Pastete? Auhauahauaha! Ganz heißes Eisen. Macht ja unheimlich viel Arbeit, da braucht man so ’ne Pasteten- oder Terrinenform für, wolft sich den halben Tag am Fleischwolf einen Wolf und darf dann noch ein Wasserbad zusammendengeln, in dem die Pastete stundenlang vor sich hingart. Nee, nix für mich, ich bleib bei der billigen Pfälzer Leberwurst aus’m Angebot.
Das sagen viele kochende Kerle, und ich hab Verständnis für sie. Nix gegen das ein oder andere sinnreich verbrachte Küchenstündchen, aber wenn Kochen in Arbeit ausartet, macht auch der engagierteste Hobbykoch lange Zähne. Aaaaaaaber… wir haben ein Rezept für eine Leberpastete, die wenig Arbeit und nur ein Problem macht: sie ist so schnell fertig, dass man kaum Gelegenheit hat, sein wohlverdientes Kübi (Küchenbier) auszutrinken.
Aber vor das Kübi haben die Küchengötter erstmal den Einkauf gesetzt. Auch der ist schnell erledigt. Wir holen ein gutes Pfund Hühnerlebern (geht auch anderes Geflügel oder eine Mixtur z.B. aus Ente und Huhn), ein, zwei Handvoll Schalotten (150 bis 200g), ein halbes Pfund Butter, eventuell 1 Becher Creme Fraiche (150g) und ein bißchen frischen Thymian, sonst muss es der getrocknete aus dem Gewürzregal tun. Im Vorrat haben wir zwei, drei Knoblauchzehen, bisschen Piment und ein Glas anständigen Portwein. Und wenn du nur unanständigen Portwein zuhause hast: hol einen guten, den du auch so trinken würdest. Der billige („zum Kochen“) versaut dir das Essen. Das gibt so zehn Vorspeisenportionen, wenn man noch ’n paar Gewürzgürkchen und Baguette dazulegt.
So, ab in die Küche, Kübi knacken und die Butter NICHT in den Kühlschrank tun, die verarbeiten wir zimmerwarm. Schalotten und Knoblauch werden geschält und kleingeschnitten, die Hühnerlebern werden hopplahopp geputzt (müssen nur die dicken Sehnen raus, wird ja püriert, das Zeugs) und zerteilt. Fett (egal, welches) in der Pfanne heiß werden lassen, Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen, die Geflügellebern dazu und braten, bis sie durch sind (je nach Größe fünf bis zehn Minuten), sie sollen innen nicht mehr rosa sein. Würzen mit Salz, Pfeffer, ein paar zermörserten Pimentkörnern und dem Thymian (frischen erst ganz zum Schluss dazugeben). Kurz bevor sie durch sind, einen großzügigen Schluck (nunk, nunk, nunk, NUNK) Portwein in die Pfanne geben, aufkochen lassen und die Chose vom Feuer ziehen.
Die Lebern etwas abkühlen lassen, diese Zeit mit ein paar Schluck Kübi überbrücken, wir sind bald fertig. Wenn wir die Lebern anpacken können, wird das ganze püriert mit Schneidstab, Fleischwolf oder Mixer1, was gerade da ist, und die weiche Butter einarbeiten. Einen Teil der Butter kann man durch Creme Fraiche ersetzen, was ich gern tue. Die Konsistenz der Pastete geht dann zwar mehr in Richtung Mousse, aber so kann man sie mit ’nem Stück Brot besser aufnehmen, die Butter-Variante will mit dem Messer verstrichen sein.
So, homogene Masse erstellt? Abschmecken, in eine Schüssel füllen, die Schüssel ein paarmal aufdopsen, um Luftlöcher zu vermeiden, ab in den Kühlschrank, Kübi austrinken, fertig.
Wie, mehr ist nicht? Nee, mehr ist nicht. Hab ja gesagt, dass es schwierig ist, das Kübi während des Kochens auszutrinken. Geht einfach zu schnell.
Wichtig noch: Ungefähr eine Stunde vor dem Essen aus dem Kühlschrank nehmen, dass die Pastete Zimmertemperatur annehmen kann, dann kommt das Aroma besser. Wer ’nen Wein dazu trinken will: es geht rot oder weiß, meinetwegen auch rosé, aber Muskeln sollte der Wein schon haben, damit er gegen die Leber ankommt. Mahlzeit!
Foto: Chris Kurbjuhn, alle Rechte vorbehalten
- Wenn der Mixer etwas schwachbrüstig ist, muss man’s portionsweise tun, sonst hat man unten Mus und oben feste Stücken. ↩
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