Zum Viertelfinal-Spiel gegen Italien am Sonnabend erfülle ich mir einen lang gehegten Wunsch für diese Rubrik: Ich stelle euch eins meiner Lieblingsgerichte vor, den italienischen Klassiker Trippa Romana. Kutteln auf römische Art. So, das böse K-Wort ist draußen, gerade haben sich mindestens 50 Prozent der Leser verabschiedet, vom verbliebenen Rest ist die Hälfte lediglich aus schockierter Neugier geblieben. Macht nix. Ich selber hatte auch Jahrzehnte lang Kuttel-Horror. Bis ich zum ersten Mal Kutteln probiert hab. Donnerwetter, schmeckt ja gar nicht schlecht… Und irgendwann hatte ich zum ersten Mal Trippa Romana auf dem Teller. Sensationell! Könnte einen beinahe mit dem italienischen Fußball versöhnen. Beinahe! BEINAHE!
Fangen wir wie immer mit dem Einkauf an, und da werden wir mit dem einzigen Problem bei der ansonsten extrem einfachen Kuttel-Zubereitung konfrontiert: Wo bekommt Mann KÜCHENFERTIGE Kutteln her? Küchenfertig heißt: penibel gesäubert, so lange vorgekocht, dass sie weich sind und in Streifen geschnitten. Okay, das in Streifen schneiden gekochter Kutteln ist mit einem gescheiten Küchenmesser ruckzuck erledigt, aber Mann freut sich ja über jede Arbeit, die er nicht machen muss. Für Männer, die in südlichen Gefilden leben, ist die Kuttel-Beschaffung kein Problem. Da zählen sie zur Hausmannskost, man geht einfach zum nächsten guten Fleischer und kauft welche, mindestens 250g pro Person. Ab der Main-Linie wird’s schwierig. Sehr schwierig. Ab hier heißen Kutteln meist Pansen und sind Hundefutter. Wenn jetzt wer denkt: Dann kauf ich eben Pansen und übernehm das Putzen und Vorkochen selbst: Nein. Vergiss es einfach. Das Putzen ist eine Schweinearbeit und während der Vorkocherei stinkt’s dermaßen bestialisch, das sogar Kuttel-Fans wie mir der Appetit vergeht.
Erfolgversprechende Strategien zum Kuttel-Kauf nördlich der Main-Linie:
1. Irgendeinen Fleischer rumkreigen, dass er euch Kutteln küchenfertig macht.
2. Exil-Schwaben fragen, ob sie eine Bezugsquelle haben. Wenn ein schwäbisches Restaurant in der Nähe ist, den dortigen Küchen-Chef anbetteln.
3. Türkischen Fleischer fragen, ob er küchenfertige İşkembe hat und dabei Einverständnis über die Definition von „küchenfertig“ herstellen. Ein großer Kuttel-Lappen, der noch 3 Stunden gekocht und kleingeschnitten werden muss, ist NICHT küchenfertig.
4. Convenience-Kutteln aus dem türkischen Supermarkt. Die gibt’s für kleines Geld eingeschweißt in der 500g-Packung. Hab ich ein paar Mal getestet, die waren eigentlich ganz gut, aber eine Packung hatte noch eine derbe Duftnote. War letztlich kein Problem, zwei- oder dreimal mit jeweils frischem Wasser blanchiert, dann ist der Geruch weg. Sensible Naturen könnten allerdings ein Problem haben.
5. Kutteln aus der Konserve sind eine Alternative, wenn man einfach mal ausprobieren möchte, wie die schmecken. Die mir bekannten Konserven sind allerdings alle süß-sauer gewürzt und eignen sich nicht für Trippa Romana. Aber einfach so, schnell heiß gemacht, mit Bratkartoffeln… wunderbare Sache!
Fazit: Der Königsweg zu küchenfertigen Kutteln geht über einen kompetenten Fleischer.
Speck, Zwiebel Knoblauch
Okay, wenn ihr das Beschaffungsproblem gelöst habt, müsst ihr noch durchwachsenen Speck1, Minze und Pecorino 2 kaufen. Zwiebel, ein oder zwei Knoblauchzehen, ’ne kleine Büchse Tomaten (oder ’ne Packung Pelati), Olivenöl, Schluck Weißwein, Salz, Cayennepfeffer und Pfeffer habt ihr zu hause. Und das unverzichtbare KüBi3 natürlich auch.
Trippa Romana auf dem Herd…
Schlückchen KüBi, dann kann’s losgehen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und kleinschneiden, den Speck entschwarten und entknorpeln und würfeln. Olivenöl in einer großen Pfanne4 heiß machen, Speck-Zwiebel-Knoblauch angehen lassen. Wenn die Zwiebel glasig ist, mit einem Schluck Weißwein ablöschen und den komplett verkochen lassen. Dann die Tomaten dazugeben, wenn nötig zermusen und so 15, 20 Minuten vor sich hinköcheln lassen, bis es eine cremige Sauce geworden ist. Dann die Kutteln dazugeben, und nochmal zehn bis zwanzig Minuten köcheln lassen, dass alles sich verbindet. Zum Servieren mit frisch gehackter Minze bestreuen5, Schälchen geriebenen Pecorino zum Nachwürzen auf den Tisch stellen, dann kann’s losgehen.
…und auf dem Teller
Beilage? Stück Weißbrot. Getränk: Trockener Weißwein oder beim Bier bleiben. Mahlzeit!
- Puristen schreiben Guanciale – Schweinebacke – oder Pnacetta – Bauchspeck – aus Italien vor. Solange ihr die Finger von dem laschen Supermarktzeugs lasst, ist jeder Speck, der euch schmeckt, okay. ↩
- harter Schafskäse zum Reiben, es geht auch Parmiggiano ↩
- Küchen-Bier ↩
- Ich nehm einen Wok. Ist nicht italienisch, aber praktisch. ↩
- hab ich beim Fotografieren vergessen ↩
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