit Bohnenkraut kriegt man den Geschmack dazu hin. Nur deutlich besser. Und in einer Dosierung, die einen nicht erschlägt.

    Bohnenkraut ist ein geiles Zeug. Aber auch hier gilt: Sparsam verwenden.

  2. Danke für den ausführlichen Kommentar mit den vielen guten Tipps. Auf Wein im Fond mag ich nicht verzichten, die Säure, die er mitbringt, wirkt ja meistens direkt Appetitanregend. Eine alte Küchenweisheit, nach der ich mich immer richte, lautet ja: „In einer guten Sauce müssen süß und sauer miteinander kämpfen.“

    • pufaxx says:

      … kommt halt drauf an, wofür die Brühe am Ende gedacht ist. Suppe, Sauce, Eintopf … Bei Königsberger Klopsen beispielsweise muss Wein selbstverständlich ran.

      Aber ehrlich gesagt koche ich mir Brühe eigentlich nie auf Vorrat. Meistens läuft’s eher so, dass ich beim Einkaufen irgendetwas finde und „Au ja!“ denke – und dann überlege ich mir, was dazu wohl gut passen könnte.

      Nur WENN ich Brühe auf Vorrat kochen würde, würde ich die … hm … „universell einsetzbar“ kochen. Also ohne geschmackliche Tendenz in Richtung „sauer“.

      🙂

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