Männeressen: Gans einfach

Die Gans ist einer der beliebtesten und gleichzeitig gefürchtetsten Vögel Deutschlands. Beliebt, weil es ja einen Grund haben muss, dass in beinahe jedem deutschen Haushalt mindestens einmal im Jahr ein Gänsebraten auf den Tisch kommt. Die Viecher schmecken wirklich ziemlich gut. Gefürchtet sind sie hingegen, weil man sie vorher zubereiten muss, und da rutscht vielen Hausfrauen alljährlich das Herz in die Kochhose: Riesenviech, sperrig, schwierig…
Hier ist der starke Mann in der Küche gefragt, ein Kerl, der Mut zu einfachen und unkonventionellen Lösungen hat. Es gibt eine Methode, nach der die Gans extrem einfach zuzubereiten ist und absolut köstlich schmeckt. In diesem Jahr ist der Gänsebraten Männersache.

Rezept

Man benötigt: 1 Gans und Salz

Die vorbereitete Gans

Die Gans putzen, also Innereien-Beutel entfernen, Fett aus dem Inneren polken (kleinschneiden und bei kleiner Hitze auslassen: gibt lecker Gänseschmalz), eventuell noch vorhandene Federkiele rauszuppeln (Pinzette), die Flügelspitzen abschneiden, evtl. den Hautlappen an der Halsöffnung mit Zahnstochern feststecken, innen und aussen waschen, abtrocknen.
Der Ofen wird auf ca. 140 Grad vorgeheizt, die Gans von innen und außen großzügig mit Salz eingerieben. Ein Löffelchen Schmalz in den Bräter, damit nix anhängt, und die Gans hineingelegt. Wenn sie anfängt, deutlich hörbar vor sich hinzuschmurgeln, anfangen, sie mit dem austretenden Fett zu begießen, so etwa alle zwanzig Minuten. Nach dem Ende der Bratzeit (ca. 1 Stunde pro Kilo Vogel) zwanzig Minuten im ausgeschalteten Ofen bei geöffneter Ofenklappe ruhen lassen und tranchieren.
Und das war‘s. Mehr ist nicht. Nach Ende der Bratzeit (ca. 1 Stunde pro Kilo Vogel) hat man eine unglaublich knusprige, herrlich saftige Gans. Doch, ja, es ist so einfach.

Die zubereitete Gans

Die zubereitete Gans

Gans häufig gestellte Fragen: Gans-FAQ

Was ist mit Sauce?
Musst du separat machen, ist kein Problem. Innereien aus dem Beutel (ohne Leber, die wird in Butter gebraten und mit einem Schlückchen Rotwein verspeist, das stärkt den Koch) inkl. Flügelspitzen dunkelbraun anbraten, etwas Zwiebel, Karotte, Sellerie, Lauch dazu, mit Rotwein ablöschen, einkochen lassen, mit Geflügelfond auffüllen, ca. 3 Stunden lang köcheln lassen, durchsieben und entfetten (wenn man die Sauce am Tag vorher macht, kann man sie über Nacht in den Kühlschrank stellen und das Fett ganz einfach abheben) mit Salz, Pfeffer, Portwein abschmecken, gegebenenfalls mit etwas Saucenbinder für Saucenbindung sorgen, fertig.

Was für eine Gans soll ich kaufen?
Beim Kauf der Gans hat man grundsätzlich zwei Optionen: tiefgekühlt oder frisch. Die Preise sind extrem unterschiedlich: Für einen Bio-Freiland-Luxus-Geier muss man bis zu 20 Euro pro Kilo löhnen, TK-Gänse sind schon für 5 Euro das Kilo zu haben. Gibt es Unterschiede? Ja, sogar ziemlich große. Grundsätzlich gilt: frische Gänse haben eine andere, etwas festere Konsistenz im Fleisch, was viele Menschen (ich inklusive) als sehr angenehm empfinden. Was den Geschmack angeht… da gibt es solche und solche (sehr hilfreich, ich weiß). Ich hatte schon schlappe Freilandgänse und vor Gans-Aroma strotzende TK-Tiere im Ofen, und umgekehrte Fälle gab es ebenfalls. Bei preiswerten TK-Gänsen muss in Betracht gezogen werden, dass mit dem Leben und Sterben dieser Tiere möglicherweise nicht sonderlich respektvoll umgegangen wurde. Bei der Schnäppchenjagd immer daran denken: Wenn man eine Gans kauft, bezahlt man das ganze Leben des Tieres, alles, was es gefressen hat, die Hege und Pflege durch den Züchter, Schlachtung und Putzen, sowie Groß-, Zwischen- und Einzelhandel. Geiz ist hier wirklich nicht geil.
Fazit: Am besten sucht man sich eine verlässliche, erschwingliche Quelle und bleibt dabei. Ich selbst nehme meist polnische TK-Gänse der gehobener Qualität, ausgezeichnet im Geschmack und der Konsistenz von Freilandgänsen nur wenig nachstehend. Bei der Verwendung von TK-Gänsen: die Gans muss komplett aufgetaut sein, bevor man sie in den Ofen schiebt, sonst wird sie zäh wie Schuhsohle. Bei einemm großen Viech kann das Auftauen bis zu zwei Tage dauern, wenn man das im Kühlschrank macht.

Meine Gans ist noch schlechter rasiert als ich, und das Gezuppel an den Kielen raubt mir den letzten Nerv. Gibt‘s einen Trick?
Ja. Die Kiele erst mal dranlassen, die Gans unrasiert in den Ofen schieben und nach einer halben Stunde mal nachschauen. Wenn sich die Kiel-Stoppeln aufgerichtet haben, die Gans aus dem Ofen holen und mit der Pinzette rangehen. Die Kiele flutschen jetzt viel leichter raus.

Wie – keine Füllung?
Nein, keine Füllung. Füllung ist kontraproduktiv hinsichtlich der Knusprigkeit der Gans, und ist letztlich überflüssig. Wenn ich Hackbraten essen will, ess ich Hackbraten. Wenn ich Apfel-Zwiebel-Kompott essen will, ess ich Apfel-Zwiebel.-Kompott. Wenn ich Gans essen will, ess ich Gans. So einfach ist die Welt.

Hilfe, meine Gans wird nicht richtig braun!
Keine Panik. Wenn das Gänschen zu blond ist, in der letzten halben Stunde die Backofenhitze hochdrehen.

So, die Gans ist fertig. Aber wie schneid ich die auseinander?
Das kriegen wir morgen.

Für die Rezeptidee bedanke ich mich bei Stevan Paul.

Fotos: Chris Kurbjuhn

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