Männeressen: Selbstgebackenes Brot (II) – einfaches Sauerteigbrot

Sind alle zukünftigen Brotbäcker um diesen Post versammelt? Super, Tach, die Herren! Wie steht’s um die selbstgeklöppelten Sauerteige? Sind 5 Tage um, riecht’s angenehm säuerlich und sind beim Umrühren die charakteristischen Bläschen zu sehen? Wenn ja: Na super! Wenn nein, dranbleiben, weiterfüttern wie im 1. Teil unserer Brotback-Serie geschrieben. Wird schon noch.

Okay, die Herren, die jetzt einen guten Liter halbwegs funktionierenden Sauerteig vor sich stehen haben, können mit dem Backen anfangen. Aber erstmal nehmen wir zwei, drei Esslöffel von unserem Sauerteig ab, verstauen ihn in einem sauberen, leeren Senf- oder Marmeladenglas, in dessen Deckel wir ein Loch gepiekst haben und stellen das Glas in den Kühlschrank. So müssen wir, wenn wir das nächste mal Sauerteig brauchen, das Zeug nicht komplett neu züchten. Wir rühren dann für 1 Liter Sauerteig einfach ca. 500g Roggenteig mit lauwarmem Wasser wieder auf Waffelteig-Konsistenz, rühren den Sauerteig aus dem Glas unter und warten ab. Nach spätestens einem halben Tag sollte das alles prima Sauerteig sein. Und in Zukunft verfahren wir immer so, wenn wir frischen Sauerteig machen: Immer ein bisschen für’s nächste Mal aufheben. Der wird dabei auch immer besser. Und wenn mal Backpause angesagt ist: Der Sauerteigansatz hält sich im Kühlschrank ein paar Wochen, man muss nur darauf achten, dass ein ahnungsloses Familienmitglied ihn nicht entsorgt („Das roch so sauer, ich dachte, es wär was verdorben!“).

Brotteig aus Sauerteig

Okay, Sauerteig gesichert? Dann wird jetzt Brot gebacken. Wir messen 250g weißes Mehl (405er oder 550er, is wurscht) und 250g Roggenmehl sowie 2 Teelöffel Salz ab und stellen uns der Gewissensfrage: Sicherungsleine oder volles Risiko? Die Sicherungsleine wäre ein Päckchen Trockenhefe, dass wir noch zu der Mischung geben ¹. Normalerweise entwickelt Sauerteig erst nach einigen Wochen Reife, also bei der dritten oder vierten Verwendung seine volle Triebkraft. Wenn wir also die Hefe zugeben, stellen wir sicher, dass unser Brot schön aufgeht. Wenn wir die Hefe weglassen, wird das Brot sauerteigiger² schmecken und vielleicht (!) nicht so schön aufgehen. Musst du wissen, wie du vorgehst. Vielleicht knacken wir erstmal ein KüBi (Küchen-Bier) zur Entscheidungshilfe?

Wenn man den Teig zu lange gehen lässt, gibt’s Risse

Okay, wir vermischen die Mehle, Salz und den Sauerteig in einer Schüssel, bis sich der Teig von der Schüssel löst, transferieren ihn auf eine Arbeitsfläche, kneten ihn kurz ³ durch und formen einen runden Laib. Küchenhandtuch drüber und an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sein Volumen deutlich vergrößert hat. MIT Hefe sollte das in längstens drei Stunden der Fall sein, ohne Hefe kann’s deutlich länger dauern. Bei meinem Teig war ich nach 5 Stunden noch nicht zufrieden, hab mich hingelegt und ihn über Nacht gehen lassen. Was zu lange war, der Teig war aufgerissen. Soll so nicht sein, ein gutes Brot kriegt man trotzdem hin.

Okay, jetzt den Backofen auf 250 Grad vorheizen, Saftpfanne unten rein, Backblech mit Backpapier belegen, den Brotlaib drauftransferieren und ein, zwei, dreimal einschneiden, damit’s ihn beim Backen nicht zerreißt. Wer eine besonders dunkle Kruste will, kann ihn noch mit’n bisschen Kaffee bepinseln, muss aber nicht sein. Rein in den Ofen mit Blech und Brot und jetzt entweder ’ne große Tasse Wasser in die Saftpfanne kippen oder mit der zweckentfremdeten Blumenspritze der Frau ein paar Mal entschlossen in den Ofen sprühen.Damit haben wir den sogenannten Schwaden erzeugt, denn Sauerteigbrot ist männlich und fühlt sich im Dampfbad am wohlsten. Hitze auf 200 Grad runterdrehen.

Fertiges Brot, kühlt auf einem Gitter aus.

In den nächsten 50 Minuten haben wir nix zu tun, außer unseren Aktivismus zu zügeln, deshalb knacken wir noch ein KüBi und gucken uns im Internet schon mal Zeugs an, das wir für unser neues Hobby benötigen könnten: Backstein, Gärkörbe, Spezialmehle, Backmalz… ja, ja, wir wissen ja alle, wie sowas weitergeht. Gut, die 50 Minuten sind um, wir holen unser Brot (Ofenhandschuh! Küchenhandtuch!) aus dem Ofen, drehen’s um und klopfen drauf. Wenn jetzt ein Türchen aufgeht und ein Kuckuck rauskommt, haben wir zuviel KüBi getrunken, wenn’s hohl klingt, ist das Brot fertig. Sollte es eher dumpf klingen, muss unser Brot noch fünf bis zehn Minuten im Ofen nachsitzen (erneute Klopfprobe machen).

Ihr müsst jetzt wissen, wie lang ihr wartet, bis ihr’s anschneidet. Wird nicht allzulange sein, dann Brotmesser rein und probieren! Gut, was? Oben ist mein Brot zu sehen, dass ich ohne zusätzliche Hefe gebacken habe. Ist wegen der (zu) langen Gehzeit trotzdem einigermaßen aufgegangen, geschmacklich hatte ich nix zu meckern.

Gut, Butter habt ihr hoffentlich schon aus dem Kühlschrank geholt, die wird jetzt auf den noch lauwarmen Brotscheiben verstrichen, das nächste eiskalte KüBi geöffnet, Bissen Brot, Schluck Bier… ist das was oder nicht? Wir haben Brot gebacken, Alter. Brot!