Männeressen: Ossobuco aus Italien

Heute geht’s gegen Italien, heute gibt’s Ossobuco, also Kalbshaxenscheiben in Tomatenpampe. „Boah, Ossobuco!“, sagen viele, „Das ist ja ganz großes Tennis!“ Stimmt nicht, Ossobuco ist kein Akt. Paar Vorbereitungen, kurze Aktivitätsphase, und dann schiebt man das Zeugs in den Ofen, und es kocht sich ganz von alleine fertig. Fire and forget. Geradezu gemacht für faule Säcke wie mich. Vorm Kochen muss der faule Sack sich aber aufraffen und Einkaufen gehen.

Für 4 hungrige Kerle brauchen wir: 4 dicke (so 4-5 cm) Scheiben Kalbshaxe, 1 Zwiebel, 1 Knolle Knoblauch, 1 Möhre, 1 Stange Lauch,  1 große Dose Tomaten, 1 – 2 unbehandelte Zitronen und ein paar Stengel glatte Petersilie. Ich geh mal davon aus, dass sich ein anständiger trockener Weißwein und ein Paar Pullen KüBi ¹ im Haus befinden, andernfalls muss sinnig bevorratet werden.

In der Küche angekommen, heizen wir den Backofen auf 120 bis 130 Grad vor und stellen einen schönen, schweren Schmortopf mit möglichst dicht schließendem Deckel auf den Herd und bringen den auf Anbrat-Temperatur (eher Zwodrittel als volle Pulle). Die Betriebstemperatur des Küchenchefs regeln wir mit dem ersten KüBi. Dann inspizieren wir unsere Kalbshaxenscheiben, wischen etwaige Knochensplitter ab, wenden die Scheiben in Mehl (gibt Knurpsigkeit), geben halb Butter, halb Olivenöl in den Schmortopf und braten die Scheiben ganz lentamente schön braun an. Sollten die Scheiben nicht nebeneinander in den Schmortopf passen, erledigen wir die Anbraterei portionsweise oder nehmen eine weitere Pfanne zur Hilfe.

Während das Fleisch anbrät, nehmen wir uns zwischen zwei Schluck KüBi die Zeit, die Zwiebel zu enthäuten und kleinzuschneiden, mit zwei, drei Knoblauchzehen ebenso zu verfahren, die Möhre zu pellen und in Scheiben zu schneiden und den Lauch zu putzen und zu dünnen Lauchringen zu verarbeiten. Das angebratene Fleisch parken wir auf einem Teller zwischen, kippen das überschüssige Fett aus dem Topf und schitzen das Gemüse an. Wenn das dabei ist, weich zu werden, kippen wir ein Glas Weißwein² an, lassen vollständig einkochen und geben dann die grob zerdrückten Dosentomaten mit etwas Saft dazu. Wir würzen mit Salz, Pfeffer und etwas Cayenne, geben die Haxenscheiben in die Tomatenpampe, legen den Deckel auf den Schmortopf und verfrachten die Chose für 3 Stunden in den Ofen.

Im wesentlichen war’s das. Wir brauchen uns um nix mehr kümmern, bei der niedrigen Temperatur kann nix anbrennen, wir können uns ’nen lauen Lenz machen, bis das Essen fertig ist. Halt, Stop! Die Gremolata müssen wir ja noch machen. Ist auch kein Akt: Die restlichen Knoblauchzehen von der Knolle pellen und in Würfel schneiden, Petersilie waschen und kleinhacken und mit einem Zestenreißer dünne Streifen von der Zitronenschale abziehen. Sollte wer keinen Zestenreißer haben, artet die Sache leider in Arbeit aus: Zitronenschale mit einem stabilen Sparschäler dünn³ abschälen und mit einem scharfen Messer in feine Streifen schneiden. Wer das einmal gemacht hat, kauft sich als nächstes einen Zestenreißer. Dann mischen wir Petersilie, Knoblauch und die Zitronenschalenstreifen und unsere Gremolata ist fertig. Wobei nichts dagegen spricht, die Gremolata mit einem Schuss Olivenöl geschmeidig zu machen.

Die Gremolata

So zehn Minuten vor Ende der drei Stunden lüften wir kurz den Topfdeckel, streuen ein bisschen von der Gremolata auf die Fleischscheiben und lassen sie fertig ziehen. Die restliche Gremolata stellen wir auf den Tisch, damit sich jeder nach Lust und Laune nachnehmen kann.

Das Fleisch packen wir am Besten schon in der Küche auf die Teller, da es ziemlich weich sein wird und praktisch schon vom Knochen fällt. Die Jonglage wollen wir doch den Kumpels, die wir zum Essen eingeladen haben, ersparen. Die Knochen aber unbedingt mit auf die Teller geben, das darin befindliche Mark, was jetzt flüssig sein sollte, ist eine Riesendelikatesse!⁴

Wäre noch die Beilagen-Frage zu klären. Klassisch wäre ein Risotto Milanese (Safran, Butter, Parmesan), was von der Fettigkeit her ganz ausgezeichnet passt. Nudeln gehen aber auch und machen weniger Arbeit. Noch weniger Arbeit macht ein Stück Brot, mit dem kann man prima die Sauce auftunken. Salat oder Gemüse kann man auch dazu machen. Muss man aber nicht. Wein nicht vergessen! Mahlzeit!