Letzte Woche habe ich das »Küchentagebuch« von Nigel Slater ausführlich vorgestellt, und eine kleine Serie gestartet, in der ich drei Rezepte aus dem Buch vorstelle und nachkoche. Zur Vorspeise gab’s einen Salat aus Linsen, Schinken und Pfirsichen, heute ist der Hauptgang dran: langsam geschmortes Kaninchen in Weißbiersauce mit Kräutern. Wenn jetzt einer von euch „langsam geschmort“ liest und denkt: „Himmelherrgott, da steh ich ja arschlang in der Küche“, dann kann ich ihn beruhigen: Das ist ein Fire-and-Forget-Rezept: Anbraten, ablöschen, Hitze runter drehen, sich selbst überlassen. Während das Kaninchen schmort kann man dann sonstwas machen. ’n Film gucken. ’n Fußballspiel. Was weiß denn ich, euch wird schon was einfallen.
Karnickelkeulen anbraten
Zuerst gehen wir mal einkaufen. Slater will das Rezept mit einem ganzen, in Teile geschnittenen Kaninchen gekocht haben, das find ich unpraktisch, weil’s dann bei uns immer Streit gibt, wer die Keulen haben darf und wer die Läufe abfieseln muss. Ich kauf daher pro Nase eine Kaninchenkeule plus eine zusätzlich für mich in Reserve. Da wir zu viert waren, hab ich also 5 Karnickelkeulen angeschaft. Plus 1 Flasche Weizenbier1. 1 Becher Creme Double (Creme Fraiche geht auch), 2 Zwiebeln, Thymian, Rosmarin und Estragon (jeweils frisch2). Butter und KüBi3 sollten wir zuhause haben.
Getrocknete Kräuter gehen auch. Ich hab Oregano genommen.
Erschöpft vom Einkauf knacken wir unser erstes KüBi, bringen eine Pfanne an den Start, in der wir Butter mit etwas neutralem Öl4 heiß machen und unsere Kaninchenkeulen, die wir vorsorglich mit Salz und Pfeffer eingerieben haben, rundum schön braun anbraten. Während die Keulen anbraten, die Zwiebel in Würfel schneiden, Rosmarin und Thymian von den Stengeln zupfen und ebenfalls kleinschneiden. Wenn die Keulen rundum braun sind, kurz in einer Schale zwischenparken, das Fett aus der Pfanne kippen und die Zwiebeln drin anschwenken. Mit dem Weizenbier ablöschen5 Die Keulen wieder in die Pfanne geben, Deckel drauf (kleinen Spalt offen lassen, dass das Weißbier einkochen kann) und zwei, drei Stunden lang bei kleiner Hitze6 auf dem Herd vergessen. Genau, keine weitere Aktivität erforderlich. Außer KüBi trinken, natürlich.
Curry-Wirsing als Beilage
Wenn die Keulen schön weich sind, aus der Pfanne nehmen, Sauce vielleicht noch etwas einkochen, die Sahne und den kleingeschnittenen Estragon unterrühren, über die Keulen kippen, fertig. Die Sauce ist echt der Hammer, schmeckt überhaupt nicht mehr nach Weizenbier, nur so ein ganz, ganz leichtes Bitteraroma erinnert dran. Ich hab als Beilage Curry-Wirsing dazu gemacht. Wirsing in Streifen schneiden, blanchieren und kurz vor dem Servieren in viel Butter mit viel Curry warmschwenken. Passt so. Mahlzeit!
Und nicht vergessen: Wer hier oder bei der Buchbesprechung einen Kommentar hinterlässt, nimmt an der Verlösung von einem Slaterschen Küchentagebuch teil. Näheres hier.
- Ich hab ja schon in der Buchbesprechung geschrieben, dass die Mengenangaben in dem ansonsten ausgezeichneten Buch ziemlich schräg sind. So auch hier. Im Buch steht was von „1 ganzen Kaninchen (500g)“ und 1 Liter Weizenbier. Das ist natürlich Quatsch, so winzige Zwergkaninchen stehen nicht zum Verkauf, und wenn man 1 Liter Flüssigkeit auf 500g Material kippt, dann erhält man Suppe und kein Schmorgericht. ↩
- Bei Rosmarin und Thymian kann man auch getrockneten nehmen, Estragon sollte wirklich frisch sein. Wenn keiner zu haben ist, einfach souverän weglassen. ↩
- Küchenbier ↩
- Die Ölzugabe verhindert, dass die Butter schwarz verbrennt und übel schmeckt ↩
- Ja. Schäumt wie Sau. ↩
- soll nicht kochen. Nur gerade eben blubbsen. ↩
zu unserer Facebookseite
Knoblauchzehe hat er vergessen, der gute Herr Slater. Macht aber nix, kann man ja eigenverantwortlich zufügen. Außerdem werde ich wohl ein wenig an der Reihenfolge der Zutaten schrauben, was das Anbraten von Fleisch angeht, hab ich da meine eigenen Methoden …
Ulrich, lass uns nicht doof sterben, was ist Dein Trick, Zwiebeln für mehr Farbe gleich mitrösten?
Nee, Zwiebeln gleich mit dem Fleisch reinhauen macht nur die Zwiebeln schwarz – und das ist mir definitiv zu viel Farbe.
1. Ich brate Fleisch grundsätzlich nur in Pflanzenfett an. Öl in Butter hilft zwar ein wenig gegen das Verbrennen der Butter, aber Fleisch braucht definitiv mehr Hitze als die Butter (auch mit Öl) abkann.
2. Hat das Fleisch schön Farbe, dann reduziere ich die Hitze und erst dann kommt die Butter ein. Dann zuerst die Zwiebeln und wenn die glasig sind und die ganze Sache kurz vor Ablöschreife steht, dann kommt der Knoblauch rein. Dann weiter, wie Herr Slater macht.
Ich frag mich noch, ob nur Weißbier als Flüssigkeit das Richtige ist oder ob da noch Fond reinkann, aber hier werde ich beim ersten Versuch mal dem Meister (Herr Slater!) folgen.
Ganz ehrlich benutze ich Butter(fett) nur dann zum Braten, wenn ich es hinterher auch noch schmecke. Bei Anbraten und dann würzigem 3h-Schmorgericht unterstelle ich ‚mal, dass ich keine Butter herausschmecke und benutze *nur* Öl zum Anbraten. Die üblichen Verdächtigen: raffiniertes Olivenöl oder Sonnenblumenöl oder auch ‚mal Erdnussöl. Wenn ich es aber schmecken werde, dann brate ich bei niedrigeren Temperaturen und benutze *nur* geklärte Butter ohne Öl: Rührei, Omelett, Pfannkuchen, Pfannengemüse, knusprig geröstete Kräuter oder Gemüse wie Salbei, Rosmarin, Aubergine, Kartoffel- oder Süßkartoffel-Scheiben, Rösten oder Aufnehmen des Fettes von/mit Brot, Anbraten von Nudeln oder Reis… Oder wenn es rustikaler sein soll *nur* natives Olivenöl.
Hab ich zuerst auch gedacht, dass außer Weißbier noch was dran muss, stimmt aber nicht. Aus Weißbier und der Creme Fraiche (oder Creme Double) entsteht eine wirklich sehr schmackhafte Sauce, wie immer bei Kaninchen.
Pingback:Männeressen: Brombeer-Eistorte nach Nigel Slater | Männer unter sich